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蛋糕卷开裂皱皮总不好？多半是“细枝末节”没有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手艺、配方都很重要。注意细节、反复试验、选择优质配方，来做个绝不开裂的完美蛋糕卷吧~ 不知道为什么，最近有很多小伙伴来问小编关于蛋糕卷的问题~比如有没有好的蛋糕卷方子呀，怎么样才能做出蓬松美味又不开裂的蛋糕卷呀，为什么我做的蛋糕卷总是切不出漂亮的截面呀.....作为一个有情有义的好少年，我都会耐心的告诉对方：“关我屁事~” 作为一个义（不）薄（想）云（挨）天（打）的好骚年，来看看小编连夜加班（其实是内容被老大给否了）整理出的不开裂完美蛋糕卷配方吧~ ——不失败完美蛋糕卷—— 想开裂都难的原味蛋糕卷 视频菜谱 （▲讲真，这BGM怎么听都觉得是在看狂野周末，小编总觉得赵忠祥叔叔马上就会带着一群瞪羚和斑马飘过） 食材 28*28cm烤盘
步骤 ①将35g细砂糖加入到蛋黄之中，隔50度左右的热水将蛋黄加热至38度左右，用打蛋器将蛋黄打至体积膨大、颜色变白、表面有明显纹路的状态 ②将剩下的细砂糖分2次加入到蛋白之中，将蛋白打至软弯钩状 ③将蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀将混合物翻拌均匀；低筋面粉过筛，筛入到混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态 ④将融化好的黄油沿刮刀倒入到面糊之中，用刮刀快速将混合物翻拌均匀 ⑤将拌好的面糊倒入铺有烘焙油纸的烤盘之中，用刮刀抹平面糊表面，轻震烤盘，震出多余的气泡 ⑥烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约15分钟，取出后将烤盘举高摔下，震出热气、立刻脱模，表面虚盖上一张尺寸大于蛋糕体的油纸，将蛋糕体放于烤架上放凉备用 ⑦淡奶油内加入糖粉，打至7-8分发（细腻光滑的固体状）
⑧将放凉的蛋糕体连带着虚盖在上边的油纸一起倒扣，撕去底部的油纸，将打发好的淡奶油抹在放凉的蛋糕体表面（底部留2cm不涂奶油）
⑨借助油纸将蛋糕体卷起，送入冰箱冷藏定型约20分钟，取出后切块食用
绝对完美的提拉米苏蛋糕卷
食材 28*28cm烤盘
步骤 ①首先制作蛋糕体部分，准备一盆60度左右的热水，将鸡蛋、细砂糖、香草精、食盐倒入打蛋盆中，将打蛋盆放于热水盆中，隔热水打发全蛋 ②将鸡蛋隔热水打至体积膨大、颜色发白、质地浓稠、提起蛋抽头在蛋糊表面画“8”字不会消失的状态（约6-10分钟） ③低筋面粉过筛，筛入到蛋糊之中，用刮刀快速翻拌混合物，拌至没有面粉颗粒的状态 ④将融化的黄油顺着刮刀倒入到蛋糊之中，用刮刀快速将黄油拌入蛋糊之内 ⑤烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约15分钟 ⑥将模具取出，置于高处落下，震出热气，迅速将蛋糕体脱模，蛋糕体表面虚盖上一张油纸，防止蛋糕体变干，放在烤架上晾晾备用 ⑦接下来制作咖啡糖水，将咖啡溶液与细砂糖混合煮沸，转至小火，慢慢熬煮咖啡液，直至溶液体积减少1/4左右 ⑧将煮好的咖啡液放至常温，加入榛子力娇酒，搅拌均匀后放凉备用 ⑨接下来制作马斯卡彭夹馅，首先将细砂糖与肉桂粉混合拌匀 ⑩将拌匀后的细砂糖与肉桂粉加入到淡奶油之中，将淡奶油打至7-8分发 把榛子力娇酒加入到马斯卡彭奶酪之中，用刮刀将奶酪按压至没有颗粒感的细腻状态 将淡奶油加入到奶酪糊中，把二者混合拌匀，备用 放凉后的蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣，揭下底部的油纸，将放凉后的咖啡糖水刷于蛋糕体表面 将制作好的奶酪糊均匀地涂在蛋糕体上（底部2cm不涂），借着油纸将蛋糕卷卷起，送入冰箱冷藏定型约20分钟，取出后在表面筛上一些可可粉（配方份额外），即可完成
名物蛋糕卷
食材 28*28cm烤盘
步骤 抹茶蛋糕卷 ①首先将低粉、抹茶粉、玉米淀粉混合过筛，备用 ②鸡蛋、蛋黄、9g细砂糖、蜂蜜混合放置于打蛋盆中，用打蛋器将混合物打发（体积膨大、颜色变白，在表面画“8”字不会消失的状态），备用 ③将蛋白放置于无油无水的打蛋盆中，将剩下的36g细砂糖分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至弯钩状（软鸡尾状），备用 ④牛奶、无盐黄油放入奶锅之中，小火加热牛奶，待黄油融化后离火（不要煮沸混合物），备用 ⑤将步骤3中一半的蛋白霜加入到步骤2的蛋糊之中，用刮刀将混合物翻拌均匀 ⑥将步骤1中的过筛粉类加入到步骤5的混合物之中，以切拌、翻拌的手法搅拌面糊，直至没有粉类颗粒的状态 ⑦将剩下的蛋白霜加入，以翻拌的手法将面糊拌匀 ⑧把步骤4中的牛奶黄油混合物顺着刮刀倒入到面糊之中，用刮刀将混合物快速拌匀，将拌好的面糊从较高处倒入到铺有油纸的烤盘之中，轻震烤盘，震出多余的气泡 ⑨烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约20分钟，至蛋糕体表面上色，即可取出，取出后从高处将模具摔下，震出热气 ⑩趁热为蛋糕脱模，将蛋糕卷放于烤架上放凉，蛋糕卷正面虚盖上一张大于蛋糕尺寸的油纸，防止水分蒸发 奶油夹馅 ①淡奶油内加入细砂糖，隔冰水将淡奶油打至约8分发（固体状、提起蛋抽可拉出尖角、质地细腻光亮） ②将放凉的抹茶蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣，揭下背面的油纸，将打发好的奶油抹在蛋糕体的表面（一边奶油多，一边奶油少）备用 抹茶奶油馅 ①事先将抹茶粉溶于少许的温水之中，搅拌至没有抹茶粉颗粒的状态，将抹茶糊与细砂糖一起加入到淡奶油之中，隔冰水将淡奶油打至约8分发 ②将抹茶奶油馅填入裱花袋中，挤在奶油多的一边 ③借助油纸、从涂有抹茶奶油馅的一边将蛋糕卷卷起，抽出油纸，将蛋糕卷送入冰箱冷藏约1个小时 ④取出后用热刀将蛋糕卷切割成块儿，即可食用 小四卷
食材 28*28cm烤盘
步骤 ①将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离（蛋白放置于无油无水的干净容器之中）。蛋黄加入10g细砂糖，打发颜色变白的状态
②将色拉油加入到步骤1的蛋黄糊中，用蛋抽将混合物打匀。加入牛奶，搅拌均匀
③加入过筛的低粉，以切拌、翻拌的手法将面糊拌匀（不要过度搅拌，避免面糊上筋）
④将30g细砂糖分3次加入到蛋白之中，加入几滴白醋或者柠檬汁，将蛋白打至湿性发泡的状态（弯钩状）
⑤取1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊内，用刮刀切拌均匀
⑥将步骤5的混合物加入到剩余的蛋白霜内，以切拌、翻拌的手法将混合物搅拌均匀
⑦将蛋糕糊慢慢倒入烤盘内，震出大气泡
⑧烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤大约18分钟
⑨出炉，从20cm高的位置摔下烤盘，震出热气
⑩将蛋糕体稍微放凉，脱模（脱模的时候底下垫好油纸）
用刀切出几条痕迹，抹上草莓酱，用擀面杖辅助卷起蛋糕
切除两边，即可完成（刀切一次用火烤一下，蛋糕卷的切面会比较平整）
——小山蛋糕卷——
图文来自 | 妍色 食材 28*28cm方形烤盘
步骤 ①首先制作蛋糕卷，将10g细砂糖加入到蛋黄中，搅拌均匀。将蜂蜜隔水加热至40度左右，加入到蛋黄中，搅拌至体积膨大、颜色发白、质地粘稠、滴落和划过都有明显纹路的状态，备用
②蛋白分3次加入40g细砂糖，打至硬性发泡的状态，将一半量的蛋白霜放入步骤①的蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀匀。加入过筛后的低粉，用刮刀翻拌均匀
③将剩余的蛋白霜加入（因为搁置了一会儿，需要重新打几下，恢复顺滑才能使用），用刮刀翻拌均匀。将牛奶与黄油混合加热至即将沸腾的状态，离火。加入到面糊中拌匀。倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平表面，轻震烤盘，烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约13分钟，至表面呈现金黄色即可出炉。出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温
④接下来制作卡仕达黄油酱，将细砂糖加入蛋黄中搅打至体积膨大，颜色发白的状态；将过筛后的低粉、玉米淀粉加入拌匀；加入牛奶和香草精拌匀。将混合物倒入小锅内，小火加热，期间不停搅拌，待酱料浓稠，即可出锅。将卡士达酱移入大碗中，盖上保鲜膜，冷藏放凉。将软化好的黄油分2次加入，用电动打蛋器将酱料打成膏状即可
⑤撕去蛋糕卷上的烘焙纸，涂抹上卡仕达黄油酱（收尾端留2-3cm不抹），顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏（冷冻）10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部，两头切齐，切块食用
——发挥脑洞，创意无限—— ——完美蛋糕卷小技巧—— 蛋糕卷为什么会开裂？ ①蛋白霜打发过度。制作蛋糕卷时，只要将蛋白打至大弯钩（软鸡尾）状即可。 ②烤箱温度过高or烘烤时间过久。 ③分蛋法更容易开裂。采用分蛋法制作的蛋糕韧性较差，更易开裂（所以还是海绵卷好） ④当然还有一种情况.....就是你卷的时候手劲儿太大了.....卷蛋糕真不是卷手纸啊！ ①趁蛋糕体温热时将其卷起，更不易开裂（是温热，不是滚烫，做烘焙不是练铁砂掌，请别挑战生理极限）。
②卷蛋糕前，在蛋糕体1/3的位置划上一刀（但不要划断），可以更好地将蛋糕体卷起。 ③在烘烤后的蛋糕体表面虚盖上一张油纸，可以有效避免蛋糕体变干。 |
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