好吃的人，对于食物总是会提前起意的。比如今年北京还在零下十几度的天气，我竟然平白想念腌笃鲜来了。过年回家本来是有机会尝到腌笃鲜的，私心想着在外吃了一年的土，回家应该可以当个小皇帝随意点菜了。然而我爸爸听到我的需求以后颇有难色，“侬晓得冬笋多少贵伐？”，言毕愁容满脸欲赴菜市场，遂被我光速拦下。一般父母抛出这种“生计的诘问”，子女是连吃块肉都要抖三抖的。再加上家里吃的又的确很多，于是我的腌笃鲜计划就此作罢，未曾再提及。后来我爸爸炖的黄豆猪蹄做了需求替换，刚回家的那几天吃的心满意足，所以完全将腌笃鲜抛在脑后了。直到现在，春天笼罩在整个华北平原，我窝在北京的出租屋里才想念起腌笃鲜的美味，暗暗在不大的床上流下几滴思乡的泪来。
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其实年节吃腌笃鲜没什么不好，《人气美食》里采访上海市民，十个里有八个提到年夜饭里要煲腌笃鲜，毕竟过年不吃点贵的稀罕的也着实有点对不起全家人。更何况冬笋再贵也终究比不上鲍参翅肚。平凡人家也爱用冬笋来彰显小小的财力和生活品味。冬笋最嫩也最鲜脆，微微有些甜，水灵可爱，也算是笋中上品了。记得当年三毛在撒哈拉请荷西的上司吃“玉兰片”，用一盘黄瓜骗得外国人赞不绝口。而我想三毛应该不是凭空乱想，真正嫩的冬笋，是可以和黄瓜不相上下的。
冬笋，图片来源于网络。
冬天一过去，笋的价格也刚刚好，那就是真正吃笋的日子了。如今四月春盛，雨水一润，山风一熏，春笋就从泥土里冒出来，黑黢黢的露个尖，对着世界表示“我来了”。竹子到底也是不记仇。华东的山民们看见竹笋都开心得不得了，又是商机又有口福，聪明的山农也早就规划好，只要合理挖笋，竹林子照样茂密修拔，两不耽误。现在农家乐，生态旅游盛行，朋友圈里越来越多也晒出自己亲手挖的笋来。这些竹笋有的就地就给消灭了，有的被游客带回家里，战利品般的待着被全家人细细品尝。春天的竹笋又胖又可爱，活像个襁褓里的婴儿。拿回家洗一洗，剥去了层层衣裳，露出淡绿色的肉体，看着就一种说不出的喜欢。这个时候如果不来一锅子腌笃鲜，估计全家人，包括正在减肥已经一个月没有吃肉的妙龄女儿，都要提抗议的。
挖出来的新笋。图片来自我的友邻吴阿来。
挖笋现场，来自我的友邻吴阿来。
笋有了，就需要肉。肉不要紧，肉是一个随时随地都有的东西。腌笃鲜的肉说简单也简单，说多变也多变。你家用真空包装的超市咸肉，我家搞点花样，弄只咸蹄髈搭搭味道。再有精细一点的人家，直接下金华火腿，笋绿肉红汤清，弄得好像金庸小说里黄蓉秘制的诗情料理。至于鲜肉就更多选择了，陈家爱用大骨，李家则用肋排，隔壁家王阿姨坚守传统用五花肉，楼底下张老师喜欢养生用去皮后臀。像我的父亲比较喜好动物油脂，曾经用咸蹄髈和五花肉弄出一锅腌笃鲜来阖家享用，浮在汤上的油星子一圈又一圈，包含了一个中年男人关于“不油不香”的生活智慧，而笋和百叶结则保留了关于营养平衡的一点点理智，我妈对它们情有独钟，而我，一个兼爱的肥胖男孩，则对汤里所有的一切照单全收，拍着肚子感受春天和亲情对于我的小小馈赠。
咸蹄髈，图片来自网络。
除了肉和笋，百叶结也是腌笃鲜的固定班底，这种豆制品的地位不容置疑，甚至连不打结都是罪无可恕的。北方烧烤火锅里常见的豆腐皮扣看着和它有些相似，吃起来却和它完全不同。吃过百叶结的人都知道，它对肉汁或者肉汤有着特殊的魔力，明明是个丫鬟身份，染了些贵气之后又毫不逊色于各路小主，甚至有时比肉比笋更好吃，倒是有点像《还珠格格》里的金锁了。十几年了，你说没有金锁的《还珠格格》，到底也是不好看的。
腌笃鲜烧起来并不复杂，用料也很简单，如果不是因为要吃笋，几乎全年都可以来上一锅。只是腌笃鲜烧起来最好用砂锅或者陶瓮，或者使用现代科技高压锅也是可以容忍的，但切不可用不锈钢锅子，又冷又硬，灵气全无。而烧腌笃鲜的火必须小，慢慢慢慢地笃着，笃到水汽从锅盖的小孔里徐徐散出，弄得厨房里仙雾缭绕才好。笃到哪怕这个月煤气费上涨了30%，为了一锅肉笋结也照样值得。江南人取菜名着实玄妙。腌即咸肉，鲜即鲜肉，唯有这个“笃”字，既说明了这锅鲜汤需要小火慢慢地炖着，更点出了必须要有竹笋参与的意味。“腌笃鲜”三个字外地人看来不明就里，多看两眼却莫名生出许多食欲，这种春风化雨的取名方法，和简单直白的“佛跳墙”截然不同又对应成趣，真是我国汤文化的瑰宝。
当然了，对于一锅汤菜，自由发挥的东西也不只肉的选择和笋的时令。香菇、蛋饺、鱼圆、荠菜、木耳等等等等，只你家里人吃的消，你就可以随意创新。章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。一锅汤的好坏，是由主厨对食材和吃客的心意决定的。以为随便炖炖就能成功的人，做出来的腌笃鲜只能取悦自己，难以飨夫慰儿，更污了吃货或是厨人的名声。
最后了，再说说竹子吧。竹子这个东西，似乎大棚温室里都容不下它，只有山野绿林里可以任他们连成一片。而竹子又不开花，又不结果，叶子又嚼不烂，枝干又硬梆梆，风骨是植物界中难得的清高。当初竹子进化成这样的时候，心里想着大概除了大熊猫，万物再没有可以奈何的了我的了。“你们就看看我，欣赏欣赏我，保持一个距离就好了。”竹子心里或许是这样想的。然而谁又想到的人类就是这么狡黠的生物，居然直接从泥土里挖出竹子的幼年体来大快朵颐。面对人类，竹子估计也是没有脾气的。
既然没有脾气，那就乖乖被吃掉吧，成为汤汤水水的里一叶小舟，盛着一舷春光，咔嚓一声，馋佬胚们的春天，就这样鲜滋滋地到来了。
