课堂干货|最新豆沙芝士韩式裱花（视频 问题录音整理 图文）

课程内容

ABOUT

1.最新芝士豆沙奶油霜调制

2.混色+双色奶油霜的调色技巧

3.五种裱花技巧

4.5款不同cupcake的组装

图文教程

课程材料总列表
用料	用量	工具/模具
白豆沙	80g	裱花嘴（123#349#5#4#150/103#352#150#233#349）
奶油芝士（总统）	80g	裱花托
黄油（发酵黄油）/牛油(发酵黄油，老师推荐用安佳和味多美)	200g以上（建议自己稍做修改。特别是新手，因为黄油多一点会让奶油霜不那么容易融化）	花剪
进口AC12色食用色素		裱花转移油纸

制作过程

把豆沙隔水蒸软，再放入奶油奶酪一并搅拌至顺滑

把豆沙和奶油奶酪打发至混合均匀，再加入黄油打发至顺滑状态

加以翻拌，使豆沙里面的粗颗粒软化

加入奶油奶酪一起搅拌均匀

继续翻拌，观察混合物的质感，是否还有颗粒

豆沙和奶油奶酪完全软化并混合后，即可加入黄油打发

黄油要提前回温，切成小块，便于打发

翻拌一下，看看是否还有颗粒

再把黄油完全混合后打至坚挺即可

调色材料建议使用进口食用色素或者食用色粉 色粉相对液体色素更容易上色

调色的时候建议以递进的方法添加，每次一小滴，搅拌均匀，直至达到理想的颜色为止

每种颜色调配建议使用两种颜色以上，两种颜色的比例为1:9 或2:8

这样调出来的颜色会自然和谐；第二款花型的颜色过渡要在奶油霜装入裱花袋的时候安排好，建议使用同类色或互补色；第二款花型在两个颜色之间的自然过渡，是在完成花心颜色之后，直接把裱花嘴换到第二款颜色的裱花袋上，这样能做到颜色的自然衔接

第一款红色玫瑰	裱花嘴型号123#352#2
第二款橙色小花	裱花嘴型号（150#或者103#）352#
第三款粉色小小花	裱花嘴型号（150#或者103#）
第四款小黄花	裱花嘴型号150#233#349#
第五款紫色玫瑰	裱花嘴型号123#或61#或150#352#

第一款花型 

先把基底挤出，再其基础上挤出花蕊，注意控制力度的大小

添上第一层花瓣 注意起伏

第二层花瓣（四片花瓣互相重叠）

第三层花瓣（注意花瓣的大小与弧度）

稍作调整

第二款花型

先挤出一个圆锥型（注意左手顺时针的转动，上方要留出一个小洞）

第二层花瓣（三片花瓣互相重叠）

第三层花瓣 （此时把黄绿色的花嘴换到了橙黄色奶油霜上，挤出的花瓣颜色会有自然过渡的效果,注意挤出时花瓣的弧度）

第三款花型

首先需要一个抹好奶油霜的cupcake，程梯形

以五块花瓣组合成一朵小花（注意手法由外至内，稍微垂直在蛋糕胚上）

换一种相对浅的颜色，继续添加第二层的小花

第四款花型 

在把奶油霜装入裱花袋的时候把颜色按照由内到外的颜色变化依次排列

先做出第一层 

开始出现颜色过渡

在挤出最外层花瓣时要注意，速度需要放慢

第五款花型 

挤出水滴形的花瓣（注意每块花瓣的大小统一）从侧面看到，花嘴与裱花钉平面之间形成的夹角，左右放置橙黄色和红色，在裱花袋打开左边7:3,橙黄色的比例是7成

挤出环状的奶油霜，用作粘合（各种花型配件需要提前冷冻十分钟以上）

此时的奶油霜可以徒手或用裱花剪从油纸上取出，添加各种大小的花苞和叶子（注意疏密关系）

挤出花苞部分

第二款花型组装，在放置时建议不要过于对称

挤上叶子

加上另一种颜色的叶子

根据花型的大小需要另外挤出与之相配的叶子

粘上大叶子

加上小叶子点缀

第五款花型 挤出遍布藤蔓的造型

粘上小花（注意不要平均分布） 

添上小叶子，注意不要把前期的藤蔓完全覆盖，保留层次感

添上花蕊

视频教程

现场问答

现场问答录音笔记▼

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 23:16 贝壳帮微课堂第三期 来自贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区

奶油霜用不完怎么保存？

奶油霜可以放进冰箱中冷冻保存，但是下次再次使用的时候需要泡在温水的情况下搅拌打发，打发至顺滑状态。

奶油霜在常温下保存还是可以很持久的，豆沙奶油霜更是如此。

怎么样调出渐变的颜色效果？

每种颜色调配建议使用两种颜色以上，两种颜色的比例为1:9 或2:8 这样调出来的颜色会自然和谐；第二款花型的颜色过渡要在奶油霜装入裱花袋的时候安排好，建议使用同类色或互补色；第二款花型在两个颜色之间的自然过渡，是在完成花心颜色之后，直接把裱花嘴换到第二款颜色的裱花袋上，这样能做到颜色的自然衔接。先把深紫色进到裱画袋的最下方，再挤上较浅的粉紫色，最后再挤粉色，这样一层一层按照顺序慢慢挤上去，中间注意不要有空隙。

发酵黄油和普通黄油有什么区别？

发酵黄油没有盐，普通黄油是有盐的。发酵黄油熔点相对低些，新手可以先用普通黄油练手，之后再转成发酵黄油。

色素使用油性的还是水性的比较好？

色素使用油性的比较好，因为奶油霜的成分大部分是黄油。

如何调制出合适的颜色？

一般情况下，使用三原色就可以调制出自己需要的颜色了。不过具体颜色的深浅可以通过三原色的比例来调节。比如绿色就可以通过蓝色的增加来增加颜色的绿色的深度，或者增加黄色的比例就可以增加绿色的明亮程度。

然后再加上份量很少的红色、或者紫色，可以让颜色呈现一点灰灰的感觉，让整朵花看起来更加自然一些。比如红色等颜色饱和度比较高建议使用红色色粉或果味粉来调制，食用色素加多口感比较涩。

这款配方需要另外加糖吗？

这款不需要加糖的原因，是因为本身豆沙已经含有糖份。

想要奶油霜更坚挺，可以如何操作？

如果想要整个裱花过程更加坚挺的话，黄油可以加到250g以上，但是黄油越多，口感会越腻。

搅拌的手法有讲究吗？

搅拌的手法是有讲究的。查看有没有粗颗粒的时候，搅拌的手法是没有特殊讲究的。但是在调色的过程中，一定要采用翻拌的手法进行搅拌。

颜色搭配有什么技巧么？

建议学员多尝试，可以多尝试学习一些关于调色的知识。就比如设计总会常常用到的色板，这会让你拥有更多关于调色的技巧和灵感。

水果汁可以调色吗？

水果汁液也可以调色，但是颜色会比较暗沉。而且是水性，加入油性的奶油霜中，会出现难以调配的情况。

没有奶酪，淡奶油可以代替吗吗？

没有奶酪，淡奶油也可以。但是它的稳定性没有那么高，挤压的时候容易有水分跑出来。

豆沙有哪些方法让其软化？

豆沙可以蒸，也可以隔水融使其软化。