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介绍：在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里，到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”， 许多粉店都是通宵经营，许多家口味他道的路边米粉摊，经过数年发展开成了连锁餐饮。 本次广西之行，我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店，前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。 如果说桂林米粉以爽滑柔韧取胜，那么生榨米粉就是以Q弹鲜香而得到食客的喜爱，特别是米浆发酵后所产生的那股淡淡酸味，直叫人“闻香下马，知味停车”。 卤味摊挨着收银员：一进入大门，就被右手边香气扑鼻的卤味吸引了视线。南宁的米粉店通常要兼卖卤味，但像远红米粉店这样品种齐全，肉、肚、掌、翅、蹄皆卖的，还是第一次见。更有意思的是，卤味摊就摆在收银旁边，客人结账时能闻到阵阵扑鼻的香味，有几位客人本已点完米粉打算交钱，但还是没忍住诱惑，“再加二两牛肉，淋点卤汤就行”，“切三两肚条，加料拌一下，多放辣椒。 浇头有4种，全是家的味： 店中米粉的浇头一共有4种：牛腩、牛肉、肉末、卤蛋，都是广西人在家里做米粉时常用的，充满了浓浓的“家味”。 1、牛肉：牛肉改成大块，汆去血水后放入卤水中浸熟，捞出晾凉切片即成。制作牛肉的卤水已经用了近三十年，随着日复一日地卤制，牛肉的精华、香气已全部溶入其中，自然格外香浓。2xQM8ti{`6{lh% 2、卤蛋：鹌鹑蛋煮熟剥皮，再放牛肉卤水中小火浸煮至上色，待其充分吸收牛肉的香气，关火盛出即可。 3、肉末：选用猪五花肉末，加盐、糖、料酒、味精、葱末、姜末、酱油调匀，下入煮至冒虾眼泡的猪骨汤中小火浸熟，汤鲜肉嫩，最受食客欢迎。 4、牛腩：牛腩冲去血水，改刀成2厘米见方的小块，放入高压锅倒入清水浸没，加陈皮、香叶、干椒、肉蔻，调入盐、糖、酱油、白胡椒粉压熟，肉质软烂，汤汁香浓。 将浇头准备好，就可以开始制作米粉。这种米粉之所以被称为“生榨”，是因为必须是现吃现榨，客人点单后，工人将发酵好的一大团膏状米浆通过压榨器挤成一条条粗粉，落入热汤煮熟，第一时间为客人呈上餐桌，米粉细致、口感弹牙，那种鲜味是工厂配送米粉所无法拥有的。生榨米粉看似简单，但想要真正成就一碗好粉，有几个关键点需要注意。 （一）、4份米浆1份饭，捣烂拌匀成粉团。 用于煮制米粉的粉团，是由米浆和饭混匀而成：新鲜大米500斤放入清水浸泡一晚，取100斤蒸成软烂的米饭，放入机器打成糊状，剩余的400斤加清水80斤放入研磨机磨成稠粥状的米桨，发酵一晚，第二天放入干净的布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。米饭糊与米粉团放入搅拌机反复压匀，直到完全融合、粉质细腻，外表看上去好似打发的奶油一样，就可以开始下一步操作。 与一般米粉只用米浆制作不同，生榨米粉中一定要加入蒸熟的米饭，它能帮助米浆发酵变酸，这样制熟后，才会产生那股让人欲罢不能的酸爽味道；现今南宁的米粉店大多只将米浆发酵一晚，如果发酵2日3晚，到第三天开盖使用，那种独特的酸味，远在十米之外都能闻到，诱人极了。 （二）、布里缝铁片，自制榨粉器。 除了粉团，制作米粉另一必不可少的元素就是榨粉器：选用一块边长50厘米的屉布以及一块直径15厘米、有数个小孔的铁片，在屉布中央剪出一块比铁片略小的圆洞，将铁片缝在屉布的圆洞下，这就是传统的简易榨粉器。将粉团放入其中，拎起四边布角收紧，就可以“榨粉”了。 （三）水温70℃，烫制20秒。 用来煮粉的水温保持70℃即可，温度过高，容易把粉烫老。将榨粉器放在锅的上方，用力挤捏，粉团就会从底部铁片的小孔榨出，形成一条条圆形的米粉落入锅里，烫20秒即可捞出盛入小碗。 （四）、4种配料增香，3样调料补味。 给米粉补味，必不可少的配料有4种：香葱末、紫苏丝增香；生菜段让米粉颜色靓丽；酸豇豆代替醋调入碗中，进一步增加米粉的酸香，味道柔和，且口感爽脆。 调料也很简单，只用了蒜油、浓汤、牛肉卤水3种。米粉放完配料、浇头，每碗调入牛肉卤水5克、浓汤5克，再舀入煮粉的汤200克，点入蒜油3克即可。盐、醋、辣椒等料放在大厅里，食客取到米粉，依照喜好自行添加。 制作流程： 1、米粉团、米饭糊一同放入搅拌机，反复压5-6次，使其细腻均匀。 2、压好的粉团好似打发的鲜奶油。 3、将粉团装入榨粉器。 4、拎起四边的布。 5、收紧后就可以开始榨粉。 6、用力挤压榨粉器，米粉落入锅中。 7、煮20秒盛入碗中。 8、在米粉中加入配料、卤水、浓汤。 9、浇入煮粉原汤。 10、从窗口递给等待的客人。 11、客人依照喜好自行添加调料。 调味秘诀：三款特色辣椒。 大厅的调料桌上，最诱人食欲的当属三款辣椒，黄少红分别将酸笋、柠檬、豆豉与广西特有的龙脊辣椒（产于广西龙脊梯田海拔800米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱，可用成都红二荆条辣椒代替）混合，制成了独具特色的米粉调料。 1、酸笋辣椒制作：酸笋1000克、龙脊红辣椒碎100克、60℃三花米酒100克、黄姚豆豉80克、生抽30克、糖25克、陈醋20克、老抽8克拌匀，密封腌制1晚即可使用。 2、柠檬辣椒制作：龙脊红辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克伴匀，放在阳光下晒1天（中途翻拌三次，去掉辣椒中的部分水汽），再加酸柠檬碎300克、60℃三花米酒200克伴匀，密封腌1晚即可。 3、豆豉辣椒制作：龙脊红辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，放入盆中加黄姚豆豉150克、盐100克拌匀，放在阳光下晒1天，放入坛中加60℃三花米酒200克拌匀密封腌1晚，第二天取出加生抽40克、薄荷碎100克拌匀即可。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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