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将浇头准备好，就可以开始制作米粉。黄少红介绍，这种米粉之所以被称为“生榨”，是因为必须是现吃现榨，客人点单后，工人将发酵好的一大团膏状米浆通过压榨器挤成一条条粗粉，落入热汤煮熟，第一时间为客人呈上餐桌，米粉细致、口感弹牙，那种鲜味是工厂配送米粉所无法拥有的。生榨米粉看似简单，但想要真正成就一碗好粉，有几个关键点需要注意。 （一）、4份米浆1份饭，捣烂拌匀成粉团。 用于煮制米粉的粉团，是由米浆和饭混匀而成：新鲜大米500斤放入清水浸泡一晚，取100斤蒸成软烂的米饭，放入机器打成糊状，剩余的400斤加清水80斤放入研磨机磨成稠粥状的米桨，发酵一晚，第二天放入干净的布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。米饭糊与米粉团放入搅拌机反复压匀，直到完全融合、粉质细腻，外表看上去好似打发的奶油一样，就可以开始下一步操作。 与一般米粉只用米浆制作不同，生榨米粉中一定要加入蒸熟的米饭，它能帮助米浆发酵变酸，这样制熟后，才会产生那股让人欲罢不能的酸爽味道；现今南宁的米粉店大多只将米浆发酵一晚，如果发酵2日3晚，到第三天开盖使用，那种独特的酸味，远在十米之外都能闻到，诱人极了。 （二）、布里缝铁片，自制榨粉器。 除了粉团，制作米粉另一必不可少的元素就是榨粉器：选用一块边长50厘米的屉布以及一块直径15厘米、有数个小孔的铁片，在屉布中央剪出一块比铁片略小的圆洞，将铁片缝在屉布的圆洞下，这就是传统的简易榨粉器。将粉团放入其中，拎起四边布角收紧，就可以“榨粉”了。 （三）水温70℃，烫制20秒。 用来煮粉的水温保持70℃即可，温度过高，容易把粉烫老。将榨粉器放在锅的上方，用力挤捏，粉团就会从底部铁片的小孔榨出，形成一条条圆形的米粉落入锅里，烫20秒即可捞出盛入小碗。 （四）、4种配料增香，3样调料补味。 给米粉补味，必不可少的配料有4种：香葱末、紫苏丝增香；生菜段让米粉颜色靓丽；酸豇豆代替醋调入碗中，进一步增加米粉的酸香，味道柔和，且口感爽脆。 调料也很简单，只用了蒜油、浓汤、牛肉卤水3种。米粉放完配料、浇头，每碗调入牛肉卤水5克、浓汤5克，再舀入煮粉的汤200克，点入蒜油3克即可。盐、醋、辣椒等料放在大厅里，食客取到米粉，依照喜好自行添加。 制作流程： 1、米粉团、米饭糊一同放入搅拌机，反复压5-6次，使其细腻均匀。 2、压好的粉团好似打发的鲜奶油。 3、将粉团装入榨粉器。 4、拎起四边的布。 5、收紧后就可以开始榨粉。 6、用力挤压榨粉器，米粉落入锅中。 7、煮20秒盛入碗中。 8、在米粉中加入配料、卤水、浓汤。 9、浇入煮粉原汤。 10、从窗口递给等待的客人。 11、客人依照喜好自行添加调料。 调味秘诀：三款特色辣椒。 大厅的调料桌上，最诱人食欲的当属三款辣椒，（菜师傅：40458389）黄少红分别将酸笋、柠檬、豆豉与广西特有的龙脊辣椒（产于广西龙脊梯田海拔800米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱，可用成都红二荆条辣椒代替）混合，制成了独具特色的米粉调料。 1、酸笋辣椒制作：酸笋1000克、龙脊红辣椒碎100克、60℃三花米酒100克、黄姚豆豉80克、生抽30克、糖25克、陈醋20克、老抽8克拌匀，密封腌制1晚即可使用。 2、柠檬辣椒制作：龙脊红辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克伴匀，放在阳光下晒1天（中途翻拌三次，去掉辣椒中的部分水汽），再加酸柠檬碎300克、60℃三花米酒200克伴匀，密封腌1晚即可。 3、豆豉辣椒制作：龙脊红辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，放入盆中加黄姚豆豉150克、盐100克拌匀，放在阳光下晒1天，放入坛中加60℃三花米酒200克拌匀密封腌1晚，第二天取出加生抽40克、薄荷碎100克拌匀即可。 如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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