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浆水鱼 这是一道集合了几个大厨师智慧的特色新菜.此菜采用创新的厨艺技术而成.采用了特别的方式把清香味的解暑作用和非常酸辣可品的酸菜鱼结合在一起 在炎炎的夏日.这道菜直就卖疯狂了 .这绝对是夏天的一道大菜.因为此菜不仅风味独特 最重要的是他具有其它的菜品所没有的解暑的功能.现在人们吃菜不仅仅在于味道.比如说养颜.润肺.解暑等附加功能.所以这道菜的流行也就不足为奇怪了
在炎热的夏天，应制作一些“冰镇”、“清凉”、清热解暑的菜肴，例如去毒养颜的“冰镇芦荟”、清凉润肺的“银耳西瓜羹”、解暑的“八宝绿豆粥”、降火的“虾胶酿凉瓜”。在制作菜品时，应注意原材料的消毒、清洗过程，以免食物中毒。在原材料选择方面，夏季比较丰盛的瓜果、蔬菜，以及口味清凉的调味品都会给夏天菜肴增色不少。
在甘肃中部，几乎每家都有吃浆水的习惯，尤其是夏季，具有酸酸的清香味和降温、解暑作用的浆水自然成了当地人的最爱。后来，我把川菜中“酸菜鱼”的烹调技法和当地人爱吃浆水的习惯结合在一起，创制出一道新菜——“浆水鱼”。由于此菜颜色清凉、口味酸辣、鱼肉鲜嫩，所以一经推出，就深受当地食客的欢迎。
浆水鱼
原料:草鱼1500克，浆水1000克，浆水菜100克。
调料:葱花10克，姜片2克，干小灯笼椒50克，青花椒5克，盐7克，味精8克，鸡精5克，大油20克，色拉油30克，蛋清30克，湿生粉20克。
制作:1、草鱼宰杀，刮鳞、去鳃、除去内脏，洗净，用刀剔去鱼骨（备用）、鱼皮、大刺，将净肉改刀成厚0.2厘米、长3厘米、宽2厘米的大片，加入盐2克、味精3克腌渍5分钟，放入蛋清、湿生粉上浆备用；浆水菜改刀成小段。2、锅上火加入大油，烧至七成热时下入姜片小火煸香，下入鱼骨小火煎3分钟至稍上色即加入浆水小火熬10分钟，捞去鱼骨倒入浆水菜和鱼片小火烧5分钟至鱼肉发白，放鸡精调味后出锅，装入盛具中。3、锅内放色拉油，烧至七成热时放入青花椒和干灯笼椒小火煸炒10分钟，出锅倒在鱼表面，撒入葱花即可上桌。
特点:汤汁酸鲜爽口，浆水味突出，鱼肉滑嫩食后满口余香。
制作关键:鱼骨一定要用大油煎制，加入浆水后，必须用小火慢熬，才能把鱼骨的鲜味溶到浆水里。
制法:原料:莲花菜(即卷心菜)用绿叶部分1500克，小豆芽、大葱各1000克,芹菜500克，土豆丝300克，水35公斤，面粉300克，浆水老酵1000克。
制作:1、莲花菜切丝；大葱、芹菜均切长0.5厘米的段;锅中加入水烧沸,将切好的原料和小豆芽下入水中大火焯1分钟，捞出后装入坛子中。2、在面粉中加入200克水，搅匀成稀一点的面汁,将面汁倒入焯菜的沸水中搅匀后,全部倒入装菜的坛子中晾至35℃,下浆水老酵后盖上坛盖，用棉布裹住发酵。一般夏天发酵２天，冬季发酵3-4天即可。第一次制作浆水时，浆水老酵可用250克发面水代替（发面水就是将250克发面放在6-8斤40℃的温水里，使其溶化取其面水即可）。
（二）浆水老酵:是第一次做浆水用到最后，坛底剩余的部分。
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