回锅鱼 爆款分享 关键1 穿鱼骨从右侧入 关键2 勾薄芡 关键3 手铲翻炒不易碎 再来看看此菜的制作方法: 1.选用1千克左右的鳜鱼1条,宰杀制净,将鱼肉沿着脊骨片下,鱼头和主刺不分离,鱼肉去掉大刺,片成3指宽的大片。 2.鱼肉洗净血水,加盐3克、白胡椒粉1克、葱姜水50克拌匀抓上劲,加蛋白浆50克抓匀。 3.锅内入色拉油,烧至三四成热,下入鱼片滑油,捞出控油;油温升至六成热,下入鱼头和鱼骨炸至定形、颜色金黄,捞出控油,放入盘内做装饰。 4.锅入红油50克,下入郫县豆瓣酱40克炒香,下入老干妈豆豉20克、醪糟水80克、辣椒面15克炒匀,加味精5克调味,淋湿淀粉勾薄芡,下入鱼片,青椒片、红椒片各15克,圆葱片60克,蒜薹段25克,翻炒均匀,起锅装盘,用茴香苗5克点缀即可。 回锅鱼 1.将多余鱼肉刮下来 2.穿鱼骨 3.鱼片上蛋白浆 4.鱼片滑油 5.下醪糟水调汁 6.用锅铲铲匀 |
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