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牛奶含87.5%的水、3.65%的油脂、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖以及0.70%的灰分（包括钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫）。牛奶类包括鲜奶、浓缩奶和粉状奶品。其中粉状奶品，如奶粉，在制造面包中经常被用到。 在面粉中加入奶粉，可补足面粉所欠缺的离氨酸、色氨酸等，使面包可称为含完全蛋白质的食物。奶粉并为面包带来特殊诱人的风味。奶粉内的乳糖与面粉中蛋白质结合，经过烘焙，能使面包变成金黄色。加了奶粉的面粉，吸水量可增至125%，因此会大大增加产量和湿度，并使保存性得以改良，软化面包。奶粉可增强面筋的强度和面团的搅拌韧性，从而使面包内部颗粒细小而均匀。面团发酵时酸度增加，奶粉内的蛋白质有拖缓作用，能减慢面团的老化。 |
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