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北京的美食种类多，名气大；甭管您来没来过这座城市，全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉想必也一定是略有耳闻的。但这烤鸭、涮羊肉多是用于亲朋聚会、宴请之类。即便是自己家里人吃，那也只是偶尔。要说平常北京人家饭桌上频率最高的家常便饭那一定非炸酱面莫属。 可自打北京申奥成功以后，这大街小巷里的“老北京炸酱面”犹如雨后春笋一般呼呼的往外冒，硕大字眼的老北京招牌，外加几个短衣襟小打扮的店小二，叽叽喳喳还非要从嗓子眼儿拉出一声长音儿“两碗炸酱面请好····”热闹倒是真热闹，但这一切似乎都和“手撕鬼子”一样生硬模仿以至于粗制滥造。 在老北京人眼里炸酱面无非就是北京寻常百姓人家填饱肚子的吃食，登不了大雅之堂。过去家里来客人，宾主聊着聊着正赶上饭点儿了，主人是一定要留客人在家里吃饭的，“今天有些唐突也没准备，咱凑合着吃碗炸酱面”。这景儿您不陌生吧！相反，您要是约上三五知己到家里做客，您能桌子上就摆几碗炸酱面么？！ 现如今北京的各色餐饮饭店那恨不得是比邻而居，南北风味、国外特色想吃哪口儿您都能找到合适的餐馆。唯独这炸酱面，您放心，您在网上问哪家炸酱面地道，北京人都会告诉您，姆们家老太太做的最地道，这绝不是拿您调侃，炸酱的咸淡，面码的搭配全凭自家口味，很难说是张家的好吃还是李家的地道。 炸酱面有三要素，一是酱，二是面，这第三样就属面码了。 说起炸酱，几乎每个人都有自己的说法，因此谁也别标榜自己是什么正宗。过去炸酱最好用六必居打的散黄酱。炸酱中的肉用肥瘦肉，要分别切丁（五花肉也行），铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。所谓炸，即，把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。 炸酱面用的面，最好是用手擀面。不过现在人们大多是买现成的机器轧面，其实这也没什么，只要别煮过了火，至于是锅挑儿还是过水，那就看您好哪口了。 要说炸酱是炸酱面的画龙点睛之笔，那接下来的面码就好比是龙鳞，属于锦上添花，但万一要是少两片儿也无关大局，过去北京人吃面码尤其是夏天多的能有十来种。但现在能有个四五种就差不多了，况且现在的饭量不比以前，面码太多倒有些主次颠倒了。 北京人的性格里总有几分闲适、恬淡。小编童年是在大杂院长大的，当年院子里的信大爷一到夏天，那经常是大裤衩大背心，拿着小马扎儿坐在院子里的大枣树下托着一尺来长的海碗，碗上横着根嫩绿的黄瓜，里面七八样面码儿，忒喽儿忒喽儿那叫一个香。这要是在正儿八经的饭馆里，旁边再站俩服务员，估计信大爷这炸酱面得从后脊梁骨下去。 当年北京城遍地都是胡同四合院的时候，也没听说哪位见天儿嚷嚷着要留住胡同四合院。过去信大爷吃炸酱面时也不会想着自己吃的是“老北京炸酱面”“最正宗炸酱面”。这些年恢复传统、挖掘文化总爱被拿出来当事儿说，其实传统、文化是在日常生活中不经意间形成并传承的。当被反复提及甚至放大时便是其走向衰败之日。少拆几条胡同，少毁几座院落这本身就是对北京传统、文化最大的保护和继承。否则不管您再怎么包装打扮，这炸酱面的味道也是回不来的。 （文章转自老北京城，已获授权） |
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