每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 一说到北京，你会想起什么？ 小暖作为一名正经的吃货，当然会想到各种美食啦，什么烤鸭、涮羊肉、豆汁儿...如数家珍，说上2小时也数不光。 但对于面食控来说，除了糖饼、炒疙瘩，最馋的还属这一碗老北京炸酱面↓😎  说到炸酱面，相信大家一点也不陌生，它是中国传统特色面食，最初起源于北京，被誉为“中国十大面条”之一。 在大多数老北京的心中，它可是最接地气的家常面食了，连梁实秋都是它的忠实粉丝。 梁实秋曾坚定地说过："北平人没有不爱吃炸酱面的"，"我是从小吃炸酱面长大的"。字里行间全部透露着对炸酱面的一种由衷的喜爱。  关于做法，可谓百家百味，一百个家庭能做出一百种味道来。但想要做出一碗正宗的北京炸酱面，讲究颇多，分为炸酱、面条、 菜码儿三大部分。 六必居的干黄酱、肥瘦相间的五花肉丁，炸制得越久越香。根据季节的变化，再搭配上七碟八碗的面码，从春天的香椿到冬季的萝卜丝。 一年四季的精华，全拌在了这碗喷香的面里，别提有多好吃了~  此外，好酱不能配糟面条。手擀面或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了盘在碗里显得白亮气派，吃到嘴里筋道爽滑，带着韧劲儿。
当然，想偷懒也可以选择挂面或者外面买来的面条，但口感却不能保证↓ 买来的面条Vs自制手擀面  同样是手擀面，相必之下，买来的面条轻轻一拉就断，自制的面条韧性强、不易拉断、筋道十足，光想想都好吃~ 手擀面劲道爽滑的秘诀是？ 1、面团要硬实：一般来说面粉与水的比例为1斤面加入3两8~4两的清水。这样擀面条下到锅里才不会浑汤，吃起来才劲道爽弹。 2、面团要光滑：手擀面的面条要揉的特别光滑，这样的面条才爽口。 当然擀面、切面、煮面的步骤也非常重要，后文菜谱中会详说，大家要仔细看哦~  市面上炸酱面千千万，那最正宗又家常的老北京炸酱面到底怎么做？ 是什么黄金比例黄酱的加入是做出地道老北京味道的关键？快手擀制手擀面的秘诀又是什么? 今天就让何大厨为大家呈现一碗炸酱面的魅力~ 老北京炸酱面 ▲点我，我是视频 何亮 暖暖大厨 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师 食材 五花肉丁/ 鲜黄酱 / 干黄酱 / 面粉 菜码（多种蔬菜） / 葱姜 / 油盐 做法 秘制炸酱 - 1 -   取一只小碗，将干黄酱加入1:1比例的水澥开，然后和准备好鲜黄酱充分拌匀即可。 鲜黄酱和干黄酱的比例3:1或者4:1 - 2 -  五花肉去皮切块，油温3成热下入油锅煸炒至焦黄，吐出多余的油脂后下入大量葱姜末继续煸香。 - 3 -  加入料酒略煸，然后加入3份鲜黄酱、1份干黄酱、盐，改成中小火慢煸（防止糊锅）。  然后分3次加入与酱料等量的水，煸干后再加依次循环，直到彻底激发出香味，炸酱就做好啦~ 料酒的加入既能防止扒锅，还能去腥增香 加水的目的是：将酱料的香味彻底熬制出来 纯手工制作手擀面 - 4 - 1斤面加入3两8~4两的清水，和成较硬的面团稍加醒制后擀成长方形的光滑薄片。 然后用擀面杖全部卷起，边擀边撒少许薄面防止面团粘连。 - 5 - 将擀面杖从面皮中抽出，来回横压面片，打开即可得到薄而均匀的大面片，然后稍加擀制调整即可。 - 6 - 将面片叠成梯形后进行切面，按照自家的口味，改刀切成细面或者宽面抖散即可。 注意：不能用手和刀使劲按压片，巧妙加入面粉，可防止粘连 - 7 - 锅中做水烧开，放入部分需要焯烫的蔬菜。然后再下入面条，煮至成熟即可捞出。 黄瓜、黄豆、豆芽、心里美、小萝卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜这九种菜码是正宗老北京炸酱面菜码（可按照手边的食材来选择），最后加入炸酱一起拌，那叫一个香哟~ 最终成品 最后，小暖来总结下这道菜的几个小窍门： 1、吃不了的炸酱（熬好的），最好放入密封性好的玻璃罐子里放入冰箱冷藏保存，可以保存3~5天。加热方法：在酱内加少许开水加热，味道和刚做出来的差不多。
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