  洋芋疙蛋 贺东 - 洋芋疙蛋  洋芋大概是国人餐桌上最常见的食物。北方人喊它洋芋，南方人叫它土豆，搞科研的人称它马铃薯，猫叫咪咪，其实都是一回事。不过可千万别小觑了这土头土脑的东西，它是可以上得了国宴，进得了百姓厨房的菜。在我的甘肃农村老家，长久以来，小麦、玉米、洋芋算是主要的农作物。前者是主食，后二者，农民除了留足自己的日常用度之外，还要拉到集市上，换取一些收入，是农民经济的主要来源之一。  洋芋情节IS 吃洋芋，有文吃和武吃两种。 文吃洋芋，我最喜欢的还是川菜的做法。酸辣洋芋丝或者醋溜洋芋丝。一盘好的洋芋丝，最讲究的还是刀工和火候。取一两个洋芋，仔细洗干净了，去皮，先切片，再切丝，刀工好的师傅，能切出两三毫米、细如头发的洋芋丝来，而且不会断。民间有许多切洋芋丝的好手，以前下乡的时候在甘肃一个乡镇吃饭，曾亲眼目睹一个姓李的师傅，闭着眼，全靠手上的感觉，刀剁案板响，当当当，不到一分钟的功夫，一个硕大的洋芋就成了整齐有序的洋芋丝。 切好的洋芋丝，要放到凉水里漂洗，一者去污，二者，是去淀粉，这样入锅炒的时候，就不会糊了。洋芋放入清水之后，需要准备蒜瓣、干辣椒、葱、姜、盐。油料以我们本地的胡麻油或者菜籽油最佳。等油入锅，快冒烟的时候，放入干辣椒，拨弄一下，等它出味之后，再放入葱、姜、盐和洋芋丝翻炒。翻炒时可适当加点水，火要相对猛一些，火若是太弱的话，容易炒糊。等洋芋丝七八成熟的时候，再滴一些香醋，撒上蒜瓣，一盘酸辣洋芋丝就可以出锅了。酸辣洋芋丝一般不放酱油，避免它染了洋芋清白的本色。 还有一种比较文的吃法，是洋芋叉叉。洋芋叉叉不能切丝，要用擦床擦成丝，尽量让洋芋溢出更多的淀粉来，也不用在清水里漂洗，在洋芋丝中撒少量小麦粉，用手搅拌一下，等油热了之后 ，直接入锅摊平，撒上葱花和盐，焙。要用文火。火若是太急的话，就会焦。等靠锅的一面焦黄之后，再翻到另一面，继续焙。 这在道菜是非常司空见惯的家常菜 是那些吃洋芋蛋长大的孩子的钟爱 洋芋在西北人眼中有着非同一般的重要性 没有一种食材能替代它了 可以做成各种好吃的菜品 在西北人眼里它既是菜又是粮食 煮着吃就可以当干粮 炒着、煎着、炸着、炖着就可以当菜      比起文吃来，最常见的，还是武吃 武吃的做法比较多，有煮、炸、烤、烧等等。要么是整块的洋芋，要么是画个十字，横竖两刀。煮洋芋保证了洋芋最初的味道，经过一番温度和水汽的洗礼之后，洋芋一般会炸开花，老家人都叫“笑”。刚出锅的洋芋，还烫手，在两手之间来回掂着，趁温度还没有降下去，沿着笑开的地方，迅速将皮剥了，涂上韭菜或者小葱做的酱，一口咬下去，呼哧呼哧，口腔有些烫得受不了，但是极其过瘾。烤洋芋和煮洋芋差不多，但是多了一份焦香，更醇了一些。   对洋芋，我是再熟悉不过了，从小吃着洋芋长大，与洋芋的情愫也是一言难尽。 小时候，家乡贫穷不堪，人民生活疾苦，辛苦一年的成果往往难以果腹。那时候，洋芋既是主餐，也是我们的零食。一年四季，大部分时间吃洋芋，每天两顿，都是煮一锅洋芋，就着淡白菜吃，这已经是很难得的生活了，好多人家连洋芋都吃不上，到田野挖野菜、刨草根，偶尔吃上一顿洋芋，连皮也舍不得剥掉。 人们还是爱吃洋芋。用个别老人的话说，是大米饭吃多了不舒服，还是洋芋好，芳香可口，煎炒煮烤均可，老幼皆宜。闲暇之时，总爱煮一锅洋芋放着，嘴馋了便剥一个吃得津津有味，或是在夜晚一家人围炉看电视时，随手丢两个到火炉上，一会儿便烤的喷喷香，拿起一个往火石坎上磕磕灰，用一截苞谷梗在上面来回擦拉，顿时金灿灿黄生生的烤洋芋散发出诱人的香味躺在手心，勾人食欲。一边呵气，一边往嘴里送，又酥又软又香又烫，吃者呵哈吞吐狼吞虎咽颇不雅观，看者目瞪口呆垂涎三尺猛吞口水。农村人的吃法就是这样直接，这样粗鲁，就连爱美的大姑娘小媳妇也都吃得嘴唇漆黑，完全无视所谓的吃相和仪态。我在城里也看到过烤洋芋卖的人，在街头巷尾摆一个用油桶自制的炉子，里面生炭火，上面置铁丝网，网上放十余个洋芋，边烤边刮，洋芋烤得金黄金黄的，烤洋芋的人却永远像马戏团里的小丑，脸上黑一块乌一块的。但城里人的吃法是很讲究的，须得先用小刀从洋芋正中划开，放上辣椒、椒盐、酱之类的佐料，然后用卫生纸或是塑料袋包住，小心翼翼的咬。这样的吃法于我而言非常不过瘾，不知怪洋芋还是烤的方式，总是吃不出故乡那原汁原味的清香来。 除了煮和烧，农村最常吃的还有油炸。在以前油炸洋芋是极其奢侈的，即便炒盘洋芋丝做菜，也得先把洋芋丝放干锅里炒熟再放油，或者直接放水，以节省油。现在好了，家家户户都拥有足够的肥肉和油，在锅里倒上半锅油，柴火烧沸至冒青烟，将事先切好的去皮洋芋块段投放进去，只听嗤啦一声，油烟升腾，香味四溢，片刻香脆可口的炸洋芋就做好了，洒上盐巴味精辣椒面，那味道只能用一个爽字来形容。 收获 每年农历的七八月，是收获洋芋的季节。山间地角，到处是忙碌的身影，成畦的山地里，大片的洋芋枝叶也枯萎，三五成群的农夫手持锄头，在自家地里忙活着，虽然挥汗如雨，但脸上却洋溢着收获的喜悦。别看挖洋芋是粗笨之活，也要讲究技巧的，若向着洋芋植株根部挖去，会把洋芋挖烂，反之，又刨不干净。看那些庄稼人，熟练的举起锄头，嘿哟一声，手起锄落，泥土崩裂，几个大大小小的洋芋便躺在了地面上，弯身捡起来在锄把上磕去泥巴，顺手一扔，刚好投进置于身前的撮箕或是背箩里了，半把个时辰便挖满一背，山路上从早到晚络绎不绝的奔走着用大长背箩背洋芋的村民。 在地里收获洋芋，全家出动，牛羊就闲散在地里觅草。午后，太阳偏西了，肚子也咕咕的叫了起来，就见农人们在地边割下柴禾茅草，在地中央燃起了篝火，把一撮洋芋投了进去，用一根长棍子时时搅动，火苗在夕阳下舞蹈，火烟携着农村的味道直上九霄。只见东边燃起了火，西边冒了烟，待到洋芋熟透，农夫们高声吆喝，向远近各家打声招呼，便坐在火堆前面，香甜的吃起来。一个大饮料瓶，内装着从山涧接来的山泉水，在农人们手里传递，和谐欢快质朴的气氛被渲染得淋漓尽致。 最喜欢的，还是冬天的烧洋芋。 小时候身体弱，哥哥姐姐都帮着父亲干重农活，放羊放驴的任务就落到了我头上。我也喜欢放羊。最喜欢的是秋天和冬天的周末，跟村里的人和在一起放。这里面一个重要的原因，是可以在放羊的时候吃上好东西。 野外的柴火是现成的，要么拨拉一些野草和树枝，要么直接取地主人还没有拉回家、已经风干了的洋芋蔓。将洋芋置于蔓底下，点了火，一干人围着火，嘻嘻哈哈，取暖。等火势小下去之后，十几分钟的功夫，从热灰里扒拉出洋芋来，凑在嘴跟前，噗噗吹了上面的灰，咬一口，不仅甜，而且柔韧，劲道，天啦，在那个缺衣少食的年代，居然能吃出肉的味道！ 烧出来的土豆要把外面粘附着灰尘的薄薄的土豆皮弄干净。最好的办法是用去了玉米粒的干玉米棒往下搓。大家可能觉得这样烧出的土豆粘附有很多土，太不卫生了。其实不然，烧出的土豆被反复搓过后，土基本上没有了。即使有一点，这种在高温下烧过的土也不会含有病菌。再说了，就是混吃了一点点土，按照中国五行学说中相生相克的理论，对人体的生理平衡也是有益处的啊！ 撒都不说，各家看！ 其实到冬天的时候，地里的洋芋基本都收完了，该入窖的入窖，该做粉条的都变成了白花花的粉条。拿去换钱的，早已被洋芋贩子贩到天南海北去了。但是洋芋是长在土里面的，即使是活干得最细致的庄稼人，也总不能一一挖了回去，总有一些漏网之“芋”潜伏在冬天挖过的洋芋地里。西北的冬天冷，一般都在零下好几度。洋芋在土壤里，也就是3、4公分的深度，入九之后，就基本冻死了。造化是很神奇的，这些冻死的洋芋，若是找出来，做菜，是不能吃的，但若是烧了吃，那可真是人间美味。 除了这些家常的吃法，西北人还把洋芋和羊肉鸡肉一起炖了吃，也是难得的美味。洋芋切成三公分左右的方块，用热油过了，紧皮，然后入锅和羊肉一起炖，洋芋可以吸收一些肉的膻味和油腻，但又不烂，不糊，入口即化。新疆的大盘鸡里面，洋芋更是必不可少的辅料。 岁月流逝，如今不再过着盼洋芋的日子。无论时光如何改变，洋芋一直陪伴我们走过风霜、走过那一段段难忘的记忆。生活水平不再同日而语的今天，洋芋仍然是我们餐桌上最佳的选择。 洋芋，成为甘肃人的一种偏爱，一日无洋芋不欢。并非因为它是什么山珍海味，而是本身承载的情节和历史！ |
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