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企鹅吃喝指南｜“日料科普”系列第 9 篇 昨天刚刚立夏吃完蛋，这夏天就来了。正犯着五月病的企鹅君，已经热得满头大汗（因为办公室的空调还没开），一门心思就想赶紧下班，好去吃心心念的烧鸟，撸着串儿，喝着啤酒，大力拥抱周末。 在日本，夏夜本就是属于烧鸟的！处在公司和家两点之间的烧鸟屋，是个无比神奇的存在，人们聚在这里喝酒撸串儿、调侃发牢骚，吃喝谈笑间，把积累的疲惫和负能量全部释放，然后迈着轻快的步伐，踏着星光和月色回家去。 那么，为何烧鸟屋有这般治愈的魔力，让人无法沉迷呢？让热爱烧鸟的企鹅君为你细细道来其中的奥秘吧。 企鹅君的这篇文章可能很长（但其实已经是删了又删），但烧鸟的世界是深奥的，所以，就让我们一次说完，有关烧鸟的一切吧！ 目录 烧鸟和烧鸟屋是怎么来的？ 食材只有鸟（鸡）嘛？ 燃料为什么用炭？★ 烧鸟调味：盐烤与酱烤的差别是什么？ 一方水土一方鸟：不同地区的烧鸟有差吗？ 如何判断一家烧鸟屋是否好吃？★ 在烧鸟屋如何点单？ ★ 烧鸟，怎么配酒？★ 烧鸟和烧鸟屋是怎么来的？ 日文维基百科中将烧鸟（焼き鳥 yakitori）定义为“把鸡肉切成一口大小后串起来（1-5块），然后用火烤制并调味的一种食物”，专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。 烧鸟屋 但江户时代的烧鸟，主要以野鸟为主，不像今天都是家禽。事实上，日本政府放开百姓随意吃肉也就是最近几百年的事，烤鸡肉、牛肉、猪肉及其内脏的烤串才作为近代的大众食物进入日常生活，时至今日，烧鸟的肉类食材主要由鸡肉以及鸡、牛、猪的内脏构成。 烧鸟的历史，其实很有趣 「 古代｜平安时代 」 大约自弥生时代开始，日本把鸡作为家畜饲养，东南亚的鸡经过中国改良，从朝鲜半岛传入日本。676年（天武4年），天武天皇发诏禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉，这也是日本第一次发布禁止食肉令，人们养鸡主要是为了报时。之后，由于佛教文化渗透到生活中，动物肉成为不洁之食，只有鸟肉可以食用。虽然天皇多次发布禁止令，喜食肉者却大有人在，鸟肉料理便经常出现在餐桌之上。 「 镰仓时代--战国时代｜武士时代的烧鸟 」 中世时期，日本鸟肉料理的王者当属野鸡。14世纪吉田兼好的《徒然草》中，就写道侍奉御前的鸟肉是野鸡肉。室町时代，也有记载天皇食鸟，鸟肉料理种类繁多，而烧鸟也正是在此时登上历史舞台。 「 江户时代 」 1643年的《料理物语》中出现了?焼き鳥」的文字，当时家鸡多被做成炒鸡料理，而鸟类则是被做成串烧料理。 「 明治时代｜牛肉锅和烧鸟 」 明治维新令日本饮食有了翻天覆地的变化，其中，最具代表性的就是肉食。民间开始出现了排挡式的烤肉串店，用鸡骨或鸡筋等边角料，参照天妇罗、佃煮等加工方法做成烧鸟。 当时，用来做烧鸟的食材不仅有鸡肉，还有猪肉、牛肉及内脏，甚至马肉。 「 大正时代｜现代 」 1923年关东大地震后，烧鸟的露天食摊出现在东京各地，昭和初期则出现了使用高价鸡肉的烧鸟，以鸡肉锅为中心的料理屋则开始向烧鸟屋转型。 第二次世界大战后，黑市的烧鸟店出现爆发式增长。酱油混合糖精的酱汁，治愈了人们饥饿的胃袋与心。随着战后日本的复兴，这些烧鸟屋逐渐固定下来。昭和30年代美国的“肉用鸡”（Broiler）在日本普及，平价鸡肉涌入市场，烧鸟店终于可以正儿八经地使用鸡肉做串烧。 此后，大众烧鸟店进入人们的视野，在车站附近的烧鸟屋成为上班族们回家路上顺道喝喝小酒儿，撸撸串儿的好去处。现如今，东京新桥周围不仅保留着许多老铺，新铺也遍地开花，因而被称为“烧鸟横丁”、“烧鸟之路”。 烧鸟的食材其实很丰富 江户初期，“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”从中国大陆传到日本，从泰国传入日本的军鸡也迅速普及开来。但是到明治40年左右，可食用的纯种土鸡基本已经灭绝。 二战后，美军带来了肉鸡，昭和40年后，肉鸡被广泛普及饲养，烤鸡肉串店因此得到快速发展。此外，近些年土鸡和铭柄鸡也成为烧鸟屋的看板食材。 除了鸡以外，烧鸟也会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉和内脏等丰富的食材。 请看下图！ 烧鸟的最佳燃料其实是“炭” 烧鸟是在一种名为“烧鸟器”的烹调装置或者炭火炉灶上，放置“烧烤台”进行烤制的，与美食届对烧肉店究竟用炭，还是燃气更合适各执一词不同，地道的烧鸟店清一色使用炭烤。但国内的一些烧鸟店居然使用燃气烹饪，可能店家会有千般理由，其实不过是因为燃气灶的火候容易控制，可以让厨师偷懒，这样态度的烧鸟店，还是不去也罢。 而讲究的店家会使用优质木炭作为燃料，因为，烧鸟的特殊风味正是来自于木炭高温燃烧时烤出的香味。日本的木炭大致可分为“黑炭”和“白炭”两类，而制作烧鸟的最佳燃料是“备长炭”（備長炭 bicyoutan），属于“白炭”的一种。
相传，远禄时代纪伊国田边的商人“备中屋长左卫门”以乌冈栎为原木制作和贩卖木炭，取其字而得名，因此，备中屋长左卫门烧炭的田边市秋津川是“备长炭”的发祥地，现为日本第一的“备长炭”生产地。 制作烧鸟主要使用细型的“备长炭”，易点燃、火力强、耐燃烧，能够在快速烤熟食物的同时，最大程度上保留食物本身的鲜味及水分，使烤出的食物更柔软和鲜美。 烧烤时，动物性食物的内部温度在75℃－90℃，植物性食物在105℃－110℃左右，食物表面与内部之间存在着巨大的温差，这也正是烧烤食物美味的秘诀之所在。 烧鸟要怎么调味 无论使用怎样好的食材、炭火，无论烧烤的方法怎样高明，调味料的好坏，还是最终的关键。烧鸟主要分为盐烧和酱烧两种：盐烧即主要用盐调味；酱烧是用酱油、味醂、酒、砂糖等调制的酱汁来调味。 一方水土养一方烧鸟 俗话说“一方水土养一方人”，其实“一方水土也养一方食”。在日本，即使统称为“烧鸟”，不同地域的调味、搭配、食材等也不尽相同，各地的烧鸟都有其特殊的风味，共同构成了日本丰富多彩的烧鸟地图。 1｜美呗（北海道） 北海道的美呗市把鸡肉、鸡卵?鸡肝?鸡心?鸡胗等内脏和鸡皮串在一根竹签上烧烤，并且撒上两种盐胡椒来调味。 2｜室兰?函馆等道南地区（北海道） 道南地区的烧鸟是将猪脊肉和洋葱用竹签串起，沾上酱汁来烧烤的，吃的时候还要撒些西洋芥末，若用鸡肉制作的话，就称之为“鸡肉烧鸟”或“鸡肉串”。
3｜福岛?郡山（福岛县） 福岛的烧鸟除了用鸡肉外也会用猪的内脏，使用了铭柄鸡“伊达鸡”的烧烤，堪称绝品。
4｜东松山（埼玉县） 东松山的特色烧鸟是将猪头肉在炭火上烧烤，调味用的味增酱汁则是由蒜、辣椒等10种以上的香辣调味料混合而成，味道十分丰富。
5｜东京（东京都） 过去，在江户时代的神社参道等地，烤麻雀的摊位很多，之后也使用其他肉类，如鸡腿肉、葱段金枪鱼。在东京的银座到神田附近，以及新桥周围集中了大量烧鸟店，是上班族们在回家路上喝酒小憩的好去处，而在日本影视作品中也总是可以看到这样的日常场景。
什么样的烧鸟才是真正的好烧鸟？ 如今的烧鸟屋为了吸引客人，不只提供串烧类食物，也提供类似居酒屋的一些菜肴，如凉菜（土豆沙拉、冷奴豆腐等）、炸物（炸鸡块、炸鸡脆骨等）、主食（拉面、乌冬、荞麦面、茶泡饭等）之类。主食一般是最后吃，但也可以在喝酒前吃些碳水化合物，这样喝酒不会伤胃。 那么，如何评价一家烧鸟店的烧鸟是否地道好吃呢？其实也是有法可循的，可以从食材、炭火和烧烤功夫、酱汁这几个方面进行综合考察。 一｜新鲜食材 好的料理首先必须用好的食材，食材并不需要多名贵珍稀，最重要的是新鲜，新鲜食材不需要太多复杂的烹饪和调味，本味就十分鲜美可口。在中国，五味是“酸、甜、苦、辣、咸”（其中辣并非味道，而是一种刺激感），而在日本人的味觉体系里有一种十分重要的味道——“旨み”（Umami），人称“第五味”，比较接近中国人所说的“鲜”。 它其实是一种综合的味觉体验，直到东京帝国大学（现东京大学）的池田菊苗博士，从海带中发现了谷氨酸钠，“鲜”味的秘密才得以大白于天下。随后，他的学生又从鲣鱼花中发现肌苷酸钠；之后，又有科学家从香菇中发现鸟苷酸钠。 谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠这三种氨基酸就是“鲜”味的主要来源，它们相互作用，共同构成了食物的独特风味。谷氨酸钠在海带、豆类、鱼、肉中的含量较高，在发酵过程中浓度会升高，酱油等发酵调味品才有增鲜作用，因此酱烧的烧鸟会非常鲜美；而肌苷酸钠主要存在于肉类和鱼虾中；鸟苷酸钠则存在于菌菇类，尤其是干香菇中。
烧鸟作为一种烧烤料理，其烹饪和调味方式就决定了对食材新鲜度的高要求。讲究的烧鸟屋所用的食材一定是当日的新鲜食材，鱼、肉类是当日宰杀冷鲜运输，而非冷冻食材。冷冻过的肉类食材，由于缺乏水分，肉质会发硬、发腥并且有一股冰柜味，一些不良店家会企图通过重口味的酱汁掩盖食材的不新鲜，但往往欲盖弥彰。
而新鲜的食材经过悉心烧烤后，本身的鲜味元素得到完全释放，再加上盐或者酱汁适当调味，烤肉的特殊味道在调味品的作用下，会变得更加鲜美可口，令人欲罢不能。 二｜高级食材：土鸡和铭柄鸡 近年来，土鸡和铭柄鸡在烧鸟屋中越来越流行。土鸡是自古存在于日本的品种，或者是到明治时代，与外来鸡配种而成的日本鸡。血统在50％以上的配种鸡为食用土鸡，有50％以下日本鸡血统的称作是铭柄鸡。根据农林水产省的规定，土鸡的标准规定为饲养80天以上，出生后28天以后为平地饲养，每平方米10只以下的饲养密度。
日本有名的三大土鸡分别是秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。土鸡由于自由生长、运动量大，因而肉质健康，吃起来微微发甜，非常美味。除鸡肉以外，上好的猪肉有铭柄猪，牛肉则以日本和牛为上品。 三｜优质炭火和过硬的烧烤功夫 优质的烧鸟屋会用炭火作为燃料，而更讲究的店家则会使用高价的备长炭。新鲜食材、高质炭火再加上炉火纯青的烧烤技术和火力控制，烧烤出的食物才会保留本身的鲜味和水分，外表不焦糊而内里鲜嫩，并且没有呛口的烟熏味。 不同的食材，不同的部位，甚至相同食材的不同部位，其烧烤方式、火力和时间都不一样。在日本职人间就流传着这样一句话“穿串三年、烤串一生”，可见要把食材烤得恰到好处，是需要长期磨练的，而一位优秀的烧鸟职人必须熟练掌握各种烧烤技艺，并且有精益求精的匠心。
四｜美味调料 前面也提到烧鸟主要分为“盐烧”和“酱烧”两种。盐主要有海盐、井盐、岩盐等种类，需要根据不同的食材进行搭配，而使用盐调味时，根据盐的放法、时机不同也会产生不同的味道。 烧鸟的酱汁是由味醂、酱油和糖调制而成，虽然主要成分简单，但根据不同的做法和添加其他调味品就会产生千变万化的味道，所以每家烧鸟店的酱汁都是独门秘籍，绝不外传。好吃的酱汁应该是不腻不厚，咸淡适宜，既有自己的风味又不喧宾夺主盖过食材本身的鲜味。
使用酱汁时，食材的脂肪、鲜味同酱汁混合，酱汁本身的风味会变得更加丰富。吃烧鸟时，也会用到香辛料，比如一味唐辛子、七味唐辛子、芥末、胡椒粉等，一般烧鸟屋会将香辛料和盐、醋等调味料放在桌上，客人依据自己的口味和喜好来选择。
酱烧的酱汁 在烧鸟屋如何点单 在烧鸟屋点单时可以先点一些自己平时喜欢的烤串，摸一摸这家店的功底如何，之后再试着点一些特色烤串。在之前的番剧《和歌子酒》中，就介绍了烧鸟的正确撸法。事实上每家店都会有几种特制的烤串。日本人吃烤串喜欢烤得“刚刚好”的偏嫩口感，而中国人可能更喜欢烤得熟一点，也不妨多试试，才能找到自己喜欢的店家，以及这家店里做得好且和自己口味的烤串种类。 烧鸟与酒更配哦 去烧鸟店撸串儿当然少不了烤串的好伴侣——酒。与烧鸟最搭的酒当然非啤酒（beer）和日本酒（sake）莫属了。啤酒可谓是撸串儿的最佳搭档，日本的啤酒主要有麒麟、朝日、三得利、札幌这四个品牌，一扎清爽的生啤配上新鲜出炉的烧鸟，吃喝谈笑之间，连身心都会被慢慢治愈，得到放松和休息。 所以日本的上班族们在下班后经常光顾烧鸟屋，在这充满人间烟火的地方，一边喝酒撸串儿，一边谈谈人情、发发牢骚，然后再心满意足地踏着夜色回家。
冰啤配烧鸟 若是想一个人静静放空或是想想心事的话，不妨点几合温酒（熱燗atsukan）慢慢小酌，细细品味个中滋味。
我们五郎叔也是很喜欢吃烧鸟的，一个人去烧鸟屋点了各种鸡肉串，然后吃得一脸陶醉，幸福感满满，夏天吃烧鸟，这才是人生啊！
不胜酒力的话也可以试试混合酒类，比如sawa（酸味气泡酒）、chuhai（烧酒兑苏打水）、high ball（威士忌兑苏打水）和hoppy等，与烧鸟也十分搭调，有些店家还提供会自制果酒和梅酒（umesyu），也是女性朋友们不错的选择。
周五下班后或者周末的夏天傍晚，华灯初上，人们陆陆续续下班回家，街道也渐渐热闹起来。这时候，或约上三五好友，或独自一人，信步走向有着窄小门脸儿，红色灯笼，古朴暖簾的烧鸟屋，挑开暖簾，拉开推门，在这方小天地里，烧烤的香气混着酒精的味道，忙碌了一天的人们肆意地高谈阔笑。 烧鸟屋就是这样一个有着魔力的所在，在轻松而热闹的氛围里一边畅快撸串儿，一边把酒言欢，试问还有比这更加惬意而美好的事儿吗？ 而爱烧鸟爱到难以自拔的企鹅君怎么会错过这么美好的事儿呢，所以下周，企鹅君将奉上魔都史上最强的烧鸟指南，带着你吃遍魔都的烧鸟屋，吃出烧鸟里的门道。 那么，不见不散哟！ 本 期 互 动 如果你吃到过炒鸡好吃的烧鸟屋 不如在回复中请告诉?? 君 如果你特别爱吃烧鸟屋的某种烤串儿 也请告诉?? 君，是什么？ 文｜方子 |
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