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中国由于拥有得天独厚的地理环境,而拥有独特的丰富物产，给中国菜造就了特有的丰富烹饪原料。中国菜的烹饪原料取材较为广泛，可作为食用的材料非常丰富，大约有1万多种，在烹饪中较常用的也有3000多种，位居世界烹饪行业之首。
给了人们最基本的健康保证，因为用火导热可以给食物原料杀菌、消毒、去除异味，也可使食物材料产生香美可口的味感。食物原料在受热后，发生一系列理化变化，在自然性状上发生改变，这个烹饪过程则是形成菜肴味感的本质原因，“子曰：味道不好不能引人食欲，口感不好不能回味悠长”。 中国烹饪艺术是味觉的艺术，美食强调“以味为本”讲究味的调和。烹饪过程要求食物的本味，优质原料经过烹调以后的熟味，再加上辅料、配料、调料的复合味，相互交织、融合、渗透在一起，最终达到“至味”的境界，即：疏而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。 中国烹饪美食主要在于“饪味”，强调味决不是对食的无视。从哲学范畴看食与味的辩证关系，显然是哲学的“体—用”辩证关系，食为体，是形；味为用，是神。一切美食都是以食物为载体，但食物自身未必有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展进步，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。 美食之美是人通过各种烹饪手段，使各种食物原料单一的味混合成复合的美味。中国美食之味，把食物呈现出的味分成两种,一种是以基本味为基础的,这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、咸、涩八种,它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉；另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道,这种味道有数百种之多,单凉菜常用的就有20种之多“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。
“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，故久而不弊。”《吕氏春秋.本味篇》,这句古语教导厨师调味时要认真遵循一定的规律和原则，食物的调味要有规律；要定量；要定时；要定温度；要适宜食物材料；要适合风土民情；要结合节气变化。例如，根据食物原料的不同性质进行调味。
中国菜以款式多样而著称,菜肴千姿百态,变化万千，菜品的口感也千差万别。菜肴质感有老、硬、嫩、松、软、脆、酥、润、糯、烂、韧等。在烹饪过程中，决定一个菜肴质感的因素很多，从大的方面来说一般有三点，即原料的质地、火候和菜品中物料的水分活度。下面以动物性原料为例，谈谈中国菜肴美妙味感形成的因素。 动物性原料本身的质地是形成菜肴质感的前提。选取原料不同的组织，它们的结构和组成部分不同，导致成菜口感就不同，动物体的组织分为结缔组织、上皮组织、肌肉组织和神经组织等四大组织。如蹄筋和肌肉，前者是结缔组织，而后者是肌肉组织，它们二者无论使用那种烹调方法，都不可能烹调出具有相同质感的菜肴来。 同种肌肉也因部位的不同，质感各异。如里脊肉和弹子肉同属于骨骼肌，里脊肉较弹子肉细嫩。不同种类的动物肉质也因肌纤维的长短、粗细和间质液的多少而不同，成菜后质感的变化也是很大的。如：鸡、鱼、虾、贝等成菜后质感是绝对不一样的。同类动物随着年龄的增长，质感也有区别，在烹饪实践中我们是有体会的，比如小公鸡和老公鸡的区别。 火候的定义是依据原料固有的属性和刀工后的形状，按照成菜的要求，所用火力的强弱和加热时间的长短。我们所说的掌握火候，一般是从火力大小、加热时间、传热工具、传热介质、导热方式等5个方面的因素来考虑的，烹调方法的划分，很大程度是依据火候的变化来决定的，而每一种烹调方法根据原料的变化，都有对应的成菜要求。如炒、爆、熘菜肴要求是嫩的口感；烧、煨、焖菜肴要求是柔软和粘糯的口感；炸菜肴则要求是脆、酥软、酥香、外酥里嫩的口感。 从另外一个角度看，控制传热介质的温度，即对油温的高低，蒸汽旺与不旺，水温高低的控制，实质上也是由火力强弱和加热时间长短来决定的，只不过它们各自有它们的临界温度罢了。烹饪的油温度一般在0摄氏度到燃点这个变化区间内变化，但烹调上一般都在150摄氏度到220摄氏度之间。
菜肴在烹饪过程中食物材料的水分保有量对于菜肴的口感有着重要的作用。菜肴在烹饪中材料中的水分状态，我们可以引入水分活度的概念，水分活度是溶液中水的逸度和纯水的逸度之比。菜肴中水分活度的大小可以说明食物中的含水状态。一般说来，高含水量的食物接近1.0，而低含水量的都小于1.0。水分活度对于菜肴的口感影响明显，表现在水分活度大的菜肴一般是嫩、软、润、柔的口感；而水分活度小的则是酥、脆、干、硬的口感。 例如麻辣牛肉干，我们一般要把牛肉中的水分煸干，肉的水分活度减少，成菜的质感就干香。而芙蓉鸡片这道菜，制作过程则是在熘之前要给原料添加上蛋清糊，以确保肉中的水分在烹调时不易散失，这样成菜后肉中的水分活度就大许多，口感肯定就滑嫩。烹饪实践活动中类似的例子很多，再此就不一一列举了。 原料从生料变成美妙口感的菜肴是一种质变过程。在质变过程中，加热是促进变化的外在动力，原料本身的属性是内在因素，原料的物质分子在高温中加速运动发生一系列的理化变化，使原料的物质结构发生改变是这一质变的实质。研究口感的形成机理就是研究菜肴原料制熟过中的理化变化过程。
含蛋白质的食物原料在遇到高温、醋酸、碱时可使其中的蛋白质凝固。食物中的蛋白质变性和凝固对菜肴口感影响很大。就动物性原料而言，所以菜肴口感的形成机理，就是蛋白质变性凝固的程度变化。 要形成嫩的质感，一般在选料时就要注意，用较嫩的肌肉或内脏食物材料，加热时间也应较短，一般烹调方法为炒、爆、溜、煮等。原料在加热前一般要上浆，原料入热油锅时，表面立刻形成一层淀粉糊化膜，给食物材料表面形成保护，确保材料中水分不外溢。由于加热，材料内部水分的升温后使肌球蛋白和肌动蛋白变化凝固，肌肉纤维由红色变为灰白色，这样成菜质感就嫩。
我认为哺乳动物的肌肉由于肌纤维长而粗，形成的口感应是滑嫩，而肌纤维细而短的，如鸡、鱼、虾等形成的口感应是细嫩。目前行业中经常把细嫩和滑嫩混淆起来，这样很不利于认识菜肴的特点和风格。 柔软和粑糯的口感主要是由烧、烩、焖、炖、煨等烹调方法形成的，这些烹调方法一般加热时间长，掺水量也较大。食物材料开始受热时，蛋白质变性凝固；继续加热，肌纤维之间的结缔组织的结晶性被破坏而溶化，水分进入肌纤维间，可使肌肉组织疏松，如果这时成菜就可以达到柔软的质感。
酥的质感的产生主要是原料通过油的高温，使蛋白质变性凝固、脱水。原料表皮在开始受热时凝结一层硬膜，随着温度继续上升，原料内液体汽化后透过硬膜蒸发掉，使原料变得体积缩小或膨化，故吃起来的口感酥脆。要形成外酥里嫩的质感主要是控制油炸的时间，使内部蛋白质变性成熟，而不使水分蒸发。至于酥软和酥嫩，都是将原料进行熟处理，如蒸、煮；然后再进行油炸或油淋，使其表面酥而内部软糯。
干主要是干煸类菜肴所达到的质感，主要原因是原料的水分被慢火煸干，故吃起来就干。 总之，分析影响菜肴口感的因素和口感的形成机理，有利于厨师寻找原料的受热质变规律，只要我们遵循了这一规律，就可以使烹调菜肴的口感进行规范化的分类，这样有助于我们厨师在工作中进行正确的烹调有重大作用。 作者 / 刘浩翔 北京市信息管理学校教师 中国烹饪大师，高级教师，中式烹调高级技师，国家餐饮行业高级评委，高级裁判员，高级营养师，养生药膳高级技师，北京市信息管理学校教师，海淀区烹饪学科带头人，屈浩大师弟子，北京名厨，擅长鲁菜，粤菜，川菜，闽菜。从事烹饪和烹饪教育工作25年。 以上内容由名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 策划 / 本刊编辑部 编辑 / 刘睿 部分图片由受访者提供，非商用 |
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