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Painsan?麺包少女 烘焙主厨执业两年，在上海创立并经营烘焙店铺，现为国家高级西点师。好配方总是拿得到的，但在家做面包老是遇到很多问题。 很多人做不好面包，主要是对温度湿度的控制没有概念。专业厨房有很多设备可控，在家没有设备就让人头疼。前几天在家自己鼓捣了一次，有点心得和大家分享。 做好面包的三个关键原则：时间，计量，温度。 这里用最普通的黄油卷做一个教程：黄油卷配方：强力粉200g，薄力粉50g，砂糖25g，盐4g，脱脂奶粉10g，黄油40g，鸡蛋40g，生酵母10g，水130g，鸡蛋30g，适量手粉和油脂。 首先，做面包时所有原材料需要干湿分开精准称量，水的部分可以稍加预留，方便调整。这个步骤要强调的是水温，这关系到面团的出面温度，优秀出面温度在26°~28°之间。 夏天开空调，厨房温度大概在28°，湿度60%左右。适合面包第一次发酵。家中打面时间15mins~20mins，水温5°~7°，冬天用稍低于室温的水。再将所有材料倒入厨师机拌匀，打至面团表面有一些光泽，形成初步面筋后，倒入黄油。 低速2~3mins和匀，再调到高速打面。 打好的面团收成一个球状，放进容器里，出面温控制在28°左右。敷上保鲜膜室温醒发45mins，发到原来面团1.5倍大小即可。如果出面温度过高也不用担心，也能出面包，将一次醒发的时间缩短一些就好了。 从碗里倒出来时，看到蛛网结构就成功了一半咯~ 铺上一点手粉，将面团分割成40g的小面团，揉圆，摆在案板上，敷上保鲜膜室温醒发15mins。 在等待松弛的过程中，需要做一个准备工作。制作烤箱醒发器二次醒发控制在温度38°，湿度80%的环境，家里一般没有精准控制温湿度的醒发器，但是家里有烤箱呀~ 烤盘内接一点水，然后预热5mins左右，蒸发一些水蒸汽在烤箱内。关火，保持一个高温高湿度的环境。这时候介绍一下另外一个秘密武器，温湿度计。 用温湿度计测量实际温湿度，通过开关炉门来调整最佳的醒发环境。正式烤面包预热烤箱的时候，一定要把烤盘里面的水倒干净，还烤箱一个干燥的环境。松弛后的面团均匀拍平后三折。 擀面杖擀成锥形，从大头部分向下卷成黄油卷形状，摆在烤盘上。 摆放时留些发酵空间，放进烤箱醒发器里醒发。这个过程需要40mins~60mins左右。醒发得饱满光滑是关键，千万不要醒发过头了，也不要醒发不够。
接下来调上色用的蛋液，全蛋搅拌均匀，适当加些水调稀一些，有助于上色均匀光泽。
涂好蛋液后，晾5mins，趁此预热烤箱至210°。然后将面团放入烤箱内先烤7mins，再倒转烤盘继续烤3mins。如果12mins还没上色，烤箱可以只开上火，将面包放在接近烤箱顶部的位置，1mins以内就会明显上色。
烤到下图这个颜色就可以出炉啦~
看一下组织，非常均匀细腻。口感松软，清淡有黄油香，全靠对出面温的控制和排气的手法。家里做的话，比起刚烤好的面包，放置一阵，等内部的分子充分结合，面包香会更浓郁。
就算没有专业器材，只要控制好计量、温度和时间，在家一样能做出好面包，祝成功。 编辑：刺猬
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