艾蜜儿超级测评：戚风蛋糕失败真相的全剖析

“ 戚风蛋糕，对于烘焙新手而言，可以说是西点升级的必经之路，但在这个过程中，很多人不通原理，屡遭惨败，而又不得其因。

艾蜜儿烘焙教学开课过程中，我们用相机记录了用户实操的种种过程，根据戚风蛋糕失败的五大表象总结了若干原因，在此分享给大家，希望能帮到更多的人。

戚风蛋糕采用蛋黄蛋白分开打的方法制作，口感细腻，柔软轻盈。

其制作过程主要分蛋白加工、蛋黄加工、搅拌混合、烘烤和脱模五个阶段。新手照着食谱按部就班的完成却总出错，究其原因，是不清楚正确操作的手法细节，以及食材原料被加工后它应该呈现出的状态。

蛋白加工过程，我们要清晰的认知蛋白打发的四个主要阶段。多数戚风的配方都是要求打发至干性发泡阶段，湿性发泡尾部会形成垂角，而干性发泡则呈现直立的尖峰状。

蛋黄糊的搅拌，需先将糖和油脂搅拌均匀，待油脂充分乳化后再加入面粉，搅拌至无白色面粉和明显的颗粒，均匀的呈现出流质状即可。

蛋糕液的混合调配，要注意先入1/3蛋白糊至蛋黄糊中充分拌匀，然后将其整体倒入到剩下的蛋白糊中，从底部沿同一方向往上抄，动作要轻缓，搅拌至色泽一致，无明显气泡状态，入模还应震盘去气泡。

烤箱的设置是否有问题，和所用配方有很大关系。每台烤箱的特性不同，而给出配方的人所用的设备和您的也不一样，所以温度设定供参考，需自己根据实际去调整。

不到1/5的烘烤时间，上表面现焦黄，就调低上火或将烤位挪下一层；底部焦糊，下次就调低底火；熟没熟？用竹签插胚体中心位置，无碎屑或流质物带出即可判定。

脱模是细节问题，倒扣待冷却至常温再脱模，这样就可以保证整个胚体的完好。

戚风蛋糕的制作，最容易出现的五大问题：凹陷、塌腰、开裂、气孔不一和高度不够。下面的篇幅，我们将逐一的分析这些问题形成的原因，解答您的疑惑。

壹

凹陷的缘由

出炉时，顶部内缩成饼状，从外向内塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿，我们称之为凹陷现象。

① 蛋白打发不足或消泡

【错】只打至湿性发泡，或打发过头消泡，亦或蛋白中夹杂了蛋黄，无法打发；
【对】打发蛋白至干性发泡状态，提起打蛋头，顶部呈现尖峰状。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊搅拌不充分，油脂未乳化，内部有明显的颗粒状；
【对】先将油水糖充分搅拌均匀，再倒入面粉快速搅匀，至顺滑的流质状态。

③ 搅拌面糊出筋

【错】配方水量太少，搅拌用力过猛，或时间太久，造成蛋黄糊粘稠，面粉起筋；
【对】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋糕液消泡

【错】蛋黄蛋白混合搅拌过久，或加工完搁置过久才入炉，造成消泡；
【对】蛋白蛋黄混合搅拌，动作要轻柔，搅拌至均匀顺滑后，尽快入炉烘烤。

⑤未烤熟或底部温度太高

【错】冷凉后未烤熟部分会结块造成顶部回缩，而底部温度过高，容易形成底部凹陷；
【对】出炉前用竹签插胚体正中心位置，竹签无蛋糕屑带出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，则要考虑上移烤位或调低下火温度。

TIPS:
1、出炉后及时倒扣，可有效避免顶部下塌；
2、烘烤的时间过长，水份流失太多，最终会导致蛋糕体回缩；
3、烘烤过程调温或者开炉门过多，温度快速变化，容易造成顶部凹陷；
4、模具内壁有油污，蛋糕体无法爬升，同样也会产生顶部凹陷现象。

贰

塌腰的真相

戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

① 没完全烤透

【错】未完全烤熟，上下两面熟而接近中间部分有湿润的布丁层；
【对】使用竹签检验，熟透后再出炉。

② 脱模过快

【错】蛋糕体未完全凉透就着手脱模，因蛋糕体内部组织结构不稳定，造成胚体塌腰；
【对】出炉后，立即倒扣，待胚体冷却到常温后再脱模。

叁

开裂的原因

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊总水量少

【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时会因缺水导致表面开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑的流质状态。

② 蛋白打发过头

【错】过了干性发泡期，蛋白呈现出粘稠的状态，水分丧失，消泡严重；
【对】将蛋白打发至干性发泡阶段即可。

③ 炉温设错，烘烤时间过长

【错】烘烤温度过高，或离上火太近，烤制时间过长，水分快速流失，形成开裂；
【对】总烘烤时间过1/3左右，上表面开始着色，顶部炉温基本就设置正确。

肆

有大小不一的气孔

戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

① 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，呈现尖峰状即可。

② 蛋糕液混合不均

【错】搅拌动作错误，混合后色泽不均，有颗粒状，气泡，入模动作太猛造成进气；
【对】蛋糕液搅拌中颗粒状多为蛋白部分，必须拌匀，入模要轻柔，平整后要震盘去气泡。

③ 温度过高或火力不均

【错】温度过高，内部空气未能有效脱离胚体，炉火使胚体受热不匀，气体流动形成空洞；
【对】正确掌握烤箱设备特点，根据成品烤色判断炉火情况，并作出相应调整。

伍

高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

① 蛋白加工问题

【错】未打发，打过头，消泡等情况出现；
【对】打发至干性发泡状态，混合搅拌轻柔充分，完成后及时入炉；

② 烘烤过程问题

【错】炉温设置太低，无法在有效时间烤熟，调温或开炉门频繁，造成胚体无法快速膨胀；
【对】正确设置炉温，在食谱设定的时间范围内烤透，避免过多变化炉内温度。

③ 蛋糕液中总水量多

【错】蛋糕液太稀，面粉支撑力不强，导致胚体长不高；
【对】配比适当，蛋糕液调配好后，呈绸带状缓缓落下即可。

④ 使用前，模具内壁有油渍

油渍会阻碍胚体爬高

特别说明：

配方不同，问题的成因可能有所差异，本次评测结论仅供参考，欢迎广大的烘焙爱好者们和我们共同探讨交流。