翠花上酸菜 14种酸菜品

刘远政梦远景荣 2016-05-13

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酸菜煎五花肉

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香味醇、清淡爽口，让人回味。

原材料
主料：五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。
调料：鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作步骤
1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至颜色略黄，起锅待用；
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，钢盆中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干辣椒、葱花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，将酸菜推到钢盆中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部份菜品盛入烧热的钢盆上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入钢盆上，上桌后钢盆继续加热即可。

酸菜牛肉

原材料
主料：牛肉(适量)酸菜(适量)
调料：洋葱(适量)生抽(适量)料酒(适量)盐(适量)糖(适量)老抽(适量)烹调油(适量)

制作步骤
1.牛肉切粒，洋葱和姜切末，准备花椒桂皮八角；
2.将切好的牛肉焯一下水，冷水下锅，加姜片葱和料酒煮开，捞去血沫；
3.炒锅倒油，炒香部分洋葱和姜，下酸菜炒香，倒入香料，将焯好的牛肉倒入锅中，加老抽，生抽，盐，糖，调味；
4.将炒好的菜移至砂锅，煮牛肉的汤过滤加入锅中，大火烧开转小火炖40分钟。

黄豆酸菜煨猪手

这是一道川菜口味的菜肴，它的特点是汤鲜美可口，营养丰富。

原材料
主料：猪手750克，干黄豆20克，四川泡菜20克（可用东北酸菜代替）。
调料：盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。

制作步骤
1、将猪手洗净斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。
2、黄豆用水泡发，酸菜切成5厘米长的段，待用。
3、取一煨汤罐，加入骨头汤，放入猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀上桌即可。

酸菜荷包蛋

以前我们店都是用杭椒炒荷包蛋，后来我改良后加了些汤汁，不仅起到保温效果，还有汤菜的口味。

原材料
主料：土鸡蛋8个，自制酸菜100克，龙口粉丝50克。
调料：葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克，八角、味精各4克，鲜汤500克，盐10克，味达美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克。
做菜步骤
1.将土鸡蛋放入不沾锅内，煎至金黄色，倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净，切成段。
2.锅上火，下入精炼豆油烧至五成热，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鲜汤，放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味，用小火煮制5分钟，出锅淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。

酸菜炒大肠

酸菜和大肠是最经典不过的搭配了，因为酸菜既能开胃，又能起到劈去猪大肠臊味的作用。

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用。

2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段。

3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用。

4、大肠过油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀，勾芡，包尾油，即可上碟。

盐酸菜烧排骨

这道菜的成菜特点是味微辣、开胃，排骨糯香。

原材料
主料：猪仔排 600克，贵州独山盐酸菜50克。
调料：A料（盐5克，料酒、葱节、姜片、花椒各10克），大蒜粒15克，B料（白糖各3克，酱油4克，姜片、葱段各5克），C料（郫县豆瓣酱20克，蒜粒10克，姜米8克），D料（盐、白糖、酱油各2克），葱花5克，红油50克，清水650克，色拉油500克（约耗50克）。

制作步骤

1.将猪仔排冲洗干净，斩成5厘米左右的长块，用A料腌制10分钟；
2.锅上火入色拉油烧至七成热，入腌好的猪排炸至金黄色，捞出控油；
3.高压锅内放入炸好的排骨，加B料，放入清水500克，上火压3分钟起锅；
4.炒锅上中火，放入红油烧热，下C料煸炒出香味，放盐酸菜再煸炒出香味，放压好的排骨，加清水150克，用D料调味，改小火将排骨烧至入味，收汁，亮油时起锅装盘，撒上葱花即可。

酸菜炒汤圆

汤圆经过炸制后外酥里嫩，放到锅内翻炒快速出锅，使汤圆不会软塌，同时具有酸菜的香味，很有创意。

原材料
主料：芝麻馅汤圆200克，酸菜250克。
调料：A料（姜片、蒜片、干辣椒段、葱段各5克），B料（鸡精、味精、盐各2克），芝麻油、红油各10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作步骤

1.锅内入油，烧至六成热时，将汤圆倒入炸至浮出油面，捞出控油；
2.锅留底油，烧至五成热时，放入A料爆香，投入酸菜煸炒，加B料调味，放入汤圆快速翻炒，起锅淋红油、芝麻油装盘即可。

酸菜泡猪手

此菜将原料先裸味煮制成熟，再加入料水中浸泡入味后上桌。这样做可以最大限度地保持食材的嫩度与本味。因为迅速制熟可以让食材本身的水分不流失，让香味保留在其中，且肉质软嫩不柴。

原材料
主料：猪手900克，鱼酸菜150克。
调料：盐、白醋各8克，鸡精2克，野山椒50克，糖30克。

制作步骤
1.将猪手除去杂物，从中间斩开，用清水煮至断生（约35分钟），捞出冲凉；
2.将鱼酸菜切成1厘米长的段，加入凉开水1千克，下入调料拌匀，把猪手放入，浸泡入味，泡制2.5小时至味道入透；
3.将猪手斩块装盘，上面放酸菜、浇少量原汁即可上桌。

酸菜豆花鸡

酸菜淋软爽滑，酸酸辣辣，豆花软滑，豆味十足，香浓四溢，再搭配上肉质鲜嫩的鸡肉，又一道夏日风味菜品诞生。

原材料：

主料：鸡肉500克，酸菜半棵，嫩豆腐1盒

辅料：花椒干辣椒圈各半汤匙，蒜子10个，姜1块，葱1段，盐2茶匙，生抽1汤匙，料酒1汤匙，淀粉1茶匙，五香粉1茶匙，香油1茶匙

做法：

1、鸡肉切小块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，料酒一汤匙，淀粉两茶匙，腌渍20分钟。姜切丝，葱切丝，蒜子一个对半切。酸菜切丝。

烧开水，先把酸菜焯水，再把鸡肉焯水，捞出过冷水沥干（这个过程忘记拍了）

2、锅里放油，把葱姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味。

3、放入酸菜，盐一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，关火，放入鸡丁翻匀。

4、碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上面。

5、蒸20--30分钟即可。出锅撒香菜和淋入一茶匙香油即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

虽然蟹依然是主角，但是面疙瘩吸收了蟹的鲜香也成为了口中的美味。

材料：

原料：面疙瘩300克、二两重毛蟹两只

辅料：毛豆米20克、基围虾两只

做法：

1.取做好的面疙瘩300克飞水，捞出控干水份。

2.二两重毛蟹两只，洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3.毛豆米20克，基围虾两只飞水，捞出待用。

4.锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸炒出香，然后下入高汤1000克、毛蟹及面疙瘩，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧开后改小火烧5分钟，再加入毛豆米、基围虾稍煮，淋香醋3克，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩制作：

1.生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克加清水2.5斤混合揉匀制成面团。

2.锅烧开水，用手勺的勺边将面一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

酸菜粉条压锅鸡

打开盖子，香味扑鼻，锅内还滋滋作响，让人垂涎三尺，可作餐厅主打菜推出。

材料：

原料：老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。

调料：A料（鲜花椒克，葱、姜、蒜各20克）；B料（盐5克，鸡粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒鸡粉各5克，海天草菇老抽10克，高汤500克，，蚝油10克，味精5克。

制作:

1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。

2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。

3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。

4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。

锅仔酸菜羊肚

酸菜搭配羊肚怎么做好吃，这道菜或许可以给大家些许灵感，成菜汁浓味厚，香而不腻，酸爽鲜香，羊肚脆口，值得作为餐厅特色菜推出。

材料：

原料：处理好羊肚400克，酸菜300克，葱末、蒜米、姜片、青红椒圈各少许。

调料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、鲜汤各适量。

制作：

1、将羊肚切成长5厘米、款1厘米的条，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切粗条，待用。

2、锅入色拉油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鲜汤烧至酸菜出味后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出锅。

酸菜炖海参

海参捞面是老菜，这道豫菜创新式地将海参和水晶粉结合，搭配酸菜做成咸香口味，很有新意。

原料：

发好的黄玉参片500克，酸菜500克，泡发好的水晶粉400克，葱姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈10克。

调料：

盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。

制作：
　　1、把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用；另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。
　　2、净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味，等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。