烤麸和面筋的区别

释怀斋 2016-05-15

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烤麸和面筋的区别——湖北人做的四喜烤麸

(2009-12-11 20:44:53)

http://blog.sina.com.cn/s/blog_3ff351dc0100fn6z.html

烤麸对于南方人来说很熟悉。第一次吃这个东西，是小姑子超市里分的几盒烤麸罐头。记得当时她拿回家后，我们琢磨了好半天“烤麸”是什么东东？是荤还是素？答案在罐头被打开时揭晓，印象最深的是黄花菜中间杂着三两片黑木耳、玉兰片，主角是一块块颜色稍深，感觉像海绵的有着蜂窝状组织的小块。尝一口，绵软却又有些筋韧，咬一口，微甜又多汁，好像不太适合我们这里的酸辣口味。感谢西安凉皮的遍地开花，面筋越来越多的出现在我们的餐桌。渐渐地我们也习惯把面筋搭配到不同的菜里，面筋（烤麸）烧排骨、面筋炒黄瓜、凉拌面筋。。。。。

直到今天，在网上收索后，才发现烤麸和面筋是两种不同制造工艺下，衍生出的不同的物质，面筋是用凉水洗过面之后剩下的蛋白质，而烤麸源出麦子，是面筋发酵蒸煮后而成，属于高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物的特殊食物，适合胖人食用。

百度下，发现面筋（烤麸）的营养成分让人大吃一惊：

面筋
(宁原《食鉴本草》)

【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。

【性味】甘，凉。

①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"

②《纲目》："甘，凉。"

③《医林纂要》："咸，寒。"

【功用主治】和中，解热，止烦渴。

①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"

②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"

③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"

④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"

【用法与用量】内服：煮食。
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。

制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
食用性能:

面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

面粉做成面筋后营养价值有所提高，水面筋，油炸面筋和烤麸每百克蛋白质含量为：29.0、24.2、22.4，仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪（除油面筋外）明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量低于虽低于黄豆，但高于猪，牛，羊肉人和其它谷类食品。
面筋和烤麸是价于豆类和动物性食物这间的一个高蛋白，高无机盐，低脂肪，低碳水化合物的特殊食物，除油面筋外，水面筋和烤麸特别适合肥胖者食用即保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。