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湘菜名厨刘石强经验之谈
过桥羊排是我们在西北传统羊肉的做法上进行了改良，首先是做法上，过去西北菜做羊排都是烤或蒸，这次我们刘石强湘菜厨师研发团队先将羊排加入几种祛膻的香料煮熟，然后再放到锅里炸，成品外酥里嫩；
此外，羊肉的上桌形式也比较新颖，将羊排上的上的肉先取下来，再码上，方便客人食用，最后浇上小料，使菜品多了一重风味的同时，也更加时尚。
详细做法：1.将羊排1千克剁成25×15厘米的块。
2.锅上火放油，加葱、姜爆香，加1料（花椒、草果、白蔻5各克，八角、茴香、香叶各3克，干尖椒30克）炒香，下红九九火锅底料20克煸香，放入羊肉，加水没过羊肉，加2料（盐、鸡精、红曲粉各5克，味精6克，东古一品鲜10克）调味，小火慢烧至羊肉成熟，取出羊排。
3.锅放色拉油，烧至七成热，放羊排炸至外酥里嫩，倒出沥油，将羊排的肉取下，切条，码放在羊排骨上装盘。
4.锅留底油，下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香，加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀。浇在羊排上，用装饰花装饰即可。
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秘制羊肉料
制作：将甘草、草蔻、良姜、桂皮150克，花椒1千克，八角1250克，草果250克，山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各100克，香砂50克打成粉料即可。
特点 可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等，有效祛除膻味。
自制甜辣酱
制作：锅内入色拉油100克烧热，下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各250克炒香，加排骨酱720克（3瓶）、柱侯酱240克（1瓶）、海鲜酱480克（2瓶）、辣妹子酱250克炒香，炒匀即可。
特点：口味鲜辣微甜，制作甜辣菜，如风味干锅鸡。
自制香辣酱
制作：将老干妈风味豆豉1120克（4瓶），辣妹子酱1500克（6桶），海鲜酱、柱侯酱各1440克（分别6瓶），甜面酱、蚝油各400克（甜面酱1瓶），三五香辣酱2400克（6瓶），地扪茄汁250克(1瓶)小火烧熟即可。
特点：适用于香辣味菜品。
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