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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 菜品/东方美食 中国大厨 新海岸烤乳鸽 选料：杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。 配制腌料（原味）： 1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。 2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。 批量腌制：将新鲜净乳鸽100只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。 生烤乳鸽： 1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用。 2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。 3、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃。 4、烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。 5、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。 制作关键： 1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。 2、上、下火需保持在250℃、300℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。 3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。 新海岸的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。 蒜香味鸽子腌料的配制： 1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。 2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌100只鸽子。 麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。 蒜香烤鸡翅
调制蒜香腌料： 1、蒜子8斤、葱白、姜各4斤洗净后入料理机打碎。 2、在打好的葱姜蒜碎里加入鸽子香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成。 鸡翅的初加工：鸡翅中120斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。 走菜流程：餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为250℃、300℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。 烤五花肉 无需解冻直接烤 看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！ 烤制流程： 1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。 2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。 烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。 制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。 蒜蓉烤海蛎子
黄油蒜蓉酱： 1、锅入黄油2小块约50克烧化，加入熟菜籽油350克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立即倒入盆中放凉。 2、在冷却后的油蒜蓉中加入美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。 制作方法： 1、海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。 2、在每个海蛎子肉上点一小勺黄油蒜蓉酱，放入上、下火均为300℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。 制作关键： 1、蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变黄，需要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就过火了，香味减弱。 2、海蛎子撬开后要尽快使用，避免蛎肉接触空气时间太长使颜色变黄，影响美观。 3、海蛎子本身有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。 4、炒蒜蓉酱时一定要加少许黄油，这样烤后才能出现漂亮的金黄色。 烤黄花鱼 烤制流程： 1、黄花鱼7条宰杀治净，摆入烤盘。 2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、盐3克、味精3克、白糖2克调匀，淋到黄花鱼上，再撒葱段、姜片、大蒜瓣各5克。 3、烤箱上、下火均调至300℃，送入烤盘烤8分钟，取出即可上桌。 制作关键：烤制时间不可太长，否则容易焦糊。 炭烤蒜蓉茄子 做法：取长茄子一个带蒂洗净，不去皮纵向从中间切开但不要切断，再用刀在切面上轻划几刀以方便入味，放入预热好的210℃的烤炉内（切面朝上），烤制约10分钟，加入调料（蒜蓉、甜辣酱各50克，盐2克，色拉油3克），取出后再撒入黄油碎3克，继续烤5分钟，最后撒入香葱末2克即可。 炭烤猪手 做法 1.猪蹄5千克洗净，仔细刮净缝隙里的杂毛，从中间劈开。 2.将猪蹄放冷水锅中，中火煮出血沫，待血沫都撇净后捞出冲水，用干毛巾吸干水分，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮变为金黄色，捞出控油。 3.将猪蹄放入高压锅内，倒入清水3千克、料酒200克，放入生姜、葱段各100克，八角30克，花椒、红曲米各20克，桂皮15克，盐50克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压半个小时，捞出晾干水分。 4.将猪手放在炭火架上，中火烤至表皮起泡，撒上孜然粉、芝麻即可。 炭烤鸡胗 做法：鸡胗5千克自然解冻，用清水冲洗干净，控干水分，加入花椒面、孜然粉、圆葱油各20克，辣椒面、色拉油各30克，蒜粉10克搅拌均匀，腌制4小时以上，用钎子串好，放在炭火上烤制4-5分钟至成熟即可。 炭烤豆皮卷 做法 1.豆腐皮200克切成长、宽均为8厘米的正方片；金针菇切成长8厘米的段；用豆腐皮把金针菇用力地卷起来，串在竹签串上（一根竹签串6个左右）。 2.将豆皮卷放在炭火架上，烤制约5分钟，刷上色拉油，撒上辣椒面、盐、孜然粉和熟芝麻即可。 炭烤羊蹄
做法 1.羊蹄5千克洗净，把缝隙里的杂毛去净，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小时取出。 2.不锈钢桶里倒入清水10千克，放入八角、老姜各50克，辣椒段200克，桂皮30克，香叶15克，生抽酱油100克，孜然30克，大火烧开，放入羊蹄小火煮40分钟，关火浸泡1小时，捞出晾干水分。 3.将羊蹄（食客点了几个放几个）放在炭火架上，烤制3分钟，刷少许色拉油，撒孜然、白芝麻各1克即可。 烤豆花
做法 1.选用内酯豆腐250克，切成小方块，放入锡纸盒里，放入调料（盐、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、葱花、辣椒油各5克）。 2.将盛有豆腐锡纸盒放在烧好的炭火上，烤3分种至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥黄豆5克、榨菜丁10克即可。 烤猪脑花
做法 1.猪脑花300克放在清水里浸泡4小时（最好是用流动水），把水控干，用牙签或竹签把猪脑花中的血丝挑净。 2.容器里放色拉油20克，大藏芥末5克，料酒15克，鸡粉、盐各3克调匀，把猪脑花放入。 3.将容器放在烤架上，把火尽量调得小一些，待脑花快熟时撒红油豆豉30克、葱花和榨菜各0.5克即可。 ----------------------------- 职业餐饮网 餐饮业第一新媒体 （2006年-2016年 十年相伴） 微信号：zycy168 七十万餐饮业同仁订阅 微信号：chushi168 群体定位：业内厨师 微信号：cycyq168 群体定位：餐饮业准备创业和正在创业的 |
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