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（主料辅料） 净鳝鱼片……400克 绍酒……………25克 净独大蒜……150克 郸县豆瓣………30克 川盐……………2克 花椒粉…………2克 酱油……………20克 湿淀粉…………12克 胡椒粉…………1克 芝麻油…………20克 味精……………2克 熟菜油………150克 肉汤…………300克 （烹制方法） 1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。 （工艺关键） 1.独蒜要均匀，不宜太大。 2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。 3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。 （风味特点） 1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。 2.此菜起源于40年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。 3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。 [菜谱]大蒜鳝段 |
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