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Bone巧克力冰淇淋蛋糕成品图 夏天来了，不吃上几个冰淇淋，怎么好意思说在过夏天呢?但是问题来了，传统配方的冰淇淋蛋糕因为做不出好看的装饰效果，所以既不能成为体面的礼品也不能成为优质的私房产品···那么有什么方子可以做出兼备易造型装饰，又保留蓬松绵软口感的冰淇淋蛋糕呢？剔除稳定剂、剔除部分脂肪、剔除平庸的外表···没有错！那就是Bone系列口味冰淇淋蛋糕啦！ 五月 UI交互设计师，追求严谨，讨厌庸俗，崇尚有品位的创造，视创意为至高无上的资深烘培爱好者。  本期Bone巧克力冰淇淋蛋糕结构图解  本期Bone巧克力冰淇淋蛋糕配方与做法 （八寸圆模的量） 巧克力蛋糕坯： --配方-- 鸡蛋：2个 蛋糕粉：26g 细砂糖：30g（蛋白）+10g（蛋黄） 黑巧克力：20g 柠檬汁：少许 --做法-- 1、分蛋，蛋黄加入10g细砂糖打到发白； 2、蛋白里滴几滴柠檬汁打至粗泡，将30g糖分三次加到蛋白里，打发至尖角硬性发泡； 3、将1/4打发好的蛋白与蛋黄糊翻拌混合均匀； 4、融化黑巧克力，淋到步骤3中； 5、将步骤4翻拌混合均匀，并且把剩下打发好的蛋白霜，分两次加，翻拌均匀； 6、筛入蛋糕粉，翻拌均匀，根据自己烤箱特点设置温度、时间（平时烤焙戚风的温度就可以，时间按面糊量制定，熟的标准是牙签插入蛋糕内部，没有粘上蛋糕），面糊入模，放入预热好的烤箱。 冰淇淋： --配方-- 鸡蛋：4个 淡奶油：350g 黑巧克力：70g 细砂糖：60g（蛋白）+20g（蛋黄） 柠檬汁：少许 香草精：少许 吉利丁粉：1.25ml --做法-- 1、吉利丁粉加入少许白开水软化备用。分蛋，蛋黄入20g细砂糖，隔水加热至60℃，一边加热、一边手抽打到发白； 2、隔水融化70g黑巧克力加到蛋黄糊里搅拌均匀，将软化的吉利丁隔水加热至融化，倒入蛋黄糊里搅拌均匀； 3、打发淡奶油至硬性发泡； 4、将打法好的淡奶油与步骤2的混合物翻拌均匀，放置冰箱冷藏； 5、将60g细砂糖加入蛋白，隔水一边加热，一边用手抽划圈搅拌，蛋白稳定在60℃的时候继续搅拌30秒，取出后电动打蛋器继续打到软性发泡，蛋白霜就做好了； 6、取出冷藏的步骤4，将步骤5的蛋白霜与步骤4翻拌混合均匀； 7、混合以后的效果； 8、将做好的巧克力蛋糕坯整形处理，表面刷上朗姆酒； 9、铺上蛋糕坯，围上慕斯围边； 10、将步骤7的混合好的冰淇淋糊倒入，放在冰箱冷冻至少5个小时，取出后是步骤10的样子，组织很松软。 淋面装饰： --配方-- 细砂糖：150g 水（熬糖用）：50g 淡奶油：120g 盐：1.25ml 玉米淀粉糊：玉米淀粉10g+水20g 吉利丁粉：5ml --做法-- 1.吉利丁粉加少许白开水软化，淀粉与20g水搅拌均匀。 2.将150g细砂糖放入双底锅，倒入50g水，不要搅拌，加热至出现黄色，可以晃动双底锅，至糖浆颜色变深，糖浆变成琥珀色的时候，倒入加热至沸腾的淡奶油（小心操作，容易烫伤） 3.加入淀粉糊继续煮开，离火放凉至50℃，加入软化好的吉利丁，搅拌均匀，焦糖淋酱就做好了。 4.焦糖酱冷却至30℃的时候，淋在蛋糕表面装饰，淋酱用不完可以冷藏保存。 （此款蛋糕可以用多种口味淋酱进行装饰，并且可以采用传统打发淡奶油抹面的方式进行表面处理，这里就不再介绍细节了）。 更多五月老师教程请戳下面蓝字标题▼  扫描二维码 关注烘焙精彩 烘焙知识? |
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来自： ZILANG1127 > 《烘焙》
