高筋面粉面粉中蛋白质含量在12.5%以上,多用来制作面包,又叫“面包面粉”。
低筋面粉又称糕粉或薄力粉,面粉中蛋白质含量7%~9%左右,筋性低,一般用来制作蛋糕及饼干等口感酥脆的点心。可以按1:4的比例用玉米淀粉和中筋面粉混合代替。
全麦面粉是用连同麸皮和胚芽与胚乳的整粒小麦碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。含丰富的维生素,营养价值较高;因面粉中含麸皮,其口感较粗,不适合单独使用。
玉米淀粉又称粟粉,玉米粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅,还可在蛋糕的配方中加入,以适当降低面粉的筋度。
杏仁粉由杏仁研磨而成,蛋黄色,碎屑状,一般用于添加在饼干、蛋糕中以增加口感。
可可粉去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状,可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
绿茶粉是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后,在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉,常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。
吉士粉也称卡士达粉,是一种预拌粉,在糕点制作中起到提香的作用。吉士粉并不是必备原料,可用全脂奶粉替代。 |
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