十款创新凉菜制作，第一道你就没见过！

菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是大厨们孜孜追求的目标和乐此不倦的发展动力。本期红厨网，给大家带来了10款创新凉菜，它们不但创意十足，其中还有多道快速、简易、省人力、低成本、高毛利的菜品。大厨们，往下拉吧，你会有意想不到的惊喜。

10款创新凉菜

来源：中国大厨（版权归原作者所有）

黑松露鹅肝卷

提前预制：

1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡，让人更有食欲。

2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。

3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。

注：

之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了“和味”，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。

4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。

5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。

走菜流程：

1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”，将附在后面的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。

2、将鹅肝卷用纸币卷起（图案朝外），封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧，将多余的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边，淋上少许果酱，既是装饰，又可食用。

1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。

2、巧克力纸放入3D食品打印机。

3、打印出“美元”。

4、此打印机所用的墨也是可食用的。

5、“美元”修好后，将塑料纸撕下。

6、卷入冻好的鹅肝泥。

7、鹅肝边角淋上果酱。

创意柠檬小西瓜

制作：

1、将整颗柠檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱内烤6小时，以去其苦味、留其清香。

注：

用烤箱“烤”制，火力较为均匀，而且烤好后柠檬皮不会软烂，能保持较好的形状，如果时间来不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。

2、将烤好的柠檬切成两半，挖去果肉，留皮作盏。

3、将金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替）加凝胶片2片一起煮化，加入少许黑芝麻，稍微晾凉后倒入柠檬皮内，冷却后切件装盘即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中带糯。

1、柠檬烤好后挖去果肉。

2、将蒸好的金瓜蓉倒入柠檬壳内。

琥珀冬瓜

制作：

1、冬瓜去皮，改成佛手等不规则形状，焯水至断生。

2、锅里加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盘子，大火烧沸后改文火?8—10个小时，待其缩小、呈琥珀色即可。

要点：

1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。

2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一只20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。

3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。

注：

琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。

1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。

2、改刀的冬瓜块入锅内，底下垫竹篦子，倒入糖水。

3、倒扣上盘子。

4、?4个小时的冬瓜，渐渐变成琥珀色。

5、文火?8个小时，冬瓜完全呈琥珀色。

6、放凉后即成晶莹剔透的琥珀冬瓜。

酥皮酸奶红豆沙

提前预制：

1、红豆罐头打开后滤去水分装入模具，压成圆柱体。

2、白巧克力碎放入码斗内，置于热水锅中加热至融化，淋在红豆柱上，入冰箱冷藏。

1、红豆罐头。

2、罐装红豆先滤去水分。

3、滤净的红豆装入模具中压实。

4、将定型的红豆柱扣在盘子中，取下模具。

5、白巧克力隔水加热至融化，淋在红豆柱上。

6、在冷藏定型的酥皮红豆沙顶端淋酸奶。

诗礼银杏

这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠，口味浓甜。现烟台华安国际酒店总厨将主料改为梨，以银杏为点缀，借助一台水果削片机，轻松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然后摆入白瓷莲花碗内，放上四、五粒银杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一层糖桂花即可走菜。

这道菜造型漂亮，口味清甜，一天至少卖出上百份。总厨说：“看上去复杂的切片刻花流程，由一名厨师用一台小机器一次成型，十分钟左右就可以准备六十位，然后批量蒸20分钟走菜。对于厨房来说，省人工、成本低，皆大欢喜。”

1、开餐前批量削梨，摆入盛器。

2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

新式雪菜豆瓣酥

制作：

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克，下步骤“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
关键：

炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。

冰砂圣女果

原料：

圣女果200克，细砂糖200克，绵白糖100克。

制作：

1、锅下少许清水，放入绵白糖，小火熬至粘稠并呈淡黄色（挂霜状态之后、拔丝状态之前），离锅稍凉一下，倒入圣女果迅速裹匀，起锅倒入盛有细砂糖的托盘中迅速滚匀，盛入碗中，入冰箱镇凉。

2、客人点菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

关键：

1、糖汁熬至粘稠、发黄即可，不能“拔丝”，否则裹不匀糖粒。

2、圣女果要滚细砂糖，否则无法呈现亮晶晶的卖相，口味也不理想。

咯吱咯吱卷

这道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，方便食用的同时增添了就餐乐趣。

制作：

苹果丁、梨丁各30克、黄瓜丁、圣女果丁各10克纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。

舌香耳脆

主料：

猪耳、猪舌

香料：

干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料：

盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

制作：

1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；

2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。

胶原美颜带鱼冻

原料：

带鱼，葱，姜，蒜。

调料：

白糖，老抽。

制作：

1、带鱼治净，改刀成段，待用。

2、锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。

3、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。

4、走菜时取出，改刀，装盘，做好装饰即可。

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