|
麻辣鲍鱼
调料： 蒸鱼豉油200克，酱汁水：《耗油200克、海天生抽150克，、恒顺香醋100克，、味达美150克，、麻辣鲜露100克，、辣鲜露60克，味精30克，、鸡精30克，、白糖70克，、鲜花椒，香菜，姜片，柠檬片。》 制作： 1：将鲍鱼洗净放入蒸锅，上气后大约蒸八分钟即可，蒸熟后晾凉。 2：在蒸熟的过程中兑调料，将所有调料倒入碗里。 3：晾凉后的鲍鱼打花刀方便入味。 4：酱鲍鱼放入保鲜盒里，倒入调料汁，盖上盖子放入冰箱4小时，装盘即可。 腐乳鹅肝
制作： 1、鹅肝解冻好后，用牛奶.清酒泡着.把泡好的鹅肝拿出来，放在外面放软，入本味淋，小葱，姜，胡萝卜，青苹果放入蒸箱蒸20-25分钟然后端出来放在冰箱里面冷冻放凉（鹅肝冷了就会变硬的） 2、把变硬的鹅肝去茎，用料理机打碎.然后把打好的鹅肝酱挤入磨具就行了，放入冰箱冷冻把冷冻好的鹅肝脱模，然后挂调好的皮水就行. 3、调好的南乳汁：南乳汁5克.红酒20克.白糖50克.凝胶片5片.500克红菜头水.10克白醋.气泡酒30克， 烈焰海螺头 
原料： 美国海螺头250克，青笋80克。 调料： 红美人椒1.5克，红小米辣0.5克，姜蒜各100克，白醋190克，青柠檬汁1个，蜂蜜150克，酸梅酱3瓶，纯净水50克。 制作： 1，海螺解冻姜葱，料酒，腌制后煮2分钟冰镇切片，青笋头切片汆水冲凉备用， 2，所有调料用破壁机搅碎，取适量的汁与海螺头拌均匀装盘即可。 备注：此只汁为批量制作，单份菜加6克辣鲜露。 冷炝芥兰
原料： 大芥兰1根，海蜇50克。调料：白糖50克，蜂蜜10克，辣鲜露30克，香醋50克，纯净水50克，蒜片15克红美人椒10克，藤椒油20克，糊辣油30克 制作: 1、芥兰去皮切片，海蜇漂尽盐分后打片，各自飞水冰镇凉菜装盘。浇上调好的汁水即可。 糊辣油制作: 大红袍花椒50克，二荆条辣椒节200克装入不锈钢盆，色拉油250克烧至170度激香存放一夜即可。 备注:辣椒壳要呈现琥珀色。 金秋白菜卷
原料： 娃娃菜3包、青苹果2个，半斤白萝卜丝（增加清香味） 调料： 爱知味酸辣酱10瓶，泰国甜辣鸡酱1瓶，白糖100克，白醋100克。 制作： 1.娃娃菜切去根部，撕成一片片的，不用杀水。 2.将所有调料混合均匀加入辅料，主料腌制48小时即可口味酸辣带甜，大芥兰切滚刀或者长条杀水1.5至2小时漂水洗净沥水，可以用同款酱汁。 新派外婆醉鱼干
草鱼3条（4—5斤重） 腌制料：盐1包八角4颗，香叶5片，干辣椒段适量小茴香适量，桂皮少许，干花椒适量，以上所有炒熟有香味即可。 蔬菜料:胡萝卜，洋葱，香菜，小葱，生姜，芹菜，以上所有蔬菜洗净切碎。 调料: 东古一品鲜酱油：400克，甜米酒一盒，白糖适量，按照当地口味放，香糟卤500克，加饭酒1瓶三年陈黄酒。花生油400克，香叶4片白芷3片，小茴香少许，将风干好的鱼放在托盘里面，倒入调料封上保鲜膜，上蒸锅30分钟左右。 广式花肉叉烧
叉烧酱调制： 白糖12斤、盐2.5斤、李锦记海鲜酱6瓶、李锦记柱侯酱6瓶、味精2斤、五香粉1两、蒜香粉1两、鸡粉3两、沙姜粉1两、南乳酱3瓶、以上酱料混合均匀备用。 制作： 1、将精五花肉改成长条冲水备用，加入南乳酱上色，加入叉烧酱腌制一晚，上炉烤至表皮略有焦糊即可。挂入糖浆备用。蜜汁叉烧肉是广东省的传统名菜，属于粤菜系。是广式烧腊中的经典 捞汁花螺
制作： 1、先将花螺飞水，加入陈年老花雕，小葱，生姜，不要煮太老了，基本上水开了，加三次水基本熟了。然后挑出备用。 2、味汁：耗油6斤、生抽1.8升、陈醋2瓶、美极8两、鲜露1斤、辣鲜露5两、鸡汁6两、白糖7两、小米辣，香菜，蒜头（要拍），姜、鲍鱼汁和辣鲜露一样多 樱桃鹅肝
制作： 1、取鹅肝一块1392克，化冻用手掰成小块为了剔除鹅肝里面的筋，加入纯牛奶425克泡制12小时，加入牛奶为了让鹅肝嫩和细腻，捞出控干水分留80克原汁为了在加工时候方便，用细密漏倒入鹅肝加入原汁抹成鹅肝泥备用。(鹅肝酱抹完528克) 2. 鹅肝泥加入盐1.8克，鸡粉1克，拌均匀放入一次性裱花袋里挤入鹅肝模具里面，刮去表面多余的废料，保持干净，插入樱桃扒，然后放在托盘里面放入急冻冰箱5小时冷藏，取出掰开模具取出樱桃鹅肝，然后用小刀修整一下多余的边角放进冷藏备用。 3.取紫菜头清洗削皮剩肉160克，切成小块加纯净水140克，放入榨汁机打碎成汁，用细密漏捞出汁40克备用，取凝胶片10克用凉水泡软控水捞出备用， 4. 取一个干净拌菜盆放在电磁炉上加入苹果起泡酒20克，白糖24克，鱼胶粉4克加入20克紫菜头汁先搅拌均匀，再加入20克红菜头汁，搅拌均匀开火1800瓦，烧快开时候关小火下去入搅拌均匀的鱼胶粉和白醋8克，开火一起快烧开时候关小火，下入泡好的凝胶片一起搅拌至化即可。 5. 取任意面条碗装鹅肝汁100克，在用0.2斤冰块加凉水0.2斤把碗和鹅肝汁用汤勺搅动待汁的温度下降到30℃左右的时候取出做好的鹅肝球放进汁里面来回挂汁3到四次即可，拿出来的时候在盘子上立站两下把底部的平稳性，即可装盘 |
|
|
