24.常用烹饪原料的营养 谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别,其主要的成分有: (l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%,主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高,如小麦93%,大米达95%。 (2)脂肪:谷类含脂肪量很低,仅为1.5%左右。玉米和小米的含量较高,约为4%,主要在粉糊层和谷胚部。 (3)蛋白质:粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同,所以各种粮食混合食用,可令氨基酸互补,使蛋白质的质量提高。 (4)维生素:谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内,故粮食不宣加工得过于精白。 (5)矿物质:米、麦中含有磷、钾、镁、钙等,但加工图越精,损失越大。 2.豆类 豆类含蛋白质量很高,一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右,其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右,而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高,但炒熟、烤熟了吃,其消化率很低,唯有磨成浆、制成豆制品,消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜,可使维生素含量大大提高。 3.蔬菜 蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。一般说,它所含的营养素有: (1)水一般含有65—96%。含水越多,越鲜嫩,但也越易受损腐烂。 (2)矿物质:有钙、铁、钾、钠、镁等,以钾最多,一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%,根莱类0.6—1.5%,葱蒜类0.3—1.3%,瓜类0.2—0.7%,茄果类O.4—0.5%,鲜豆类为0.6—1.7%。它们能调节体内酸碱平衡。 (3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C,带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。 (4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰,而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。它能帮助人体清理肠胃。 (5)有机酸:蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸,会影响人体对钙的吸收。 此外,蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。 4.家畜肉类 家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是: (l)水分:年龄越小,含水分越多。幼小的猪含水可达7O%左右。脂肪含量越多,肉质越老,含水分越少。 (2)蛋白质:家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。 一般瘦肉含蛋白质17%。 (3)脂肪:家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关,食脂低风味差。 (4)糖类:家畜肉中淀粉主要是动物淀粉,其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。 (5)矿物质:肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等,一般瘦肉多于肥肉,内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。 (6)维生素:肉中维生素的含量虽不多,但其中的维生素B1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索A及B2。 5.禽肉类 禽肉指家禽和野禽,两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似,蛋白质约占20%,脂肪含量很不一致。一般鸡肉含1.5一15%左右,肥鸭、鹅可达4O一5O%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素A,比畜类高l一6倍。维生素B1B2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源,所含钙、磷、铁都较丰富。 6.蛋类 各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%,蛋白质13一15%,脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清,并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素A、D、Bz含量铰车,也主要存在于蛋黄中。 7.水产类 我国现有鱼类2千余种,蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同,成分差异很大。一般地说,鱼贝的主要成分中,水占70—80%,蛋白质为15—25%,脂肪l—10%,糖类0.5—1%,矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富,值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多,质量好,吸收率高,脂肪含量低,又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。 8.乳类 牛乳营养丰富,且易为人体消化吸收。蛋白质含量约3.3—3.5%,脂肪3—4%,其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%,矿物质0.7%,每lO0克牛奶食钙120毫克,磷90毫克,含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。 25.减少烹饪造成的营养损失 食物在烹调加工过程中,因受水、空气和热等因素的影响,其内在成分会发生一系列的理化变化。由于食物组成成分复杂和烹饪方法的千变万化,所以食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合性理化过程。例如食物中一部分营养素发生不同程度的水解,蛋白质的凝固,植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出,芳香物质的挥发和色素的形成或减退等等都会在烹饭过程中发生。以上各种变化,使食物除去原有的腥邪气昧,改变不好看的颜色,增加今人愉快的色、香、味。同时也使食物更容易被人体消化吸收,提高所含营养素的利用率。 2.蛋白质的受热变化 食品原料中的水溶性蛋白质,在受热以后即会凝固,过度受热则变性程度加强。例如鸡蛋中的蛋白质,若加热时间太久即变成硬块。属于水溶性蛋白质的红色素,在加热到85℃时也会凝成硬块。蛋白质在遇到食盐等电解质时,则更容易促进其凝固作用。煮豆、煮肉加盐过早,就会使它们表面的蛋白质凝固,影响向原料内部传热,延长烹煮时间。 肉类食品中的结缔组织含有铰多的生胶质(即筋蛋白),经长时间烹煮后,便软化成可溶于水的白明胶。这叫做水解现象。这是由于肉类结缔组织受热后,其中生胶质的蛋白质纤维束便分离,水解成分于结构比较简单的白明胶。它有较大的亲水力,在继续加热中又吸收大量的水分而溶为肢体溶液含在汤汁中。这种白明胶冷却后则凝固成胶冻。 3. 脂肪的受热变化 肉类、鱼类的脂肪组织,在一般烹调加工中不发生质的变比。但过渡加热则氧化分解,脂肪中所含的维生索A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。 脂肪组织在水中加热时,一部分即分解为脂肪酸和甘油,这时如加入料酒、醋等调味品后。即与脂肪酸化台而成为有芳香气味的酯类。这是出于酯类比脂肪容易挥发而被人嗅到的缘故。 4.碳水化台物(糖和淀粉)的受热变化 粮食类食物中碳水化合物的含量最多。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的,人们日常所吃的糖。淀粉等都属于这类营养索。糖的结构中的碳基,在加热时能与氨基酸结合成赤褐色的色素。糖在强热下可发生部分碳化而变黄或焦黑。淀粉在冷水中不溶解,但在温水或热水中则先膨涨然后淀粉粒内的备层,起初分离,接着破裂,而成胶粘现象,成为糊状,这就是糊化。淀粉受热糊化后,粘性变大,易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软,也有利于消化。 5.无机盐的受热变化 无机盐包括钙、镁、磷、铁、碘等等。动植物食品中都含有无机盐,不过所含的种类和数量有所不同。一般说来,动植物食品在受热时即发生收缩现象,内部的水分便流出来,这些无机盐也就跟着水一齐溢出。如煮骨头汤,骨头中所食的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了。又如糖醋鱼、糖醋排骨等,骨头中的可溶性钙质遇到醋酸便生成能为人体吸收利用的醋酸钙。 6.维生素的受热变化 在烹调时,由于食品原料受热的作用,可造成维生素的大量损失。其维生素损失程度的大小,按其种类大致的顺序是:C>B,>B2>其他B族>A>D>E。 ①维生素C:性不稳定,容易被氧化。光、碱及热所破坏。热度越高,烹调时间越长,损失就越大。在有盐或肢体物质存在的情况下, 则损失较小。 ②维生素B1(硫胺素):易溶于水,在酸性溶液中稳定。在一般烹调温度中损失不大。但在高热或遇碱后则损失较大。 维生素B2(核黄素):易溶于水,遇光或碱都会被破坏。 维生素其他B族:都溶于水。烹调温度损失不大,但遇碱易被破坏。 维生素A(包括胡萝卜素):不溶于水而溶于油。热对它影晌不大,一般烹调方法它的损失较小。但遇到空气则易氧化。 维生素D;耐热、耐酸碱。烹调中损失很小。水溶于水,能溶于油。 维生素E:耐热性高,对碱也稳定。只溶于油。烹调巾无甚损失。 7.减少原料营养素损失的方法 原料经洗涤烹调成熟,总要损失一部分或大部分营养素。如果科学合理地加以处理,则有望将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法: (1)洗涤各类原料,均应用冷水,洗涤时间要短,不宦浸泡或磋洗时间过长。 (2)要俗守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生索和无机盐损失。 (3)在烹饭质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存率。 (4)原料尽量做到现切现炒,现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。 (5)在焯菜、制面食时尽量不如碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。 (6)在莱肴口味允许的前提下,烹调时可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。 (7)鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热破坏。 (8)提倡上浆、挂糊、勾英,使原料有一保护层,在受热时,避免了高温的直接接触,又能保住受热后水分的流失,从而保住营养成分。 26.童装选择法 27.选用袜子 28.怎样选购衬衣 29.帽子的选戴 帽子的种类日益繁多,夏天有太阳帽、花色草帽,冬天有呢帽、绒线帽,还有男子戴的礼帽、便帽、棒球帽等等。帽于不仅能遮太阳、保暖,更具有装饰作用,所以选择幅于要和自己的体型、脸型、肤色、发型以及服装相配。 30.哪些人不宜喝蜂王浆
31.怎样合理安排节日饮食? 32.怎样识别食用油的质量 (1)颜色:不同种类的油有不同的颜色:豆油和麻油是深黄色;菜籽油黄中带绿或呈金黄色;花生油呈浅黄色或浅橙色;棉籽油呈淡黄色。如果油的颜色发深或发黑,则说明油的精炼度不够,油的质量不高。 (2)透明度:优质油的透明度高,清亮无杂质,无悬浮物;反之则是劣质油。 (3)气味:不同的植物油有不同的气味,但是无论是哪种油,都应该气味纯正,无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味,如哈喇味;臭味或其他异味。 (4)口味:优质油入口有浓郁的香味;劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。 33.服装洗涤后应该怎样晾晒 服装洗好后,总的晾晒原则是:应根据不同质料、不同颜色采取不同的晾晒方法。
34.首饰和眼镜的佩带 1.耳环 |
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