没蒜味！“网红”黑蒜是怎么炼成的？

但凡黑色的食品总是给人带来一种神秘感，如黑花生、黑玉米、黑松露等。人们一方面惊叹于“这货也能吃”所带来的神奇感受，一方面又迫不及待地想要探寻它们的营养价值和味觉可塑性。黑蒜，就是“黑色食品”里的一个新宠。

黑蒜是什么？

黑蒜其实并不是什么新奇的品种，它其实就是普通大蒜经过特殊加工制成的。

简单地说，就是把新鲜的生蒜带皮在“发酵箱”里“发酵”60天-90天，在持续的温度（60℃左右）和湿度环境下，大蒜的颜色就变成了现在“红得发紫”的“黑”。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，但通俗介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

 

黑蒜“发酵”过程

黑蒜发酵箱，图片来自black-garlic.org

黑蒜真的那么神奇吗？

黑蒜的走红依赖于它所谓的“保健性”和高营养性。

大蒜本身具有许多抗氧化成分，而在生蒜发酵成“黑蒜”的过程中，蒜氨酸等抗氧化成分的含量或活性会增加，但是具体的倍数没有权威数据。现在，很多商家都将黑蒜热炒成一种具有“降血脂、血压、血糖，改善便秘，改善睡眠，适合三高人群，美容养颜”甚至“抗癌”功效的食品。对于这种说法，科学界并没有明确的定论支持。

不过，对我们厨师来说，最看重的还是食材本味与烹饪的结合。那么，问题来了！

黑蒜入菜三例：什么味，怎么入？

经过几十天的发酵后，生蒜的辛辣味已经消失殆尽，取而代之的是绵软而酸甜的味道，有点像果脯的口感。最重要的是，吃后没！有！大！蒜！味！

没有蒜味，好！开！心！

嫩煎羊排配土豆球黑蒜泥

亮点  黑蒜泥填充入大葱内，经过炙焅后，生成独特的酸甜香。配合嫩羊排，去膻解腻。

主料  精选澳洲优质羊排(苏格兰品种)1000克  

辅料  黑蒜300克，土豆泥粉250克，大葱2根 

调料  大蒜少许，新鲜的迷迭香适量，香菜末适量，橄榄油适量 

 

做法

1. 将羊排、大蒜、迷迭香、橄榄油放入一个真空袋中，用72℃蒸45分钟。

2. 把大葱切成段，抽掉葱芯，做成管状通心粉的样子，再将黑蒜酱泥填充入大葱内。

3. 将土豆泥粉放入盐水中煮好，捏成小土豆球状。

4. 最后在锅中将羊排、土豆球用油煎10分钟，分别撒上迷迭香、香菜末，与焅好的黑蒜葱段一起摆盘即可。

黑蒜参筋

亮点  失去辛辣味的黑蒜，可以为参筋增香而不抢味。

 

主料  参筋350克 

辅料  黑蒜50克，油菜四颗

调料  酱油适量，料酒适量，清汤适量，味精少许，蚝油少许，生粉少许，蒜油少许 

 

做法

1. 首先把黑蒜炸透并留油备用，油菜清炒、装盘，参筋过水。

2. 锅中放入炸好的黑蒜，加入酱油、料酒、清汤，调入少许味精、酱油、耗油。

3. 放入参筋烧制，汁少后勾入生粉，淋入蒜油即可。

黑蒜雪山小公鸡

亮点  小公鸡柔嫩，黑蒜甜香绵软，黑蒜的香味被鸡肉吸收，形成一种复合的口感。

主料  雪山小公鸡  

辅料  酱油、生姜、豆瓣酱、豉油鸡汁 

调料  盐、冰糖、上汤  

 

做法

1. 雪山小公鸡斩块过水。

2. 加入酱油、豆瓣酱、豉油鸡汁、冰糖、上汤、盐、生姜小火烧制25分钟。

3. 放黑蒜后大火收汁，淋鸡油出锅装盘即可。

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编辑 / 石九