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生抽、老抽到底怎么用?做菜高手可能都不知道

2016-06-02  时光的印象

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品,提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味,老抽调色”。

老抽厚重粘稠颜色深 生抽粘稠感低颜色浅

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽酱味没有老抽重,盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感,好的生抽酱油充满了鲜甜,空口尝咸过之后会回甘。

很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜,老抽则是可以加热使用,这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实,在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽,在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜,生抽的咸味比老抽的重,在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的

说起老抽最大的优势当然是色泽啊,如果手边没有就脑补一下红烧肉,酱色中泛着褐红的色泽,想想就流口水啊!慢着,先把口水接好,接下来为大家带今日菜谱,生抽老抽经典菜!

-生抽经典美食-

猪油拌饭

用料

主料:大米3杯、猪油2大勺、洋葱酥半只

辅料:水3杯、生抽2大勺、蚝油2大勺、清水2大勺

做法

1.先来煮米饭,三口人的量,三杯水
2.三杯米
3.洗干净米下锅

4.米饭口感选择上还是选择劲道,确保蒸出的米饭颗粒分明,Q弹又不粘,拌出的猪油饭才好吃。

5.煮饭的过程中制作红葱酥和料汁

6.我们需要的原料有:红葱头,猪油,蚝油和生抽。我这边买不到小红葱,所以用紫皮洋葱了。洋葱对半切再对半切

7.切成细丝

8.提前熬制好的猪油。我卖手工蛋黄酥,所以家里猪油是常备的

关于猪油的熬制,卖猪肉的地方都有猪板油,要用上好的猪板油,出油率高并且熬出的猪油又香又白。一般500克猪板油能熬出400克净油,做法是:将猪板油切成小方块,锅中加入一小半碗清水,把猪板油倒入锅中,开中小火慢慢熬制,直到猪板油熬成金黄色的油渣,将油渣盛出,油过滤完就是净猪油了。净猪油装密封容器中冰箱冷藏可保存很久很久。

9.取2大勺猪油倒入锅中,同样,如果做的多的话可以多加些猪油

10.将切好的洋葱丝倒入锅中,小火,慢慢煎熬。 小火啊,别煎糊了

11.一直煎到洋葱里的水份消耗完,呈金黄色的时候就可以出锅了。将洋葱酥连同猪油一起盛入碗中备用

12.蚝油2大勺,生抽2大勺,纯净水2大勺,拌成料汁。我不喜欢过于浓稠的料汁,所以加了纯净水调拌。这样还不会太咸

13.米饭出锅,盛入碗中,趁热浇入适量料汁和猪油红葱酥就可以了

地三鲜

用料

主料:紫皮长茄子1根、土豆1个、柿子椒2个

调料:食盐1/4小勺、姜少许、生抽1大勺、小葱1根、白糖1/4小勺

做法

1.茄子、土豆、青椒分别洗净切块

2.锅内倒适量植物油烧热,倒入土豆炸至金黄色

3.土豆捞出沥油,倒入茄子炸至金黄色捞出沥油

4.锅内留底油,倒入葱姜爆香,调入生抽和白糖

5.倒入炸好的土豆、茄子,翻炒至食材变软

6.青椒块倒入锅内,炒至断生,调入盐炒匀即可

干煸豆角

用料

主料:四季豆300g

辅料:猪里脊肉100g

调料:色拉油适量、食盐1茶匙、蒜15g、干辣椒50g、料酒1汤匙、生抽1汤匙、花椒粉1茶匙、白糖1茶匙

做法

1.四季豆(豆角)、里脊肉、干红辣椒备好

2.肉剁成末,干红辣椒洗净灰尘,擦干水分剪成小段,蒜剁成茸备好

3.四季豆两头去筋,洗净后掰成5-6cm长段,用厨房纸吸干表面水份

4.炸锅置火上,倒入香油大火烧至五成热时,放入四季豆,改成中火慢慢煸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,捞出沥干油备用

5.炒锅下油烧热,爆香蒜和干红辣椒

6.放入肉末,用铲子快速将肉末划散,淋入料酒,把水份翻炒煸干

7.倒入炸过的四季豆,调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒

8.炒匀入味后煸干水份出锅装盘

-老抽经典美食-

红烧肉

用料

主料:五花肉500g

调料:植物油60毫升、食盐1茶匙、老抽1汤匙、冰糖20g、葱5g、姜5g、料酒1茶匙、植物油60毫升、水适量

做法

1.五花肉洗净后切成3厘米见方的块儿,葱姜改刀切小

2.把切好的肉放入冷水锅中,大火水开后继续煮2分钟捞出,用温水冲掉肉表面的浮沫,沥干水份

3.锅烧热后倒入植物油(约60毫升),调成中火,放入冰糖

4.慢慢炒到冰糖溶化变色呈枣红色,油中的大泡变成小泡,小泡快变没的时候,糖色就炒好了

5.马上把焯好的五花肉放入,迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色;然后,倒入料酒、酱油、葱段和姜片翻炒均匀,加入适量的水没过五花肉,大火烧开后,转成小火,盖上盖子炖1个小时左右

6.肉炖到约1个小时左右后,打开盖子,加入盐

7.转大火将汁全部收干关火即可

酱牛肉

用料

主料:牛腱子1块

调料:食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、老抽适量、香叶适量、白糖适量、白酒适量、水适量

做法

1.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时,其中更换几次水,直到水变得清澈,没有血渗出为止

2.找一块纱布,将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入,用线封口

3.锅中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入,开火煮,煮至牛肉颜色变白,体积缩小即可关火,然后将牛肉取出,用凉水冲洗干净备用

4.电锅里放入牛肉,加入切片的葱姜,倒入一大勺白酒,加入一大勺糖,放入老抽和适量盐,最后将缝好的料包放入

5.往锅中加入适量开水,盖上锅压上阀,定好时间(40分钟)即可,等凉后即可捞出切片

台式三杯鸡

用料

主料:鸡腿适量

调料:冰糖2汤匙、酱油4汤匙、葱少许、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、料酒8汤匙、老抽适量、香油适量、九层塔适量

做法

1.葱切段,姜切片,蒜头去皮用整颗,干辣椒用整颗,将鸡腿割开去骨,鸡肉切块,去除血块,鸡皮油留着(鸡皮油可以让鸡肉更香~~)。

2.清水煮开后鸡肉焯一下马上捞起,沥水。

3.锅中放芝麻油。

4.先将姜片爆香,再放入整颗的大蒜头放入炒软。

5.加整个的干辣椒、葱段爆香。

6.放入鸡肉拌炒,炒出香味。

7.放料酒8汤匙、酱油4汤匙、冰糖(用刀压碎)2汤匙(不可以加水!),炒匀,冰糖化开即可。

8.转小火,盖上锅盖焖,这个是为了将鸡肉里的水分逼出来。

9.在这个间隙,将砂锅空烧热。砂锅可使锅内的食物受热均匀,可保持它的原汁原味。

10.鸡肉焖至收汁变深红色,倒进热砂锅,加少许麻油。

11.放适量九层塔。做这个菜一定不能少的就是九层塔(罗勒),说是宁波貌似只有麦德龙有新鲜的九层塔,麦德龙路途遥远,用家里现有的干的代替了,感觉味道也不错,好像更加浓郁呢~

12.盖上锅盖焖8到10秒中即可。

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