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很多时候我们按照每个步骤做出了饼干， 但是效果总不是那么完美！要么口感会差一些， 要么就是外形需要很大的提升。做饼干有一些关键是你必须知道的。 蛋退冰 冷藏在冰箱的鸡蛋， 拿出来后要放在室温下让它退冰， 不然不容易和其他材料结合。若温度太低会影响蛋的打发效果， 做出来的饼干口感会不好。 为了避免这种情况， 制作前必须先将蛋放在室温下回温。 粉类过筛防结块 制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块。将粉类过筛，是为了避免结块的粉类在直接加入其它材料时产生小颗粒，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常其它干粉类材料如泡打粉，玉米粉，可可粉等都要过筛。 奶油融化利于拌匀 奶油冷藏火冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出退冰软化，将会难以操作打发，融化奶油 打发后，才适合于其它粉类搅拌，否则面团会变得很硬。视制作时的不同需求，有软化奶油或将奶油完全融化两种不同的处理方法。 奶油软化的方法，嘴简单的就是取出放置于室温下待其软化，软化需要多长时间，要视先前奶油被冷藏或冷冻的程度而定，奶油只要软化到手指稍使力按压，可以轻易压出凹陷的程度即可。但是要制作挤压类的奶油，则需要完全融化成液态才行，此时必须要加入奶油，放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热均可，加热好的奶油要等略微降温后方可与其他材料搅拌，否则温度过高会将与之混合的材料烫熟。 分次加蛋 制作游戏种类的饼干时，要分次加入鸡蛋才能将其材料拌匀，如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象，比如在糖油拌和之后，蛋须先打散成蛋液后再根据蛋液量的多少分次加入，因为一颗蛋里大约含有75%的水分，如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。 烤箱预热 在烘烤之前，必须提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧（烤箱越大，预热时间就越长），让烤箱前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热的动作，也可以使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放烤箱烘烤。 饼干排放要有间隔 面团排放在烤盘上， 因为加热后会再膨胀， 所以排放时每个饼干之间要有间隔，以免相互粘连在一起。另外， 对于挤在烤盘上的面糊， 除了彼此之间同样要留间隔以外， 大小厚度也需要均匀一致， 这样才不会有的已经烤焦了，有的却还半生不熟。 烘烤的技巧 烘烤时饼干制作过程中最重要的一个环节， 掌握“察言观色”“随机应变”的技能是非常必要的。 完美的烘烤结果， 就是将饼干内的水分完全烤去并呈均匀的色泽。 |
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