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原材料： 前夹肉 350克，蒜苗200克，米酒10克，一品鲜酱油10克， 水豆豉10克，甜面酱5克，豆瓣酱20克， 萝卜咸菜20克，高汤100克 ，香蒜适量配色用 鸡精2克 味精3克， 花椒油3克 制作流程： 1. 这道菜最关键的一点是把锅给炼好，此菜需要最少炼锅3次，因为生肉特别容易粘锅。 炼锅是厨师必备技能： 开旺火，在锅内加适量多的油， 晃动锅底让油均匀的在整个锅内晃动，然后倒出油。 因为这道菜点的多，所以可以提前回锅好肉，提前备好， 顾客点餐时上菜速度会很快。 2.前夹肉切大片 ，锅内不留油，加入前夹肉片， 小火煸香肉片。 3.肉片炒熟以后，加入高汤100克，这样肉片更好吃，更软糯，焖的时候一定要小火，盖上锅盖小火焖2-3分钟，收干肉汁。 如果大批量的制作，制作20多份，需要这样焖8分钟左右。 如果你用传统的做法，口感比较干，没有这样的独到做法--软糯香。 4.水汽收干以后， 下入酱油，少许花椒油， 这时候一定小火，火大炒出来色泽不均匀。 然后下入干咸菜，煸炒出香味，再下豆豉， 豆瓣，炒出香味，再下入甜面酱煸炒一会，再下入米酒烹制入味， 再下入鸡精味精， 这道菜可以出锅了。 为了成菜颜色更好还可以加入焯水好的竹笋片，一起炒制。  |
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