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新鲜葡萄天然酵母
最近第一次尝试用新鲜葡萄做天然酵母液，非常顺利地完成了从酵母液→酵母种→天然面包的全过程，期间充满了喜悦与期待。观察酵母宝宝的生命成长过程，感受到了大自然的神妙。 天然酵种制作面包有自己独特的优势，它可以使面包柔软，延缓老化，做出的面包有很好的保水性，更重要的是其中无任何添加剂，健康、营养更全面。其实本来早就有用新鲜葡萄做酵母的计划，可是一拖再拖，葡萄吃了好几拨，到11月29日才真正开始的动手，此时气温已经略低。培养酵母液的最理想温度是26-28度，我培养葡萄酵母液整个过程期间，室内气温在22°— 25°之间，温度偏低，不过酵母也能很好发酵，过程顺利，成果满意。 用新鲜葡萄做成的酵母液，颜色很漂亮，惊喜发现，新鲜葡萄酵母液非常好喝，口感堪比高级香槟！酵母液含大量益生菌，有益于肠道健康，能助消化，可以有效缓解便秘。 自己养天然酵母、其实很简单的。除了必須的素材跟工具以外，就是耐心跟信心而已。 真正的手工天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的。这两个过程要花大约10天左右。听上去很漫长，但是成功的话，只要定时续养，就可以一直养下去，随取随用，十分方便。外国不少面包店的酵母种都是过百年的了，越养越纯越乖越稳定~ 下面是详细过程图文记录，看看酵母菌的生成过程，很有趣~~~~
制作过程：
第一部分 ：培养酵母原液 【新鲜葡萄天然酵母原液】 时间：11.29 ~ 12.6 ，整个过程室内气温在22°— 25°之间。 材料：新鲜葡萄300克，糖100克，常温开水300克。（可以用其他水果） 做法：把所有材料放入瓶中，盖上盖子，置于室内温暖处。
每天早晚兩次打开瓶子並搖一搖，夏天5到7天就完成， 冬天气温比较低的话需要7-10天。 酵母液会在第2到3天开始冒大量气泡，这代表酵母菌非常活跃， 正在进食和繁殖，在5天左右开始减少气泡，而且葡萄或水果会 浮在上面，而且味道由浓酸酒味变成淡雅的酒香。 材料不要装得太满，给酵母们留1倍以上的空间. 所有使用的器具务必干净、干燥，才不会滋生坏菌，让酵母液 坏掉。注意每天观察液体，如果发现有长白毛或是气味腐败就 是失败了。 第一天：
1.材料：新鲜葡萄300克，糖100克，凉开水300克。
另备适量凉开水泡洗葡萄。
2.用具：准备1个瓶子，1个筛子、1个大碗，洗干净，消毒备用。 所有容器用具要保证干净、干爽。
容器可放到消毒柜消毒，也可用开水烫一下杀菌，然后放凉待用。
3.葡萄洗干净，用冷开水泡几分钟，沥干水。 4.葡萄切半，放入瓶中。
5. 加入糖和凉开水，摇晃瓶身让材料均匀，盖上盖子。
状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化
瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加， 其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。
发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光温暖处。 未出现泡沫前不要打开盖子。
为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。 第二天：
由于当时天气尚算温暖，发酵情况良好，第二天即有白色小泡泡出现。
打开盖子1~2次，让酵母菌呼吸一下新鲜空气，晃动瓶身让材料均勻， 盖上盖子。 第三天：
第三天，白色气泡更加密集一些了。打开盖子看到泡沫开始丰富起来，酵母
宝宝开始活跃~ 打开盖子时'布希'声响，开始闻得到淡淡的香气，红颜色逐 渐溶解在水里。
依然是打开盖子1~2次，晃动瓶身让材料均勻，最主要是让面上的那一层葡萄 浸泡到液体。 状况：起泡沫、打开盖子时'布希'声响、酸味增加。乳酸菌迅速增加。 由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。
水开始变成浅红色。 第四天：
泡沫更丰富，香气更浓郁。
酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。水的红色增多。有浓郁葡萄香 气，并带有淡淡的葡萄酒香。 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。 此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。 第五天：
产生大量的泡沫、酸甜味增加，红颜色加深。
打开盖子时听到'布希'声响，香气更浓郁。 1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。 第六天 ：
到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了葡萄、糖分后放出大量的碳酸气和酒
精。酵母和乳酸菌处于共存状态。打开盖子，香气扑鼻~
1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。 制作天然碳酸气饮料
第七天：
泡沫稳定下来，逐渐减少。水色更红了，带点葡萄酒味的香气非常浓郁。 酵母菌吃完了所有的糖分，泡沫减少。 可以用滤网滤出汁液，装入瓶中放冰箱冷藏室保存。 新鲜葡萄天然酵母原液就完成了。
滤出的葡萄渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
演示一下每天的程序：开盖
左右摇晃
上下摇晃，摇晃完了不要马上打开盖子，以防意外。（这是为了保证面上的一层浸泡到液体）
取经过消毒的碗和滤网，把葡萄酵母原液滤出。
这就是新鲜葡萄酵母原液了，放冰箱冷藏室保存。 过滤后的酵母液放到冰箱中保存1个月，如果每周添加果汁或糖可以作 为母液一直用下去。当母液剩下不多了的时候，加入3、4倍纯鲜果汁，放到常温的环境中让酵母菌增长10小时后再放入冰箱中就可以了。 放在冰箱保存的酵母液每星期要至少一次打开盖子1次，排出发酵过程中产生的碳酸，同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活。 由于酵母液不断的产生碳酸，所以最好不用玻璃瓶保存。（为拍摄需要，本文图片是用玻璃瓶），超过一个星期以上不用酵母液时，也要加些果汁或糖进酵母液， 做好的酵母液就可以用来做酵母种了~ 新鲜葡萄天然酵母原液还可以直接饮用，味道非常好，而且有益健康，对改善肠道环境很有益处，可以缓解便秘的困扰~ 新鲜葡萄天然酵母原液实在是太好喝了，是我喝过最勾我魂的饮料 。以上做的，3天就已经被我喝光，新一轮酵母液在制作中，这回还增加了梨和苹果，对于作为饮料的做法，下次分享~ 第二部分： 培养葡萄天然酵母种 真正的手工天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的，所以第一步成功制作出葡萄天然酵母原液后，就可以开始制作酵母种了。 做酵母种冬天的时候需要3天，如果是夏天马上就可以做成了。 开始培养【新鲜葡萄天然酵母种】 每日的喂养过程基本相同，加入酵母液、面粉、糖，搅匀均匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。 一般来说都是用高筋面粉培养，由于培养时室温比较低，我感觉用高粉喂养的酵种活力不够，所以用的是进口全麦粉培养。 第一天： 第一天发酵的温度很重要，一定要保持28度以上！ 当天室内气温22°，为保证成功，我开了暖风机增温，室内气温升至28°。
从冰箱取出葡萄酵母液，放室内回温至常温。
在瓶中放入葡萄酵母液50克、全麦粉（或高筋面粉）50克、糖1茶匙。
糖分是酵母就重要的养成成分，一定不能少了糖分，糖的分量不需要严格限 定，大约1茶匙即可。 把所有材料拌均匀。
拌均匀后抹平
拌均匀抹平后在瓶子上用绿色线做标记。 置於室温发酵6-10小时(视室内的温度而定，如果夏天温度更高，时间会更短一些)，酵种会发酵一倍大以上，而且出现许多气孔，表示酵母种繁殖成功。 发酵完成后放入冰箱冷藏8小时。 第二天：
第二天，从冰箱拿出来，也是重复第一天的动作，加入葡萄酵母液50克，50克全麦面粉，加一茶匙的糖，拌匀后匀后放室温，约6-10小时(视室内的温度而定，夏天温度高时间会更短）总体积就会胀大约一倍，然后放冰箱保存。
上面那条的绿色线是第二天加入材料拌均匀的标记线。
约6-10小时总体积就会涨大约一倍，然后放冰箱保存。
第三天：
第三天，从冰箱拿出来，也是重复第二天的动作，加入葡萄酵母液50克，50克全麦面粉，加一茶匙的糖，拌匀后匀后放室温发酵，做上标记。
拌匀后匀后放室温，约6-10小时总体积就会胀大约一倍，培养过程完成。此时就可以用来做面包了，如果暂时不用，放冰箱保存。
冷藏保存的天然酵母种一周需要喂养一次，喂养前先从冰箱取出回温。
「天然酵母种」的续养，只要保持每星期最少做一次面包即可。记住每次取了多少份量的天然酵母就要喂养同等的酵母液和面粉加一茶匙的糖，例如拿了60克天然酵母种，那就要加入30克面粉和30酵母液（或水）及一茶匙的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温约3-8小时(视室内的温度而定）到2倍高就放冰箱保存。
如果该周不做面包的话也必须取出部分天然酵母进行续养，例如去掉60克天然酵母种，那就要加入30克面粉粉和30克酵母液（或水）及一茶匙的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温约3-8小时(视室内的温度而定）到2倍高就放冰箱。
有了续养的动作，天然酵母种可以一直养下次，而且会越养越乖喔！
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