[转载]家庭天然酵母的做法

(2014-02-24 07:06:26)

 

原文地址：家庭天然酵母的做法作者：lifeng121344

    天然酵母是指用一些天然的食材经过自然发酵制作而成的酵母，称之为天然酵母。比较常见的天然酵母有葡萄种、酸奶种及小麦种等等。天然酵母常用来制作各式面包，亚洲人常用来蒸馒头、发糕、锅盔、馕等等食物。口味很好，具有天然酵母特有的香气。下面介绍天然酵母的家庭制法：
1.将玻璃瓶和瓶盖放锅内，开水煮沸后将瓶子晾干，苹果切成小块待用。

2.将苹果块和蜂蜜放进消毒好的玻璃瓶中，倒入冷开水，用干净的筷子搅匀，盖紧盖子，把瓶子置于是26-28度的环境下培养，每天打开瓶盖，让瓶子里的气体排出来，并让新鲜的空气进来，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇。

3.到第3天，开始产生一些小泡泡，到第4天，泡泡开始越来越多，闻到略到酒精味。

4.第5天，苹果漂浮起来，颜色开始变黄，摇晃时产生很多泡泡。

5.第6天，泡泡变少，闻到苹果的香气，没有酒精的味道，苹果的颜色越来越深，酵母液就培养完成了。

6.用消毒过的滤网和瓶子，将苹果酵母液滤出，若不马上养酵种，可放冰箱4-7度冷藏保存。

培养过程：

1.取苹果酵母液35克，高筋面粉50克放盘内

2.洗干净手，将面粉和酵母液揉成团

3.放进密封盒内或是盒子里，盖上盖子或是保鲜膜，放在26-28度的环境下培养。大约经过8小时后，面团会膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做天然酵母了。刚做好的酵种可以马上使用了，若暂时不用，可以在发酵到6个小时的时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚

4.第2次喂养：第二天，在第一天培养好的苹果酵种中加入35克的苹果酵母液和50克的高筋面粉

5.洗干净手，将面粉和酵母液揉成团。放进密封盒内或是盒子里，盖上盖子或是保鲜膜，放在26-28度的环境下培

6.大约经4小时，面团发酵至2倍以上，如果暂时不制作面包，可以放冰箱冷藏，到要制作面包的时候，再取出来照第2次的方法喂养

小窍门：

1.苹果不必去皮，因为苹果皮所含养分可以帮助发酵，只要清洗干净就行了。

2.苹果适当搭配蜂蜜，除了提果香外，蜂蜜富含酵素，可以缩短发酵时间。

3.培养酵母液的温控：最理想温度是26-28度，最高不超过30度。 本图文转摘自 写字间de小馋猫

 

附一种简单制法：不妨一试

1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。
2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。
3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。
4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。
5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。
6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。
提示：
1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。
2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。
3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。
4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。
5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。
6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。