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黄曲霉毒素 最近很多小伙伴在询问营养姐关于黄曲霉毒素的一些问题 。例如黄曲霉毒素的毒性有多大？ 还有黄曲霉毒素对人体的伤害有哪些？我们怎么去预防呢？以及它真的具有致癌的作用吗？ 别急，听营养姐慢慢告诉大家~ 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉污染食品后生长繁殖产生的毒素。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM等17种异构体。 通常所说的AFT是B1.它的分子量为312-346，熔点为200-300℃，熔解时黄曲霉素也会分解。难溶于水，己烷，石油醚，可溶于甲醇，乙醇，丙酮等有机溶剂。热稳定性好，分解温度达280 ℃。在PH 9-10的强碱溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性条件下形成带荧光的AFT。 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦，和豆类。其中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。如以大米为基质，则只产生黄曲霉毒素B1, 而无B2, G1, G2。 A. 温度；产生黄曲霉毒素的温度为11-37℃。 B. PH；一般在酸性条件下易产生毒素。当pH为4.7时，黄曲霉毒素产量最高。 C. 湿度；黄曲霉毒素最低相对湿度为80%。 D. 其它；适于黄曲霉毒素产生的基质是含糖量高的物质。1%-3%的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成。 霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需要氧。 黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。 据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。"B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。 家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤也可导致肝癌的发生。 1.急性毒性：根据对动物的半数致死量LD50，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。以B1的毒性最强，G2的毒性最弱。大量摄入可发生急性中毒，主要表现为肝脏细胞变性，坏死，出血等以及肾脏细胞变性，坏死。LD50(mediate lethal dose)是半数致死量,指一个以统计学方法表示的预期能引起50%实验动物死亡的一次剂量. 2.慢性毒性： 持续少量摄入黄曲霉毒素，就会引起慢性中毒，主要表现为动物生长障碍，肝脏出现慢性损害。具体表现为；肝功能变化，肝脏组织学变化，使物利用率下降，体重减轻。 3.致癌性： 黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物。黄曲霉毒素为前致癌物，必须在体内代谢后才具有致癌性，黄曲霉毒素的致癌形式是黄曲霉毒素的环氧化物。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期食入大剂量时，均可诱发肝癌的发生。B1的致癌性最强，比二甲基偶氮苯大900倍。 4．致突性：突变mutation是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然变化。突变可使细胞生活力减弱，胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷等。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞的DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 1.防霉：预防食品的霉菌污染是预防黄曲霉毒素的根本措施。降低温度，降低水分，除氧，减少粮粒损伤，培育抗霉品种，环氧乙烷等化学药物，加强田间管理。 2.去霉：挑选霉粒，碾压水洗，油碱炼，油吸附，紫外线去毒。 3.制定食品中最高允许量标准。 |
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