|
特点：沙锅粥都是用鸡、大骨等荤类原料先熬制底汤再煲粥的，但是很多食客认为，这种做法熬制的粥虽然香味很浓，但是吃起来很油腻。为了让粥变得清爽起来，我们改用玉米粒、雪梨、苹果、胡萝卜等料熬制底汤，不仅粥的香味没有受到影响，吃起来还不腻口，营养也特别丰富。 注：海鲜沙锅粥都采用海参粥的方法制作，除了香米外，大部分的海鲜料都是最后加入的，只有膏蟹粥除外。在制作膏蟹粥时，膏蟹块和香米一起下锅，经过35分钟的熬煮后，才能将膏蟹的香味全部散发出来。 沙锅粥是用苹果、雪梨、玉米、胡萝卜搭配香米熬制而成的？带着疑问和好奇，我细细地品尝了这款果蔬沙锅粥，别说这粥的做法虽然不正宗，但是口味却出奇得好，不腻口还很清香。
调料：香菜、姜片各10克，特制沙锅粥底汤500克，油炸香菇30克，熟猪油50克，盐、香芹粒、鱼露、鸡粉各5克，鲜汤200克。 特制沙锅粥底汤熬制： 原料：罐装玉米粒2听，雪梨（一开二）、苹果（一开二）各1个，胡萝卜（切大块）、棒子骨各1千克，老母鸡1只（约1500克），甘草20片，蒜片7-8片。 制法：老母鸡和棒子骨分别焯透捞出控水，放入不锈钢桶内，加入剩余的原料，倒入清水10千克大火烧开，改用小火熬制3个小时即可。 制作方法： （1）沙锅内放入清水2千克和特制沙锅粥底汤，烧开后放入油炸香菇、姜片、洗净的五常香米，大火烧开10分钟后，改用小火熬煮25分钟，其间要分三次添加清水共1千克。 （2）海参切成粗丝，大火焯透．用干毛巾吸干水分后，放入鲜汤内小火煨5分钟。 （3）待香米开花，放入香菇、海参、冬菜碎、萝卜干碎、熟猪油，大火再煮10分钟，用盐、香芹粒、鱼露、鸡粉调味，撒入油条碎和香菜，离火上桌。 技术要点详解： 1、1份底汤6份水：沙锅粥的底汤虽然有着非常清香的味道、但是全部用它来熬粥，米的香味就会被遮盖，而且成本也太高，为此我们将清水和底汤（清水和底汤的比例为6:1）搭配使用，熬制出的粥不仅米香味存在，还有淡淡的底汤味。 虽然清水和底汤的比例为6:1，但是在熬制过程中，米会越来越浓稠，所以清水都是分次加入的。小煲的沙锅粥都是放入2千克清水和500克底汤，随着熬粥的进行，剩余的清水才慢慢加入。 2、火候变化“大小大”：为了增加粥的粘稠度，我们采用了先大火加热10分钟，然后小火加热25分钟，下入主料后再用大火加热2-10分钟的方法。 之所以采用这种火候变化，主要跟粥的粘稠度有关。小火熬粥，长时间才能达到需要的粘稠度，但是加热时间太长，又不能满足正常工作的需要，因此很多人为了增加粥的粘稠度大都采用勾芡的方法．这种做法是不值得推广的。那么怎样通过火候改变增加粥的粘稠度呢？毋庸置疑，就是大火加热，这跟烹调菜肴时大火收汁是同样的道理。但是大火加热的时间不能超过10分钟，否则粥粘稠容易造成糊边。 3、米水比例1：14：很多酒店在熬粥时米和水的比例都控制在1:10，而我们的比例则控制在1:14。这样做的原因有两个：第一，米要大火加热10分钟，在这段时间内水分大量挥发，所以如果不多加一点水，熬出的粥太过浓稠吃起来也很腻；第二，我们熬粥只选择了一种米，是东北五常香米，这种米的吸水性和粘稠性都非常好，所以吃水量也相对较大，做好的粥水清淡略甜绵软略粘，芳香爽口，米粒表面还特别油亮。 4、油炸香菇提鲜味：很多酒店在制作沙锅粥时多会加入大量的熟猪油来提升粥的鲜味，但是熟猪油用量太大，粥同样会很腻。所以，我们尽量降低熟猪油的用量，用油炸的香菇来提香，效果非常好。粥上桌前我们再加入少许鱼露和香芹粒，保证能让粥不油腻又鲜味十足。 |
|
|
