老面馒头的做法－蒸馒头不塌的小窍门－视频

 

蒸馒头不塌的小窍门

 

老面馒头的做法

1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入300克面粉揉成团发酵）

2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大

3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆

4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟

       童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头

烹饪技巧

       以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互交流。

老面馒头的做法                                 

                                    一大团“面肥”，浓浓的发酵味道，香香的带点微酸

“面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。

 

老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～　　

 

一起来做～

　１.“面肥”放干净容器里

２.用温水化开，静置１０分钟

３.用化好的面肥浆和面

４.揉成光滑的面团

　　揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。

　　　　　　　　５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵　　　　　　　　　　　

　没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？

　时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。

直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间　：）

接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！

 

６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）

加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复

直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可

７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止

８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟

整成圆馒头也可以

９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可

刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～　

　   liz的小啰嗦：

　　　　　　１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间

　　　　　　　一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大

　　　　　　　我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。

 

　　　　　　２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿

 

　　　　　　３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算

　　　　　　　这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌

 

　　　　　　４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的

　　　　　　　所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩

 

　　　　　　５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可