'天下第一光面'刀鱼汁面，'老半斋'真正的杀手锏。

福州路上的老半斋，堪称沪上餐饮的遗老遗少，已有百余年历史，以经营淮扬菜点著称。名菜如“三头”（清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头）、蜜汁火方、蟹粉豆腐、炝虎尾、红烧鮰鱼、肴蹄等，各有秘制配方。老半斋店堂有些昏暗，从买面的票根、餐桌椅，到服务员的衣着，都流露出一种上世纪80年代国营饮食店的气息。不过因其价位亲民，总是食客云集，大堂里闹哄哄，就像个单位食堂，这一点要比某些拿腔拿调的饭店好很多。

老半斋真正的杀手锏，当属有着“天下第一光面”之称的刀鱼汁面，也是这个百年老号成名的招牌和脸面。每年清明前半个月，只消门口挂出“时令佳品刀鱼汁面”的牌子，便可引得那些懂经的食客纷至沓来。

老半斋的刀鱼汁面

好吃如我者，自然不会错过这春天里的至味。买好了票，坐在老半斋陈旧的店堂内，熟悉的味道，满心的期待。
店里的生意依旧红火，大多是冲着刀鱼汁面来的老顾客，甚至有步履蹒跚的老者。他们总是踏准初春的脚步来吃一碗刀鱼汁面，哪怕是家已搬迁，大老远的也要跑来尝个鲜。
刀鱼汁面，其实还有个确切的名称——刀鱼汁煨面。刀鱼之珍贵，一是在于产量极少，由于长江刀鱼已濒临灭绝，所以市场上每年都在涨价，如今卖价贵得让人咂舌；二是供应时间短，佳期也就三月中旬至清明前的两个星期，过了这段时间，也就成了明日黄花。清明前的刀鱼堪称人间美味，首推的做法当然是清蒸，肉汁鲜美，细嫩如滑，不是其他鲜味所能比的。只是刀鱼固美，憾于多刺，稍微不慎便会卡喉，令人望而生畏。

（长江刀鱼）

为了解决这个问题，在刀鱼出产最盛的镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商实施“变法”，他们让厨师变化出没有鱼刺的吃法——刀鱼汁煨面。将新鲜的小刀鱼蒸熟了去骨，用纱布包好了放锅里熬成汁；然后以刀鱼汁煨面，虽然不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里边。如今的刀鱼汁煨面，制作工艺和明代时已不尽相同。老半斋的厨师在这碗面上边狠下了一番功夫：将新鲜刀鱼宰杀后入油锅，加葱姜反复炒，直至炒成鱼松状，才盛入纱布袋，然后投入锅内，与鸡脚、猪骨等一起熬成浓稠的奶汤，捞去骨刺、鱼渣和猪骨等，并将汤汁用筛子过一遍，再放入黄酒、盐、胡椒粉等调料，烧开后把面条煮熟，盛碗里加原汤即可上席。

刀鱼汁面是现做的，因此要有耐心。在等了很长时间后，一碗刀鱼汁面端到了我面前：白瓷碗，圆润的碗口，粉嫩的纯色，洁白如玉的面条纹丝不乱地码放中央，整齐得就像古代美女刚刚用蘸了桂花油的梳子梳过的头发；而清清软软的面上无任何浇头浓得发稠的汤水，似有凝固的感觉。
一口汤汁入喉，香味到处乱撞，一股刀鱼特有的鲜味会在舌尖四散开来，这股鲜味还真不好形容，总之是让人不舍得放下。它瞬间冲破你的唇舌，滑过你的喉咙，落入你的胃。刀鱼汁面就是这样以最质朴的形式在释放刀鱼最难得的精华。
夹起一些沉浸在浓稠汤汁里的面条，汤也跟着转了起来，飘浮着的点点油花，在鱼汤表面轻轻律动。同时，一股更浓的香味散发而出。面入口软软糯糯的。由于面条是“煨”熟的，所以面条在吸收了鱼汤里的精华后，很是入味。
刀鱼汁面当令的时间极短，那块牌子只在门前挂半个月，且每天限量供50份即收官，晚来者只能是望面兴叹。刀鱼汁面，让如今的上海人在悠嘬细品间，存了一丝对“长江第一鲜”的念想。