创新冷菜之三

 

桂花菱角凉糕

 

制作（批量）：1、1500克冰鲜菱角化冻，刮掉表皮，入清水浸泡30分钟，捞出入沸水飞水（水中添白醋），捞出迅速过凉，切丁备用。1500克山药洗净、去皮，用模具修成3厘米高的柱状备用。

2、将菱角丁放入搅拌机搅打成泥，然后倒入保鲜盒，高约3厘米，压实后入冰箱冷藏保存。

3、锅入水烧开，放入200克冰糖、山药，大火煮约10分钟关火，自然凉透后连汤带原料一同倒入保鲜盒中入冰箱冷藏保存。

4、走菜时，用圆柱形模具扣出150克菱角，取150克山药摆盘，然后分别淋20克桂花酱、20克蓝莓酱即成。

操作关键：冰鲜菱角有股防腐剂的味道，表皮口感发涩，因此入菜前需要泡水，刮掉表皮，飞水时再滴入适量白醋，有助于去除防腐剂的味道。

心得:适合夏季推出的一款凉菜，过一阵子菱角大量上市，正好使用鲜菱角制作此菜，味道应该更好。菱角打成泥后不易成型，要加入少量凝胶粉帮助凝固，冷藏后容易定型。鲜菱角皮外硬里软，去除有难度，我有一个妙招：10斤水上火，下入30克食粉搅匀烧开，下入5斤鲜菱角小火煮15分钟，捞出冲水15分钟，边冲边搓，菱角皮就搓掉了。

 

酥皮牛肉沙拉

 

沙拉是荤素结合的，加了牛肉边角料;卷沙拉的“皮”也是荤素结合的，垫了油炸豆腐皮。

制作:1、取75克酱牛肉边角料切粒；50克西芹、50克玉米飞水，60克球生菜洗净，并将西芹和50克球生菜分别切花生大小的丁。将以上原料混合，加入5克芥末油拌匀，分别装入剩余球生菜叶和小碗中，裱入色拉酱备用。

2、豆腐衣入五成热油小火炸约3分钟至色泽金黄，捞出控油，改刀成四方块摆入6片球生菜叶上即成。

味型：芥辣。

同行探讨

心得:此菜是对常见的纯素食材拌沙拉的一种突破，创意很好。经过试制，我认为增加炸豆腐皮的思路很棒，爽脆中融合了香脆，口感很滋润。

 

五谷粗粮王

花生仁、黄豆、黑豆、青麦仁、薏仁、绿豆分别煮透，用鲜榨柠檬汁调味，酸甜、清凉、糯口，既是凉菜又是甜品，让人联想到儿时吃过的豆沙雪糕。

批量制作:1、花生仁400克、黄豆350克、黑豆350克、青麦仁200克、薏仁200克、绿豆1000克洗净，分别入清水浸泡至涨开。取六只砂锅，分别装入六种原料，倒入清水，小火分别煮烂，撇净浮沫后捞出沥干水份、冷却后分别入冰箱保存。

2、2个鲜柠檬去皮、切丁，放入榨汁机中，撒入200克白糖一同搅打成柠檬汁。

3、走菜时取出40克花生仁、35克黄豆、35克黑豆、20克青麦仁、20克薏仁、100克绿豆，调入15克柠檬汁拌匀，用模具扣入盘中即成。

味型：酸甜。

制作关键：1、纯柠檬汁较酸，要加入白糖，或者蜂蜜一同榨汁，中和酸味。2、六种原料成熟时间不一样，必须分开煮。黄豆、黑豆煮得时间最长，需要30分钟，青麦仁煮得时间最短，只需要3分钟。

 

黄山嫩笋尖

 

透明的玻璃杯有深度，盛装粒状、片状、块状的食材均不方便夹食。而像竹笋这类食材，根根分明，插入玻璃杯中仍然高出一截，则不影响取食。最妙之处是在玻璃杯中填了少许冰沙，将菜品衬托得更具清凉感。

大致制作：黄山野竹笋剥去外皮，只用笋芯，这部分鲜嫩无渣，最清香。取约200克笋芯汆水后入高汤小火煨透，放凉后捞出装入玻璃杯中，填上冰沙，带辣鲜露蘸汁上桌即可。

 

麻酱爽脆鲜荷叶

创意由来:荷叶入菜很多见，一般是用来包裹鸭子、鸡或排骨等，可以为主料增加一股荷叶的清香，但那种老荷叶是不能吃的。我们这边离白洋淀不远，有一次去那里考察，看到当地人拿嫩嫩的小荷叶来做菜，觉得很新鲜，于是也买回一些试着做成凉菜。我先用清水加盐、醋浸泡，调味时加入味道比较浓的蒜蓉等，荷叶的涩味就基本上消除了，吃到嘴里是清鲜的荷香味。现在此菜的销量不错，许多客人都喜欢来一道尝尝鲜。

原料：小荷叶200克。

调料:盐12克，白醋15克，白糖2克，生抽3克，蒜蓉5克，芝麻酱8克。

制作：1、小荷叶放入加了10克盐和10克白醋的清水中浸泡半个小时，捞出改刀成1.5厘米长的小块。2、将荷叶块放入盘中，加盐2克、白醋5克、生抽，浇上蒜蓉和芝麻酱，一起拌匀即可。

味型：咸鲜，蒜香味浓。

 

开胃鲜藠头

原料：鲜藠头180克。

调料:镇江香醋300克（实耗15克），湖南辣腐乳2块，剁椒5克。

制作：1、把藠头洗净后，从中间破开，芽的一端相连（因根的一端较粗，不容易入味），用刀轻轻地拍一下，放入保鲜盒中。2、把香醋倒入保鲜盒中，泡1小时左右，然后把藠头捞出，放入另一盛器中，加剁椒腌制4小时。3、上菜时把辣腐乳弄碎，拌入藠头里即可。

味型:咸鲜酸辣。

：用辣腐乳来调凉菜的做法很少见，能为菜品提鲜，又可以遮住藠头的异味，在这款凉菜中用得恰到好处。

 

西式手卷沙拉

 

原料：越南春卷皮一张，紫甘兰80克，奶生菜80克，黄彩椒50克。

调料：自制鱼柳沙拉酱30克。

制作：1、将春卷皮放入30度的温水中泡40秒钟，捞出。2、紫甘兰、奶生菜、黄彩椒都洗净，改刀成细条状。用春卷皮卷上蔬菜条，然后改成6厘米长的小段。3、将调好的鱼柳沙拉酱放入小碟中，与菜卷一起上桌，蘸食即可。

自制鱼柳沙拉酱的调制：

原料：鸡蛋黄10个，日清牌色拉油2500克。A：银鱼柳3盒（罐头装，如小图）约240克，黄芥末膏5克，青芥辣2支，苹果醋50克，李派林口急汁50克。B：龟甲万酱油200克，日本东芝酱油200克，蒜末10克，芝麻10克，白糖150克，味精20克。

做法:将蛋黄放入打蛋器中，一边搅打一边慢慢地往里添加色拉油，至油能完全融合进蛋黄里即可。2、在打好的蛋黄中加入A料搅匀。3、另取一小盆放入B料搅至白糖化开。4、将两种酱汁倒在一起，再搅打均匀即可。

制作关键:这款酱里虽然加了一些色拉油，但做好的酱却一点不油腻。关键在于在往蛋黄里面加色拉油时，要边搅边看，待加进去的色拉油与蛋黄融合好，再继续加油，否则做出来的酱汁很容易泄。

 

:蔬菜手卷本来普通，但这款沙拉酱却很有新意，用料虽多，但作者解释得详细到位，值得借鉴。我觉得春卷皮也可以自制：拿生粉加水调成糊后，在小平底锅底部像摊煎饼似的摊成一张皮（锅坐到开水上面），凝固后揭下即成。这种皮比较透明，成本低且效果也不错。

 

冷拌海藻

薄且透明的越南春卷皮把部分拌好的海藻包成石榴包状，再托起另一部分拌好的海藻。春卷皮包裹中的海藻若隐若现，托起的海藻在春卷皮的映衬下，色泽更显艳丽。

制作：1、绿海藻、红海藻分别入凉水浸泡4小时，期间换几次水，去除全部盐份。使用时分别取100克入沸水焯水，捞出过凉，攥干水份后切短，然后加5克酱油、10克辣鲜露、5克蒜泥、2克盐、2克味精、3克葱油、5克白糖拌匀备用。

2、取一张越南春卷皮，两手捏着，使整张春卷皮自然舒展，下入80℃的热水中烫软，然后迅速提出铺在不锈钢台上，放入部分拌好的海藻，包成拳头大小的石榴包，用香葱叶扎紧口摆盘，再将剩余的海藻摆在石榴包上即成。

制作关键:春卷皮遇热容易粘黏，所以烫制时要垂直下入热水，保持舒展，不要有面皮的重叠，否则遇热后就粘在一起，无法扯开。另外春卷皮很容易就会烫软，只需烫几秒钟就可以，时间长了会烫烂。

 

日式竹简沙拉

在各种装饰手段中，用食材本身做盛器和盘饰的手法最为简单自然。此菜是一款用天然食材做盘饰的菜例，选用马蹄笋的外壳做盘饰，优点是从空间上拉伸装盘，使卖相更具立体感。

制作：1、取1个马蹄笋洗净，入沸水中煮约5分钟，捞出浸入冰水约10分钟（口感更爽脆），捞出对开，取出笋肉改刀成块，再入高汤小火煮约5分钟，捞出冷却后加入50克胡萝卜块，调入40克沙拉酱、50克卡夫奇妙酱拌匀，点缀5克蟹籽。

2、90克广东芥蓝切条，焯水、冰浸，捞出加入3克盐、5克鲜味王拌匀。70克紫甘蓝切丝，焯水、冰浸，捞出加入10克白醋、20克白糖不停搅拌至变成紫红色，然后分别摆在马蹄笋的两侧。

白醋给甘蓝上红色

制作关键:紫甘蓝加入白醋搅拌过程中，会出现紫色的汁水，这层汁水再度被紫甘蓝吸收之后，颜色就会变浅，呈紫红色。注意搅拌时加入白糖，它虽不会帮助紫甘蓝变色，但是能够中和白醋的酸味，增加甜口。

 

萝卜干拌鸡杂

亮点:鸡杂不卤制，快速汆一下过凉，保持脆口和原味，用袋装萝卜干的汁水做主要调料拌制，香味独特。

原料：新鲜鸡心、鸡胗、鸡肠各50克，四川产袋装萝卜干30克。

调料：袋装萝卜干的汁水15克，小米椒油（菜籽油内放鲜红小米椒、花椒小火熬制而成）5克，鸡粉3克，辣鲜露2克，香油1克，鲁味鲜酱油2克。

制作：1、鸡心切成片，鸡胗改菊花刀，鸡肠切成6-7厘米的段，放料酒、葱姜、盐、味精腌10分钟入味，入开水锅中汆水10秒，捞出过凉。2、拌盆内放入鸡杂、萝卜干及所有调料拌匀，装盘即可。

味型：干香味浓。

 

清酒醉腰

亮点：用清酒来泡猪腰，既能去净腥臊之气，又能突出腰子原始的鲜味，鲜嫩爽口，有淡淡的清酒香气，是一道下酒的佳肴。  

原料：鲜猪腰两只（约200克），青红椒丝各10克。

调料：清酒200克（可重复使用），盐1克，味精2克，辣鲜露3克，胡椒粉1克。

制作：猪腰去净腰臊后打好花刀改刀成条，冲净血水，用冰水冰30分钟，捞出后下入沸水中，水开后小火汆15秒至腰子颜色发白，此时约有七成熟，将腰子捞出趁热放入冰水中过凉，取出放入清酒中入冰箱冷藏2小时以上。走菜时捞出猪腰，加入青红椒丝，调入精盐、味精、辣鲜露、胡椒粉拌匀装盘即可。

制作关键：猪腰汆水后一定要马上投入冰水中冰凉，这样才能保证猪腰的爽脆，另外猪腰一定不要汆老，否则口感会发面。