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2016-06-16 四川烹饪杂志 剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。而自己做的剁椒酱，辣香味浓，风味独特。 自制剁椒酱  一、剁椒酱的制作 原料：新鲜红辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋葱末、蒜末、姜末、陈皮末、农家黄豆酱、蚝油、鸡粉、味精、白糖、植物油各适量 制法： 净锅放适量的植物油烧热，先投入洋葱末、蒜末、陈皮末和姜末炒香，再下豆豉末、农家黄豆酱略炒，然后放入红辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎无生味时，调入蚝油、鸡粉、味精和白糖炒匀，即成。 二、菜例 剁椒划水  取鱼划水纳盆，加入姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉先腌好味，再摆在圆盘里边，舀上剁椒酱后入笼蒸6分钟，取出来在盘子的中间放适量煮熟的面条，最后撒葱花并淋入少许的热油，即成。 剁椒黄辣丁 原料：黄腊丁3条（约450克） 剁椒酱300克料酒、姜丝、葱花、色拉油各适量 制法： 把黄腊丁宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，加料酒和姜丝腌渍片刻后摆盘里，然后往鱼身上均匀地舀剁椒酱，再上笼蒸7分钟，取出撒些葱花并淋少许热油，即成。 剁椒酱拌牛肉 原料：牛柳肉250克剁椒酱100克黄瓜片、油炸花生米、香菜段、盐、嫩肉粉、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量 制法： 1.牛柳肉切成片，加嫩肉粉、盐、味精和料酒腌30分钟，再放入水淀粉拌匀上浆，然后抖散下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油并装碗。 2.把剁椒酱、油炸花生米、香菜段、香油与滑熟的牛肉片一起拌匀，再装入垫有黄瓜片的圆盘里，即成。 |
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