悟痴 / 卤烧秘制 / 送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!

0 0

   

送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!

2016-06-19  悟痴
A.工艺流程

原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销


B、制高汤


水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。


C、调高汤


上制过滤高汤110斤,加入猪料包2斤(装沙布袋勿太紧)葱2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,M2骨髓浸膏250克,35502K 150克,料酒1斤。


G、工艺要求:


1、上配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)

2、酱卤产品,保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按B、C、D调制增加卤水料即可
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多