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上一篇的老底子夏日系列我们说了冷面冷馄饨（点此处查阅原文），这次阿拉来讲点重口味。 黑暗料理归黑暗料理，但老底子大热天的记忆里一定有夜排档——一辆小推车、一个大炒锅、几张桌椅；沿街而坐、现炒现卖、没有冷气、还要时不时挥手驱赶蚊子。 没什么人会说大冷天吹着西北风吃夜排档是享受，但酷暑之时，趁着夜晚稍许凉爽些，渗着微汗，来一盘辣炒螺蛳、咪两口冒着气泡的冰啤酒，确实是许多人戒不掉的嗜好。要说这排挡最先可不是在上海滩流行起来的。 “排”档还是“牌”档？ 大排档这种经营方式始于二战后香港，大排档原称“大牌档”。上世纪中期，政府发出“固定摊位小贩牌照”规管，大牌档的牌照是一张大纸，需要裱起来挂在当眼位置，因而称为“大牌（照）档”。 粤语中“档”就类似于“店”“摊”的意思；“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是“一大排人食饭”的意思，因而误写成大排档。 虽说螺蛳是一种不上台面的东西，但它是老底子大热天里的夜排档必备的，五角钱炒上一盘，再来几瓶冰啤酒，三五弟兄聚一起，嘬嘬螺蛳侃侃大山。有些排档生意好，备货多，一直开到凌晨，待晨曦初起，开得再晚的夜排档也得收摊了，还留下一地的螺蛳壳。 大部分上海人都喜欢吃螺蛳，经济实惠味道又好。据说在上海的菜场里，一个卖螺蛳的摊头一天能卖掉毛（沪语，意为“将近、大约”）100斤的螺蛳。 过去老百姓住房条件差，也没空调，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路灯下放只“骨牌矮凳”，上头一大盆炒螺蛳，一小碟咸鲞鱼，加个炒青菜，夫妻对坐在两只小小的工矿企业废弃的线轴上，女人吃饭，男人就嘬着螺蛳、不时过一口零拷的生啤。 “哧溜”一声嘬螺蛳！ 阿拉上海闲话也是极有特色的。比如说这“吃”字，上海话里但凡可以放嘴巴里的，都可以用“吃”（念“切qiē”）。喝茶叫“切茶”，抽烟叫吃“切香烟”，就连打脸也可以说成“切尼光” 嘬螺蛳也是个技术活。吃不来的要用牙签挑出螺蛳肉，吃起来老句（沪语，意为“熟练”）的，侪是“嘬”一记，螺蛳肉“哧溜”就进嘴巴了，一歇歇、眼门前就是一堆螺蛳壳。 至于阿拉上海闲话里的“切螺蛳”其实和东西放进嘴巴里没啥关系，是指对讲话结结巴巴、含混不清的嘲讽——就像嘴巴里含了只螺蛳说话一样。 如今注重饮食卫生了，大多不敢吃马路边的夜排档了，但炒螺蛳也可以自己在屋里厢烧。年年入夏，我爹爹就啤酒成箱成箱地搬进门、冰起来，而他最喜欢的下酒菜就是辣炒螺蛳，姆妈烧的味道那是一只鼎。 螺蛳不要挑太大的买，大螺蛳肉老籽多，吃口不好；太小的也不灵，肉都嘬不出；中等的最好。每次姆妈螺蛳买回来，都要先浸养一天，盆里滴几滴素油，让它把泥沙吐吐清爽。 接下来，夹螺蛳就是爹爹的任务了。小板凳一坐，右手握老虎钳，左手从盆里摸起一把螺蛳，然后“咔嚓咔嚓”一个接一个剪掉了螺蛳尾巴。小辰光爹爹夹螺蛳我就喜欢在边上看，觉得特别有劲。 >>炒螺蛳的做法 【材料】螺蛳、油、姜末、蒜末、豆豉酱、料酒、酱油、糖、鸡精、葱花 【步骤】 ◆ 起油锅爆香姜末、蒜末、葱段（葱白部分），待闻到蒜香味后放些豆豉酱（也有人家喜欢用干辣椒） ◆ 螺蛳入锅，倒适量料酒去腥，关盖焖几秒锁住酒香，然后放酱油、糖 ◆ 加少量水，关盖焖煮个把分钟 ◆ 按个人口挑入鸡精调味，撒上葱花即可出锅
炒螺蛳做法不难，但有个误区，有些人认为螺蛳肉小，易老易缩，得急火快炒，其实不然。老克勒都晓得，螺肉在高温的油里易缩，应该加水焖煮，汤汁焖到螺肉里才更入味。 有次家里来了北方客人，姆妈还告诉客人，螺蛳肉要吃前半段，后半段是肠子不能吃。还有螺蛳口那层硬硬的翳,姆妈说吃下去会吸在消化道壁上，后果很严重。 说到炒螺蛳要过啤酒，小编还想起好多年前唱遍上海公交地铁街头巷尾的啤酒广告，不知大家还记得吗？  城市的高度，它越变越快， 有人出去有人回来。 身边的朋友，越穿越新派， 上海让我越看越爱。 好日子，好时代， 我在上海，力波也在。 那句广告词“力波啤酒，喜欢上海的理由”还记忆犹新，但是力波已经喝不到了；那个“老板！来盘炒螺蛳，再来两瓶力波”的夏季也已经一去不复返了。 但是，无论过去多少年，回忆在，对阿拉上海的情怀也一直在。
>>视频：还记得这则多年前的广告吗？ 扩展阅读 (点击阅读相关文章) 完 |
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……唯有这螺蛳，同样是放嘴巴里的，却叫“嘬螺蛳”。过去还有段民谣：工人叔叔，螺蛳嘬嘬；农民伯伯,鸡脚掰掰。
