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食材在准备卤制之前需要提前腌制，腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。
大件腌制方法： 大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），再入入洗净的食材进行腌制。 腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。 小件腌制办法： 小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。 腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 精武卤腌制办法： 先将食材清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。 补充说明：蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可，肠和肚也不需腌制，清洗干净后焯水，即可卤制。另外，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 哪些食材需要焯水 难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。所有的小件都不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。 卤制前的焯水方法 将食材放在沸水中煮10～15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净即可。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 |
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