去腥提鲜最给力 -【摩洛哥腌柠檬Moroccan Preserved Lemon】

Brad Farmerie 曾这么形容摩洛哥腌柠檬的味道：我们会在仲夏时节购买好几箱柠檬，腌渍期长达八个月。腌渍六个月时，柠檬的味道已经很不错了，若是腌渍到八个月甚至一年，其滋味更是绝妙得令人如置天堂。也不过是再等几个月，它们的风味就变得如此不可思议！

摩洛哥腌柠檬，用的是薄皮的Meyer柠檬，味道是偏甜的。如果买不到meyer柠檬，我觉得用金桔替代也不错。老早，金桔上市的季节，我们家总要买一些。糖渍的，做蜜饯；盐渍的，次年当胖大海一样冲茶喝，可预防感冒，还能止咳。

准备一个消毒的容器。将整颗的有机柠檬立起，竖向切开至2/3处，倒转过来，刀刃保持向下，水平转90度，竖向切开至2/3处。这样的柠檬，虽呈四瓣，但依然连接。将柠檬塞入瓶底，用力挤压，尽量挤出汁水，汁水基本能淹没柠檬。撒少许盐。再切开一柠檬，入瓶挤压，撒盐......过程中无需加水，只要用力挤压即可。瓶满后密封，标识日期，放置阴凉处。

少许盐能去除柠檬的苦味儿。摩洛哥人用整颗腌柠檬炖鸡炖肉，是非常著名的Tagine料理，也可以做点心，拌色拉。

我料理鱼肉鱼汤时，也会丢入一片，比醋清香。用腌柠檬泡茶，同样预防感冒，止咳润肺。夏天可以调鸡尾酒，在苏打水里加上一片，则是港式茶餐厅的咸柠七。不过，正宗的咸拧七是用青柠檬的。

（小编注：塔吉锅料理中，常用腌柠檬与橄榄等一起给鸡肉去腥生鲜）

（小编注：焖羊肉中也可放入摩洛哥腌柠檬，可去腥膻并提升羊肉的香气）

（小编注：烤三文鱼在改刀处放入摩洛哥腌柠檬片，鱼肉风味大增）

（小编注：腌点柠檬送亲友，好看有面儿）

本文选自小苹的新浪博客

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。