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在这个年头，思来想去，能让人大畅心怀的事体也就只得两三件而已，其中一件就是吃酒。晋人王忱说：“三日不饮酒，觉形神不复相亲。”此言大当。李亚伟也有一句话，以前是往往挂在嘴边的：“喝了酒才像个人样子，尾巴也露出来了。”现在不怎么听说了，想是尾巴多露在外的缘故。我想起自己第一次喝酒，是在老家沐川县，一个下午散学后与同学在路边一间村酒店中，伙同要了一碗白酒，几个人轮流着伸头缩肩的喝了，然后面面相觑，都没有言语。这算是被酒的力道镇了。后来开始小喝。某一年在成都遇万夏，日日厮拼，量始大增。不过，我在这里并不想多言酒事，只想说说按酒之物。须知有美酒而无佳肴于我来说是不可思议的。我认为不在特殊情状下，酒（当然是白酒）是不宜孤行的，断然要伴之以好吃的菜，自然了，和好耍的人。
我也算是个好吃的了。清人顾仲在《养小录》中把吃客分为三类人：一是“盢監之人”，此类人等不论粗细，但凡能食而已，身体必定是很好的，与之饮不应有甚性味；一是“滋味之人”，此类人等食不厌精，脍不厌细，只要有滋有味，无论营养与否，必食而后快，亦不论费金几何，这种人在我看来是真人；一是“养生之人”，此类人等讲究卫生之道，也崇尚一下味道，但凡食皆求营养平衡，闲却了诸多乐趣而痴求活上百岁——此等人一年中最多只能同他们喝一次。我当然是把自己目为真人一类。《华阳国志》说蜀人“尚滋味”、“好辛香”，其实岂止蜀人如此。“口腹之事，每关性情”，我觉得和我耍得来的人无不如此，包括一些江南人和东北人。
具体说来，我所喜欢的吃终究还是离不开家乡，也就是说，脱不了川菜的谱。但外人多以为川菜唯麻辣是其特色，不觉使川菜在外的名声颇为狼藉。不过这也无所谓，“此中人语，不足与外人道”，或者，“妙处难与君说”，只要爱它的人自己知道川菜的底里，更有何求。饮食之道，也即味道，其大成在于每个吃客与厨子的相契，是一件具体而微的事，不是可以推广或普及的，几乎所有的厨师培训班都是皮毛，济不得事的。
以我所嗜的川菜而言，麻辣者有之，素泊者有之，但总以为后者居上。豆腐之为菜，人多言成都系“陈麻婆”，称为家常菜中麻辣味的正宗，其麻辣鲜香泽及大江南北以至于海外，是川菜一挣再挣的面皮。殊不知与西坝的白油豆腐相较下来（当然只是我的比较），只落得不得已而食之或聊胜于无的下场。我曾两次专程前往西坝吃豆腐，均为这道白油豆腐所绝倒。菜一端上来，人不可能看见豆腐之外的俏头或油水，纯是豆腐而已。初吃一口，其味之鲜美，让人结舌而不知所云，再食之，方体会到这豆腐内蕴藏的回甘。这种只能以一丝一缕来计量的甘味绝非所谓甜味，只不“甜”之一字所像的“甘味入舌”倒还是可形容之。并且，菜中的微咸、微涩、微滑等旁味无法遮掩这宝贵的甘味，足见其调和之精，疑为神助。不过极品不宜天天得吃，否则食者的意志可能会消磨，变得慵懒而无心。西坝是乐山市五通桥区的一个小镇，是岷江江心的一个沙滩，坝上多植龙眼、甘蔗、花生。我坐船过去，每见街边一色茶馆饭馆及杂货铺，似乎家家都在经营，人皆闲淡无事，豆腐特有的气味罩在整个岛上。也只有在这样的地头才做得出如此这般的豆腐。据说西坝豆腐有百十种做法，可叹我两次奔吃，也只得食其28种。28种中，滋味隽永悠长者，十有六七是白味，如鸡抓、雪花等妙品，非是在成都这等嘈乱之地能吃到的。
更加称孤道寡的菜是苦笋与菌子。苦笋是苦竹笋的苞芽，菌子则特指人尽皆知的鸡盧菌。我的老家因盛产此二物，每被我引为胜事。我吃过川内马边、峨边、眉山、长宁以及广西和福建的苦笋，但味皆穷瘦，唯有沐川苦笋肥润中透出清苦，故有一种若有若无的甘味藏身其间，惟好吃者能说之。此外，沐川的苦笋并无别处苦笋的涩味，所以古人所说的食前需过水去涩，便多余了。因此而保得了更多原味。我最推崇的做法是：微火煨化大量猪板油，入一小撮盐，十数片蒜子，再以滚刀切苦笋入锅，烧得刚熟即成。这是素做。加荤则当用李渔之法，只在上法中加入肥猪肉则可也。怎么做都不能放味精，否则夺其鲜味。另有一种做法是我在沐川乡下一户农家中吃到的，以腊制的肥猪肉切作两寸方，佐以一只刚网得的江鲢鱼头，并江水文火慢炖，苦笋则取胖大而嫩者，带壳放入汤中，待汤汁浓重时将锅移至桌上，此际吃起来，有一种剥壳得胎的欢喜：其味腴而甘，而若有若无的苦味反而变成吞咽之后的回味了。再加上腊肥肉老气横秋的厚道与鱼头的即时鲜，此菜之妙已不可能言说。可惜此后再未得此神品。至于菌子，做法与苦笋大同。
沐川的菌子种类繁多，应不输于云南（其实沐川县原本就与云南接壤，地理上是很亲近的），但我只好鸡盧。其余的，沐川人通称之为“杂八菌”，有鄙薄之意，而不像云南人一样，细分为“牛肝”、“干巴”、“见手青”等等。鸡盧在沐川也不称为鸡盧，而唤作“三塔菌”，或曰“独脚菇”。因其每在夏日阳光雨中滋生，往往一窝三出而得名。未及开伞者，即称独脚。我曾多次在疏疏落落的菌子雨后上山，于红土坡上采得。农民皆爱以一竹片穿其脚，串而贩之，贵若海鲜。我常常骑车到郊外农民进城的必经路口守候，以免被别的老饕买走。此物之脆、嫩、香、鲜、甘，我敢说世间无他物能出其右者。只是和苦笋一样，菌子也是不能保鲜之物，只要下得山来，两三个时辰之内不食就会生出细蛆来（当然，此时再吃本也无妨，甚至还有人专门养到这个气候才吃。我不干，不是为蛆，是为它已失其脆）。现时沐川有人大量收购苦笋与菌子，立刻做成罐头，然风味止逮其十一。不过有得吃也是幸事了，就那些罐头，我还时时央人从沐川带来。可叹天嫉尤物，安排得好东西都如此：苦笋、菌子、樱桃和处女，都是过不得夜的。此时遥想苦笋汤，再想一想菌子汤，舌底生津矣。
除却这类“山家清供”以外，我之所欲者，野物也。曰竹鸡、斑鸠、团鱼、田鸡、蟆怀、秧鸡、老鹰、猫头鹰、娃娃鱼、麂子、麝子、山兔、黄辣丁、河蚌、野猪、刺猪……一时不得尽列。它们都是纯然野出之物。团鱼要与新鲜的竹荪同炖，把新鲜竹荪特有的类似于面包的香味揉进去，团鱼才有吃头。秧鸡肉酸，必务把它腿上的筋抽出来丢了，否则食之杀人。蟆怀是一种介于蛤蟆与田鸡之间的蛙，只是身上没有那些疙瘩。宜带皮吃，以黄瓜配烧，最能互味（只是不知为何市上黄瓜尽是青皮而脆嫩者，以前那种肥胖黄白的正宗黄瓜已是不可寻觅的了。烧蟆怀用青瓜则腐，更不可用丝瓜，其味粗涩，不配蟆怀的滑嫩）。麝子是一种奇特少见的小型走兽，状如小熊猫，但更易长得肥硕，走起路来像滚刀肉。此物味极美，沐川有说：“天上飞的斑鸠，地上跑的麝子”，言其可口。麝子中又分为狗麝与猫麝，一大一小，以猫麝更为名贵。此物小炒、红烧、烟薰均好味，但不可多得。常见一些的是麂子，这是一种表情看上去生动而又羞涩的小动物，与之对视，它会首先别过头去；在林间的晨光中它能像少女一样发出柔和的光芒。说实在的，对于这种动物，本不该动吃它的念头，但还是忍不住舌根。算了，突然念及环保，关于物野之食就此打住了。不如想一想素食的好处，以为挽回。
菜蔬之中，我以为最好吃的恰好是可以用做调味品的，比如芹菜、小葱、蒜子、蒜苗、姜、辣椒等物。别的菜，则往往是其皮、根、蒂、茎等更胜一筹，比如茄子本身不若茄把子（以青椒干煸），萝卜本身不若萝卜缨（泡而食之），青菜头本身不若青菜皮（去其脉，切为细丝红油拌食），空心菜本身不若其茎（切为葱花状，以永川豆豉炒之），等等。只是这些东西如今在馆子里已不大吃得到了，实在想得急，只得君子不必远庖厨，自己动手。我本来只是一味好吃，手上来不得，后来因去京师，无处可吃，嘴里淡出鸟来，只得洗手下厨。到如今竟也调和得上好汁水，可以上桌者，已有三五碟。就是速度太慢，每每让吃客焦心。自己做完了，也就不太想吃了，这才知晓了厨师的苦处。有时我甚至不相信厨师好吃，但一旦厨师都不好吃，好吃的东西又是怎么做出来的呢？
人都说饿了就什么东西都好吃。记得有一年在成都，住亲戚家，夜半重读《老残游记》，其间动不动就有人给老残送整整一套的席到老残所住的客栈。挑食担的人却是一大堆，令人好生艳羡。老残还爱吃不爱的绷起。及至每次读到老残与人在外间吃了松鸡（食松实长大的野鸡，老残把它切作片，烫锅子吃，用的还是红泥小火炉），又到里间炕上喝茶，我实在是忍不住了。披衣起床，往厨房里乱找，倒是有半瓶“文君酒”，冰箱里却只得三根小葱！连剩菜也没得一口。无奈，只好将葱洗来切了，找来一只大汤碗，放入盐、熟油辣子、几滴生菜油、酱油与醋，还有花椒面儿，把葱花往上一撒，开水一冲，兑出一碗鲜汤来。回到床头，一口酒一口汤，以为喝到了多年未得的好汤，并知汤亦是可按酒。不过，这应是饿酒而非饿饭。是夜，酒尽汤涸，我端着那只大空碗看了又看，心里头欢喜无地。回味再三之后，发现天已经麻麻亮了。我舍不得漱口，就那么有滋有味的直接睡了。
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宋炜：著名诗人，80年代发起“整体主义”诗歌运动。与其兄宋渠被诗歌界称为“著名的渠炜兄弟”。主编《中国美食地理》杂志 |
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