 “手冲咖啡” 如果你喜欢喝单品咖啡，你会发现，大部分单品咖啡都是以手冲滴滤的方式呈现的。 单品咖啡最为重要的就是体会咖啡产地的特点，咖啡酸、香、甜的不同层次细节变化，而手冲滴滤式口感干净，非常容易表现咖啡的整体风味，是大多数单品咖啡呈现的最佳选择。 但手冲咖啡的变量很多，小乐为你整理了影响手冲咖啡的几个变量因素，知道了这些因素，可以帮你更快找到适合自己的咖啡呈现口味哦。 不同产地的咖啡豆有着不同风味，对于风味的选择这个话题就大了，选什么风味和产地的咖啡豆，可以查看小乐精心编撰的公开课《第14节|咖啡豆选择指南》（点击题目下方蓝字关注乐咖啡回复502获得）。 由于手冲技术的差异和水平不同，用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。抛开咖啡本身的品相和风味不谈，我们谈一谈对手冲时对咖啡豆通用的几个因素： 市面上有各式各样的磨豆机，好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够「纯」。 那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢? 答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。 若咖啡粉太粗，热水过快流过，就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细，滤嘴容易堵塞，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感。 做出研磨度的调整之前，首先得了解你所使用的豆子。 假如你使用的豆子是属于中深烘型的，比如曼特宁，那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度，但同时还会带来苦味和涩感，而如果你调粗后，可能带来的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的，所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度，调整至你自己觉得满意的味道为止。 假如你使用的是中浅烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用过细的刻度可能会产生强酸，而且产生的涩味非常严重，这就容易导致萃取过度，特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显，而如果采用过粗的刻度，可能会带来明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。 所以适当的刻度对于一只咖啡豆非常重要，每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样，因为磨豆机的差异性是很大的，包括同一型号的磨豆机都是会有差异的，所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。 很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件，它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了。 咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺，这是个非常容易忽视的步骤，或者用力过猛，摇晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度，直接导致了咖啡的口感。 如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，一杯手冲咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。 水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。建议：深焙咖啡豆适合80-85度的温度，中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。 咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。 A.注入水流过大，水流方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。 B.水流拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水流与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水流必须愈靠近咖啡愈好。 C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。 由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。 小乐在这里只重点介绍市面上最常见的三种滤杯：V60圆锥形大单孔滤杯，以Hario品牌为代表；三孔梯形滤杯，以Kalita品牌为代表；单孔滤杯，以Melitta品牌为代表。不同的滤杯会有不同的口感，不能说哪一种滤杯好或坏，只能说表现力的不同。
三孔梯形滤杯——Kalita
单孔滤杯——Melitta 三孔滤杯无论你注多少水量，它的滤口流速始终是比较固定和均匀的，你甚至无须三次注水，焖蒸后一次性画圈注满也行，非常适合初学使用。 单孔滤杯冲泡时需要提前计量好咖啡粉和水的分量，一次性注入，中间不用加水，滴完即可。单孔杯操作比较简单、成本低、耐用。 大单孔滤杯的特点是流速快，所以受欢迎度比较高。缺点是因为流速太快，容易造成萃取不足，所以对注水速度要求比较高。 此外还有双孔、四孔和六孔滤杯，目的是与卡丽塔三孔杯相似，适合各种程度的咖啡。但孔数越多，对注水技巧的要求就越高，需要有一定经验的累积。
一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好的。而很多人贪便宜使用劣质的滤纸，很薄，易漏。有些滤纸滤水速度很慢，只见注水，却不见下流，这样必然导致咖啡萃取过度，影响口感。 前面已说过水流对一杯咖啡的好坏有着关键性的影响，那手冲壶的选择就起到了至关重要的作用。如果选错了手冲壶会有哪些问题呢?
A.壶口，很多手冲壶都采用了长嘴细口，目的就是为了让水流易控制，流畅不间断。有同学使用劣质手冲壶，甚至直接用非专用的热水壶，水流难以均匀，甚至会顺着壶口下沿流下。 B.保温性，手冲时记得盖上盖子，萃取时失温程度会减少，能够带来更稳定的水温。 闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构，这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取，一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少，从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行，然后让咖啡粉自行膨胀透气，闷蒸时间一般从15-35秒，深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短，浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加，如果你喜欢浓郁的口味的话。 之所以闷蒸需要更小的水流，是因为闷蒸的时候水流如果过大，会破坏咖啡粉表层的浸润结构，而且太大水流所冲击出来的水锤效应，会把很多细粉直接冲至滤杯底部，影响后面的咖啡萃取。
其实越好的豆子，层次感越丰富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越少一些。对于不熟悉的咖啡豆，在水温和研磨度不变的情况下，可以先从1:15开始尝试，再根据自己的喜好去调整，喜欢浓郁的可以缩减到1:13，喜欢清淡的可以扩展到1:18。 因为手冲咖啡可以让你控制影响咖啡的所有因素！ 咖啡豆提纯比例、水温、水量、水冲入的方式以及要浸泡多久。而自动咖啡机，能控制的只有咖啡豆研磨粗细程度和水量多少，大多数自动咖啡机并不能让水温达到标准，水也只能从一个位置流出，这些都会让咖啡的醇香折损。
我们常会在很多咖啡包装上看到这个：
每100克咖啡豆中营养成分表，图片来源：百度百科 这就是咖啡里面的物质的大概，根据不同品种不同烘焙度会有不同的差别。
战士打仗需要一把衬手的兵器，冲咖啡也是，必须的设备是“手冲壶、滤杯、滤纸、分享壶、磨豆机”。
手冲壶 手冲咖啡必备手冲壶，选择手冲壶时需要考虑 “水流的稳定性、壶身的保温性以及把手的安全性”。不同手冲壶壶身、壶嘴的不同设计会带来不同的使用效果，首要条件其实是适合自己的手来拿握，用习惯了才能更好的控制水流，制作出美味的咖啡。 简单推荐几款： 水流控制：★★★★☆
这款还有彩色版本，使用过觉得手感也很棒。 水流控制：★★★☆☆
这款也是很多人钟爱的一款，鹤嘴的设计可以让水流更细更稳定，但是美中不足的是女生可能会觉得有点重。 水流控制：★★☆☆☆
简洁的设计，水流可大可小，但是需要好好练习才能保证水流的稳定性，也分大小两个版本。 水流控制：★★★☆☆
这款电子控温，有芯片，设定好温度会自己到达该温度停止，还有保温功能，人体工学上的设计使拿握时感觉轻盈，新版本壶内有限流阀，更好控制水流。 滤杯 用来配合滤纸过滤咖啡渣，也可以直接选购金属滤网的滤杯，好处是不用滤纸这个耗材，但是清洗稍微麻烦，操作时冲煮方式的调整空间不够多，不同牌子的滤网粗细不一样也会有差异。
分享壶
就是上面那张图中木架子中间那个 可以用来装咖啡，有秤的情况下满足自己的喜好就行，没有的话至少需要要有刻度，因为这里涉及到粉水比。
磨豆机 磨豆机在家庭咖啡生活中扮演着一个非常重要的角色，除非您买咖啡粉，要不然您总躲不过磨豆的环节。咖啡粉的研磨粗细以及均匀程度将会影响我们手中的咖啡，通常分类会通过刀盘的种类来区分：平刀、锥刀、轨齿。 无论是哪一种都可以做出好喝的咖啡，平刀、轨齿研磨更加均匀，萃取会更加均匀，锥刀切面不一样，会带来更多的层次感。但是千万不要选择打碎式的磨豆机，与其叫做磨豆机不如说是搅碎机，研磨很难保证均匀，粗细度很不均匀，会导致口感过于复杂，有时候会有不干净的感觉。
咖啡的研磨应本着现上轿现扎耳朵眼的原则，基本上是在煮咖啡前的准备工作都做完以后，最后一道工序是研磨咖啡。不可在家中将大量的咖啡豆磨成粉后保存，要那样还不如豆叔在店里用大型磨豆机给您磨了呢！ 我们说咖啡要在煮之前最后磨，其原因在于咖啡最大的敌人是氧气，咖啡最大的弱点在于香气容易挥发。 那么提高研磨的速度缩短将它暴露在空气中的时间是必要的。较真点说，在家磨咖啡建议使用电动磨豆机。方便耐用不说，至少保证了咖啡粉不受氧化、香气不易挥发的要求。同样也尽量做到了研磨的均匀。 有关手动磨豆机，它最大的优点是很有情趣感很好玩，如果您能较快速度的旋转手动磨豆机的手柄，也能提高研磨的速度。但手动磨豆机研磨的不均匀是真实存在且难以解决的。这是它的原理和构造所决定的。 向大家介绍几种器具选择研磨粗细度的方法。法压壶建议磨得粗一点，因为浸泡时间较长；摩卡壶、半自动则细一点，但不能成为粉末状，要呈现有细微的颗粒状；电滴滤您可根据口味要求而定，若要浓一点就细一些，若要淡一点就粗一些。 假设所有的条件都不变得请提下，只变一个环节。如：同一种咖啡豆，同样的水温、水量都不变的情况下，细研磨的咖啡醇厚度较高，反之酸度则明亮。 手工冲泡、虹吸壶，若我说是中等研磨细度，您恐怕觉得我说的不详细。但这一定要根据玩家的习惯和制作流派而定。研磨的均匀是一个相对指标，天底下没有绝对均匀研磨的机器，只是粗细颗粒的比例多少不同而已。大家不要过分纠结于此。 密封罐 如果咖啡豆用得不是很快的话应当放在密封罐中保存，避开日光照射以及接触高温。 电子秤
秤用来称量粉的质量和注水的质量，更好把控水粉比。 温度计 用于精准控制水温，要用合适的水温来冲煮，如果实在没有温度计，开水烧开后打开盖子静置两分钟再使用，过高的温度将会带出咖啡中太多的物质，包括不好的温度，反之则会使得咖啡过于“清谈”。 计时器 用于精准计时。时间越久萃取出来物质越多，和温度的关系差不多，越短则味道越淡。
咖啡豆中含有的化学物质含量非常多，经过烘焙之后，一系列复杂的降解与聚合反应，可衍生出850种化学成分，其中三分之一是芳香物，也就是说，已知的咖啡芳香物已经远多于葡萄酒和可可。
咖啡豆在世界上分为几大产区，非洲、中南美洲和亚洲，以下逐个介绍： 非洲比较有名的是埃塞俄比亚（衣索比亚），境内又分为九大产区，大家经常会喝到的精品咖啡豆产区是西达摩、耶加雪菲、哈拉和林姆，其余为商用豆产区。
中南美的产区也比较多，有名的有巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多、尼加拉瓜。
主要包括印度尼西亚、巴布亚新几内亚、蓝山、可娜这几大产区。
可娜，来自夏威夷的少量豆，具有不错的风味，可以尝试。 根据自己的饮用需求选择咖啡豆的量，想要多喝点就多秤点
上图所示是一般正常的手冲研磨度，摸上去感觉会是颗粒状。熟悉手冲之后可以调整。 研磨完之后要首先闻一下刚研磨好的粉散发出的香气，此时的30s是香气最丰富的时刻，咖啡中的小分子芳香物质开始挥发，赶紧闻一下就开始下一步，不要让好味道散发到空气中浪费了。
浸湿滤纸是为了将纸浆中的纸味冲掉，不好的滤纸不进行浸湿的话将让你的咖啡充满滤纸味。
闷蒸时，大约用20-30g的水打湿所有粉，打湿后静置20秒，让咖啡粉吸饱水分，排除细胞壁中的二氧化碳，方便之后注水时萃取出咖啡中的可溶解物质。
在1分钟到一分半一次性注水完毕，时间不能太久，水温也需要在86-94之间。
在冲煮时，水流不能太高，应当轻轻落在水面上，不能溅起水花，水流也应当保持稳定画圈，依然不能冲到滤纸最最边缘（直接冲到边缘水流会搅乱整杯的水流，并且有部分水会直接穿过滤纸，导致咖啡味道变淡），从中心画圈到外面再画回来。
简单概括一下规律：
什么，饮用也要教？
同样，容器也给我们带来一些不一样的体验：
看完这些相信你稍适调整一定会做出自己喜欢的手冲咖啡，有时候好喝不仅是自己喜欢，也可能是你喜欢的人为你做了一杯咖啡，其实我就是要说，影响咖啡味道的因素真的很多啦。
一杯好喝的手冲咖啡，可以品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细节变化，喝起来清爽无负担，这般细致的风味变化只要一接触就无法自拔。 很多小伙伴表示，明明按照了步骤来，为什么还是冲不出一杯好喝的手冲咖啡？现在从三大角度揭露下手冲咖啡常见的错误！
错误1：研磨度 市面上有各式各样的磨豆机，好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够「纯」。 那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢？ 答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，热水过快流过，就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细，滤嘴容易堵塞，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感。
错误2：新鲜度 很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件，它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了。
错误3：布粉 咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺，这是个非常容易忽视的步骤，或者用力过猛，摇晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度，直接导致了咖啡的口感。
错误1：水质 如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，一杯手冲咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。（可选用X夫等市面著名品牌的矿泉水）
错误2：水温 水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。建议：深焙咖啡豆适合80-85度的温度，中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
错误3：水流 咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。一般常见错误有：
错误4：水量 由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。
错误1：滤纸 一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好的。而很多人贪便宜使用劣质的滤纸，很薄，易漏。有些滤纸滤水速度很慢，只见注水，却不见下流，这样必然导致咖啡萃取过度，影响口感。还在奇怪为什么买了好咖啡，味道却不好。
错误2：手冲壶 前面已说过水流对一杯咖啡的好坏有着关键性的影响，那手冲壶的选择就起到了至关重要的作用。如果选错了手冲壶会有哪些问题呢？
|
|
|
