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淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。制作方法： （1）五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。 （2）五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。 （3）百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。 味型：咸鲜回甜。 制作关键： 1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。 2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。 |
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