双皮奶是一道甜香滑嫩的经典粤式甜品,发源于顺德大良。双皮奶成功的标准在于第一层奶皮必须完整,可见表面皱起,而下层的牛奶则要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高,易于形成第一层奶皮,是制作双皮奶的最佳原料。若没有水牛奶,则尽量选用脂肪含量高的牛奶。 [双皮奶] 原料:水牛奶(或脂肪含量高的牛奶)200毫升,鸡蛋1只,白糖15克 步骤: 1,准备原料; 2,牛奶倒入奶锅,加热至四周冒小泡即可关火; 3,热牛奶倒入碗中; 4,碗里的牛奶等待15~30分钟冷却后形成奶皮; 5,奶皮形成后,小心地用筷子掀开一角,慢慢将碗里牛奶大部分倒回奶锅,碗底留一些牛奶,注意要保持奶皮完整; 6,鸡蛋对半敲开,下接碗,用两个半边的蛋壳来回倒蛋黄,蛋白顺势流入碗内,便可分离出蛋白; 7,蛋白倒入步骤5装牛奶的奶锅; 8,再倒入白糖; 9,用手动打蛋器将双皮奶液搅打均匀,让蛋白打散,白糖融化; 10,将奶液过筛; 11,建议装入尖口容器,将奶液缓缓倒入步骤5中 有奶皮的碗中,一定要让奶皮浮在表面; 12,锅内煮沸水后,将碗放上蒸架(若有耐高温保鲜膜则覆盖在碗上可保证表面光滑),中火蒸10分钟左右,待奶液里外凝固即可。 小贴士: 1,第一层奶皮关键: a.牛奶脂肪含量高,新鲜; b.牛奶加热至锅子周边冒小泡,久煮或者温度不够,都不易形成奶皮; c.倒出牛奶和倒入双皮奶液时要缓慢小心,使奶皮完整,并始终浮在表层。 2,蛋白量可以稍多,这样保证下层奶冻可以凝固。白糖的量可以根据口味调整,建议用糖粉,更易于溶解。 3,蒸的时候碗面覆盖耐高温保鲜膜或盖子可以让表层光滑,另外蒸的时间也要适当,时间太短奶不凝固,时间太长不够嫩滑。 4,双皮奶可以热吃或冷吃,各具风味。还可搭配上干果蜜饯或果仁一起食用,口感更丰富。 长久以来,好豆君都与大家分享如何用最朴素的食材,做出最美味的菜肴,而这正是好豆所追求的: 我们不追求食材的高端,不在意餐桌的简陋,不嘲笑技艺的生疏。 我们只在乎,无论你身在何方,都能吃到一口,家的味道。 ——致每一位与好豆君共同成长的朋友 关注「好豆」回复以下内容试试: 孕妇 / 备孕/婴儿/老人/儿童/糖尿病 |
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