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文｜煎茶君 芒种时节，江南的梅子成熟了，所以有芒种吃梅的习惯。这一篇补上芒种食记。 梅子直接吃要酸倒牙，变身美味的秘诀是这样的！
果子太酸咋办？那还不简单，加调料就行了。最常见的当然是糖，酸和甜搭在一块能轻而易举地征服味蕾。所以梅子常常被腌渍成果脯蜜饯之类的小食。 糖脆梅
流行于江浙闽粤一带，选用五六分熟的青梅，果大肉厚核小味酸，成品后口感爽脆酸甜，脆嫩得像刚摘的鲜果一样，并且少了些酸涩多了份甜蜜。 糖拌梅 这个绝对专治偷懒又嘴馋的爱梅人士，做法大家都能猜出个大概，白糖溶化成糖浆，裹在青梅身上，晾干后，就是一盘开胃爽口的酸甜青梅果了。
洗好的青梅用清水泡几个小时，能去掉些微酸涩。 盐梅 梅子味酸，和盐一样，在古代被当成调料，“若作和羹，尔唯盐梅”，说的是做汤羹要用咸酸来调配，所以盐和梅子是好搭档，盐梅意为调和，喻指宰辅之臣。《齐民要术》讲，把青梅夜里用盐水腌渍，白天暴晒，反复经过十天十夜就做好了，那时候梅子表面会生一层白粉，所以也叫白梅或霜梅。（类似的还有一种叫乌梅，把青梅用烟尘熏黑变成乌黑色，但不作食物而是入药。）
盐梅是咸酸类果品，姜丝梅儿、梅肉饼就是宋代御宴的两道咸酸。郭靖在江南初遇黄蓉，点了一大桌佳肴美馔，让只晓得牛羊肉好吃的靖哥哥瞠目结舌，光果品就点了四干果四鲜果两咸酸四蜜饯，其中一道咸酸就是姜丝梅儿，咸酸配蜜饯，能解甜腻。这顿饭虽然郭靖被狠狠宰了一顿，不过也拐走了蓉儿的芳心。所以小伙子们，请姑娘吃饭一定要大大方方的。
顾名思义，就是雕花的梅子，云南大理白族的特产。当地人把青梅用刻刀精雕细刻出漂亮的花纹，挤出梅核，压成扁扁的梅饼，再用蜜糖来腌渍。
据说，制作雕梅是当地姑娘的一项必备手艺，出嫁时也要雕一盘作为见面礼献给婆家。 紫苏梅 紫苏叶和梅子凑成一对，用糖渍，经过三四个月的发酵，让紫苏的味道融进梅子里，把梅子染成好看的紫红色，就可以开吃了。
紫苏的味道比较特别， 喜欢的爱不释口讨厌的退避三舍，朝鲜族人喜欢用紫苏叶腌成小菜，挺下饭的。
青梅酒 小时候看三国，最喜欢煮酒论英雄那段，惊雷雨天煮梅酒，论天下英雄，使君与操二人留。笑谈之间云烟旧，沧海传诗篇，碣石今世身影犹。一代枭雄的霸气挡都挡不住。
青梅酒多用浸泡法制作，不过自制青梅酒很考验耐性，至少要等三个月才能入口，至于一年以上的，碰见了可不要放过。青梅酒清澈通透，一杯盛来琥珀光，飘着淡淡的果香。
除了酒，还能酿醋。青梅本就味酸，酿成醋后是另一种酸爽。可以加水稀释后加蜂蜜冰糖直接喝，或者当做调味品入菜，远比超市的白醋味道特别哦。
历史往前翻，宋代人酿梅卤来调味，把青梅果拌上盐，密封在容器内腌渍，在露天晾晒，时间一长就生了酸汁，即为“梅卤”，今天日本的梅醋和梅卤就很接近。 那时候宋人特别爱吃生螃蟹，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；另一种则是拌上作料直接吃，叫“洗手蟹”，至于作料呢，用橙醋（橙肉泥和醋），如果嫌不够味道就用梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌上花椒末和橙泥。
这应该是三招中最容易DIY的了，做好的梅子酱，抹面包、做蛋糕、吃烧鹅烤鸡，怎么好吃怎么来。我最喜欢的是入菜，身为酸甜爱好者，梅子酱是不可多得的调味料。 烧鹅蘸梅子酱
梅子酱排骨 做法没什么特别的，简单讲，照着糖醋排骨的菜谱，把里面的糖醋汁换成梅子酱就好了。
家常梅子酱做法如下：
最后，最爱的梅子糖压轴。
哎，这一波梅子吃下来，怕是要酸掉了牙，连白豆腐都咬不动了。/(ㄒoㄒ)/~~
———— 参考资料 信阳晚报：舌尖上的历史： 宋代白领热爱下馆子，2015-10-29 本文首发于果壳网，商业转载请联系sns@。 |
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图：wu-shan.com
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俏姑娘都被大方的傻小子拐跑了。图：tieba.baidu.com
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