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特点：酱香浓郁，口感香醇。它是如何征服了食客的味蕾？秘密就在于谷语调配的一款自制酱汁：豆豉加黑龙牌黄豆酱（黑龙江齐齐哈尔出产的一种黄豆酱，酱香醇厚，回味微甘，当地俗称“黑龙酱”），一鹅双味．豉香、酱香浓郁。 原料：广东净草鹅（已去净内脏，重约6斤）1只。 调料：葱姜片各30克，色拉油900克、猪油300克，自制酱汁200克。 自制酱汁的制作：锅入色拉油、猪油各100克烧热，放入阳江豆豉100克、大蒜（拍碎）20克煸炒出香，放入黑龙酱30克、东古一品鲜酱油20克、味精、鸡精各10克、白糖10克、蚝油5克搅匀烧开，关火晾凉备用。 制作方法： （1）广东净草鹅解冻，斩去鹅掌（和牛排搭配制作成一道砂锅菜“秘制鹅掌牛排”），冲洗干净。 （2）锅入清水烧热，放入草鹅、葱姜片各30克，大火烧沸，转微火煮1.5小时至七成熟，捞出沥干水分，斩掉鹅头、鹅颈备用。 （3）锅入色拉油900克、猪油300克烧至七成热，放入鹅身、鹅头和鹅颈，小火煎炸至表面金黄、表皮酥脆，捞出沥油。 （4）另起锅下底油，倒入自制酱汁200克炒香，下鹅身、鹅头和鹅颈小火均匀翻动2分钟至裹匀酱汁，盛出改刀成块，装入盛器摆回原形，将锅内剩余酱汁淋到鹅块上，带明火上桌。 制作关键： 1、煮鹅时火候要小，煮到七分熟为宜，再经炸制后，口感正好不老不柴、外酥里嫩。 2、草鹅肉质较瘦，所以在炸制时，要加人猪油为其增香。 3、走菜时，将鹅下入锅中小火翻炒2分钟即可，时间一长，鹅皮就不脆了。 |
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