杞红野生大甲鱼(成都食画花园餐厅特色菜)内容共1页 | 收藏该资料
许多餐厅用整只甲鱼来炖汤,而食画餐厅却是用制作其他甲鱼菜剩下的甲鱼腿、脖子、裙边等边角料,加上枸杞汁熬汤,制成的杞红野生大甲鱼成本大大降低。 作者:田长国,成都食画花园餐厅行政总厨 做法流程: 1、甲鱼边角料300克斩块,下入水中氽烫至变色,捞出八锅干炒到皮肉紧致。 2、枸杞100克加水200克泡涨,入料理机打汁,取出汁水备用。 3、锅内下入清汤1500克、浓汤500克烧开(浓汤无须太多,一是成本较高,二是浓汤口感油腻,放多了汤口不清爽),下入甲鱼块炖煮2分钟(期间如汤汁出现血沫,一定要撇尽,否则熬好的汤汁发黑),待浮沫去尽,倒入高压锅中,加入枸杞汁,调入味精2克、鸡精2克、盐2克,上汽后压制4分钟,取出盛入汤煲,放入煲熟的板栗100克,加盖上桌。 食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍,餐厅的甲鱼之所以如此味美,全靠一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,一般情况下还要再加入一些猪油,因为猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。 |
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