咖啡知识 | 咖啡豆是否需要养会再喝

关于养豆的问题一直争议不断。起初我也认为咖啡必须要养才好喝，从业这段时间后我有了一些见解，我们来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧。

养豆的目的？

烘焙结束后，咖啡会释放二氧化碳。

这从冲煮咖啡时就可以看得到。

手冲时，首先会注入咖啡粉1-2倍的水，遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘。

这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程。

 

养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳。

随着时间的变化，二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发。

所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡，焖蒸时可能就不会有小山丘产生。

【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显，并不代表咖啡不新鲜】

 

这是个基本的概念，但有些咖啡不需要养。

为什么咖啡不需要养豆？

当客户问到咖啡师/烘焙师的时候，他们也许会告诉你，这豆子不需要养。

这个答案，可能是大多数咖啡爱好者的疑惑。

经过从业这段时间，我找到了答案。

 

【没有烘焙瑕疵，烘焙节奏适当时咖啡不需要养】

烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增，咖啡会由绿色变成黄褐色，最终到达设定的烘焙度。

当烘焙节奏过快的话，咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈，咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等，咖啡放几天后这些味道就会消失。

因为咖啡是会“呼吸”的。

 

什么咖啡需要养？

所以当你发现你拿到的熟豆有燥感，一些些烟熏味的时候，可以适当的放几天。

 

还有一种咖啡需要养，甚至存放一段时间后会更好喝。

传统意式豆通常烘焙时间很长，小机器一般需要13min左右。

烘焙度也会偏深，通常接近二爆，甚至是二爆密集。

越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高，豆体越轻。

在意式机萃取过程中会有小气泡流出，制作成拿铁也会有很明显的烟熏味。

 

如何判断咖啡需要养豆？

萃取咖啡时，使用浸泡式萃取咖啡最为稳定，萃取更为均匀。

这个概念我在之前的一篇关于金杯与杯测的文章中有提到。

当你拿到一款咖啡时，首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态。

根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆。

 

杯测参数

20目的筛网通过率70—75%

粉水比1：18.18

92-96℃水注入

浸泡4min

破渣/捞渣