回顾｜原来chef的夏日甜品设计有这样的窍门！（含大师手稿图及独家配方）

Part 1 Danny老师求学之路

Part 2 制作法式甜品需要注意什么

Part 3 夏日法式甜品应该如何搭配

Danny大师简介

来自马来西亚的“榴莲王子” Danny Ho(右一)，是一名法式西点师，现任香港Hotel icon五星级酒店行政西点总厨、香港理工大学老师。 

Danny是榴莲甜品主创者，他的榴莲甜品需要提前三个月预约，将专业法式甜品与亚洲口味完美融合的首创者之一。

荣获：

黑盒子美食大赛银牌

第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌

第10届滨城国际西点大赛金牌

2005年马来西亚美食大赛两项银牌

2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌

2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌

2013年第13届香港国际美食大奖赛金牌

2015年作为领队参加第15届香港国际美食大奖赛获得2项金牌和1项银牌

2015年作为领队参加安佳香港区烘焙大赛获得1项金牌和1项银牌

2016年PATA（亚太旅游协会）未来之星获得者（NEW！）

关于Danny老师的更多介绍，也是分享会第一部分老师讲述的求学之路，可以戳这篇文章：

分享会｜你还在为夏日新品发愁吗？世界冠军教你最in夏季法式甜点创意搭配！

▼Part2、3笔记看这里▼

Part 2

制作法式甜品注意事项

1

味道、口感第一，之后才是装饰。

切忌舍本逐末。

现在市场上有很多人会用很漂亮的蛋糕图片吸引消费者。但是都忘了真正重要的一点。我一般会先教学生教味道的配搭，这是烘焙的基本功。之后再教进阶班的装饰。因为客人吃你的产品，觉得好吃，才会回来继续买。

要做到回头客的生意才算成功。味道第一，口感第一，之后才是装饰。

2

法式甜品不一定要很“法式”，

“以我为主，为我所用”。

虽然我们是做法式甜点，可我们不需要用百分之百用法国的配方和装饰方法。我们学习了法式甜品的烘焙方法，是要让他更符合亚洲人的口味、中国人的口味，这样，才能代表我们自己的文化。

这样一来，你做出来的东西在中国也才会有更大的市场。

在装饰的过程中也一样，不需要百分百用法式甜品的装饰方法。可以发挥你自己的创意，装饰出属于你自己的作品。

Part 3

夏季法式甜点搭配技巧

1

夏季法式西点颜色和口味搭配

夏季法式甜品的搭配颜色的选择上要色彩缤纷一些的，通常会选择绿色，或者五颜六色的花花。

在口味的选择上，通常用比较酸性的水果，可以带出清新的味道。除水果外，还可以选择用香叶，例如薄荷，柠檬皮，柚子皮等，带出清新的口感。

2

冰淇淋和法式甜点的碰撞

——以哈根达斯冰淇淋+法式甜品为例

背景：

今年六月份，哈根达斯携手法国国宝级甜品大师Jean Francios Arnaud和马来西亚榴莲王子Danny Ho，于香港举办一场法式冰淇淋甜品秀。Danny在分享会上分享了他的甜品设计搭配手稿图、以及在搭配、制作时的想法。

冰淇淋与法式甜品的搭配，是个很挑战性的工作，最主要的是温度和时间的控制要好。

冰淇淋如果冰得太硬了，搭配软的法式甜品。一个太硬一个太软，就无法搭配成很好的口感。

所以温度是关键，如果温度控制得好，冰淇淋加法式甜品碰撞出来的火花就是perfect！

这也是为什么很少人做冰淇淋法式甜品，因为有一定的难度。

01

哈根达斯雪糕棒+牛油包

这款甜品用了哈根达斯的海盐焦糖巧克力雪糕，因为它带着比较重的海盐，所以用焦糖的甜味来中和，再搭配焦糖香蕉。

香蕉的底部是法国牛油包，牛油包烘烤之后切片，粘上黄油后烘烤成金黄色。搭配焦糖香蕉，和哈根达斯海盐焦糖巧克力雪糕。这个搭配非常棒！

冰淇淋这个冰冻的感觉，香蕉焦糖又是比较软，再搭配牛油面包，因为粘过黄油烘烤过，所以是一个很脆口。软的、脆口的，再加点香脆的果仁。口感非常棒！这是个卖点。

技巧：牛油果蘸取黄油后烘烤，可以使其口感更脆，更适合搭配冰淇淋。

02

巧克力冰淇淋+酥饼

巧克力冰淇淋味道比较浓烈，配搭味道比较清淡的酥饼（奶油蛋卷）。

酥饼的面要控制得比较好，如果是放在冷藏柜里，酥饼很快就会变软。酥饼要保持口感酸脆。

巧克力冷冻的时候会很坚硬，做巧克力冰淇淋甜品需要比较长的时间给他慢慢融化，不能太坚硬，口感不好。

所以在做这款甜品的过程中动作要快。雪糕要冷冻，酥饼要放在温热的柜子里。酥饼一出，就要把蛋糕和咖啡焦糖放上，最后在放上巧克力雪糕棒。要不断地快速生产，让客人能吃到最好的口感。

最后，因为巧克力和咖啡会比较配搭，用烘过的咖啡豆，碾碎放到巧克力雪糕棒上，可以带出比较清新的口感。

技巧1：为了保证冰淇淋和法式甜点的最佳口感，做冰淇淋甜品的时候动作要快。

技巧2：如果要用某种东西搭配巧克力雪糕，不妨试试碎咖啡豆。

03

草莓冰淇淋+泡芙

泡芙的制作，基本上都难不倒烘焙人。

只是单一个泡芙太简单了，所以我们配上了草莓冰淇淋，放在了草莓泡芙上面，不要以为这是很简单的泡芙。草莓泡芙经过多重加工、味道搭配，就不是那么简单了，你可以看看泡芙手绘图里，有多少个配方在里面。

泡芙的陷如果放得太多，吃下去就很腻。我说过：所有法式甜品都需要口感配搭。所以我放了一片很薄很薄的巧克力在冰淇淋底部。因为雪糕很快融化，所以在做的过程中，需要把雪糕放在巧克力片上，在大量生产的过程、运作中，直接用小刀拿巧克力会更方便运作，不然手粘在雪糕上会很容易融化。

在泡芙的里面，你看到有卡仕达酱，少许的草莓汁，再搭配上自用焦糖汁，然后我还放了黑醋，酸溜溜的黑醋搭配卡仕达酱，草莓汁，再搭配上面的草莓冰淇淋，搭配到一个很清新很开胃的味道出来。

最后，草莓果肉用来煮酱之后，草莓叶子也不要浪费，放在冰淇淋上装饰，就是一个可爱的草莓甜点了。

技巧：制作冰淇淋法式甜点时，可以将雪糕放在巧克力片上，在大量生产的过程、运作中，直接用小刀拿巧克力比拿雪糕会更方便。

04

杏仁豆腐雪糕+蛋糕

杏仁用的是中国白杏仁，我们平时煮木瓜糖水，木耳汤水用的杏仁，来搭配豆腐雪糕的味道。

因为豆腐的感觉是很”轻“的。所以在搭配的时候用了比较”重“的樱桃。新鲜的樱桃去了种子，煮成樱桃酱。

我们在第一次煮的时候失败了，因为它需要慢火煮，让车厘子慢慢软化，使车厘子果酱吃下去的感觉要和冰淇淋的感觉一样。煮第二次才成功，樱桃果酱的口感和冰淇淋的口感一样了。

我们在冰淇淋底部放了一小片杏仁蛋糕，搭配杏仁雪糕，再搭配上清新的杏仁果果酱，味道很棒。

在它旁边还有一个柠檬海盐玛德琳蛋糕。玛德琳可以搭配雪糕跟果酱一起吃，完全是不同的感觉。

技巧：煮车厘子果酱的时候可以放入少许樱桃酒，有助于味道更清香。

05

葡萄朗姆酒冰淇淋+水果

接下来这个用了rumbaba（朗姆酒巴巴，图里类似“鱼蛋”形状，下文有rumbaba配方），搭配朗姆酒冰淇淋。

巴巴烘烤完之后，我们一般先把他浸在糖水里面，让他吸收糖水。

类似面包的巴巴吸收了很重的糖水，很像发水面包。黏黏的感觉，搭配雪糕会有点腻。所以在雪糕下面做了一个巧克力曲奇饼的口感，吃下去比较脆。

rumbaba是正宗的法国甜点，糖水的糖分比较重，对亚洲人来说特别甜。所以我们加了热情果和菠萝，吃下去酸酸的，可以平衡它的甜味。

（糖水成分：水、糖、热情果汁、菠萝汁、香草籽，和少许朗姆酒，也可以按照个人口味放入姜，柠檬草，让糖水有清新的味道。）

技巧1：通常法式甜点是比较甜的，可以用比较清新比较酸的味道，来中和这个甜味。

技巧2：为了让巴巴吸收足够的糖水。巴巴烘焙上色后，要把它放在室温里面干透。先让面包风干之后，再放在糖水里面，才能吸收足够的糖水。

鉴于分享会上有很多小伙伴向Danny请教rumbaba的配方，乐于分享的Danny特别给一甜发来了rumbaba的制作材料和步骤。

Rumbaba配方

朗姆酒巴巴所需材料

1.巴巴面团    

面粉   600g           盐   14g         糖   44g    

酵母   34g          牛奶   280g       鸡蛋  450g

安佳黄油   140g

2.巴巴糖浆

水  3000g         糖  900g       香草籽   3g

热情果汁 450g       姜 90g     柠檬草 3g 

酒   少量

3.杏仁酥饼

安佳黄油 375g       黄糖 375g      面粉 375g

杏仁粉 375g

4.巧克力酥饼底

杏仁酥饼 1500g          薄脆片 150g    

牛奶巧克力 360g

步骤：

1.巴巴：

将面粉、盐、糖和酵母、鸡蛋的混合，缓慢加入温热的牛奶，用搅拌器搅拌15分钟，直到面团变得有弹性（可以拉出膜）后，加入融化的黄油，搅拌均匀，这时候变得很黏很软。放入模具发酵45分钟后，放入烤箱中，170摄氏度烤制45分钟。出炉后放在室温风干隔夜。

2.巴巴糖浆：

将所有材料放入水中煮沸后，将风干后的巴巴浸泡在糖水里。

3.杏仁酥饼：

全部材料（黄油，黄糖，面粉，杏仁粉）全部搅拌均匀，在烤箱中150摄氏度烘焙20分钟，成为像曲奇碎一样的东西。冷却备用。

4.巧克力酥饼底：

用薄脆片混合杏仁酥饼，加入融化的牛奶巧克力，搅拌均匀，压模成型。

分享会『 问答环节』里小伙伴提得比较多的问题和解答如下，希望能够解答到你最关心的问题！

Q：用芒果装饰蛋糕，芒果很容易氧化，怎么处理？

A：可以使用芒果果茸，果茸里有抗氧化剂。将果茸融化后放几汤勺在芒果肉里搅拌均匀，抗氧化剂可以保护到芒果。口感也会比较香甜。

Q：一个小甜品是不是层次越多越好吃呢？

A：在烘焙比赛里，蛋糕里面最好不要超过四种味道。

Q：用新鲜水果做蛋糕，水分太大怎么处理？

A：通常用新鲜水果搭配海绵蛋糕是比较受欢迎的，但是寿命最多只有两天。我比较倾向于不切水果，例如草莓剥了叶子后直接放上整颗草莓。因为切开后切面会接触空气，氧化产生水，寿命会缩短。

至于其他问题，或许在我们往期分享会回顾里能得到解答哦！

Danny前四期分享会内容链接！

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淋面分享会

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本文为一甜原创所有。感谢本期大师Danny。

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